Monografia De Chile

MONOGRAFIA DEL CHILE

La historia del chile está ligada a la historia de América. Las expectativas de Colón y sus patrocinadores se vieron, en alguna medida, frustradas ya que el nuevo continente no resultó rico en especias; si no en vainilla, y el chile, al que el propio Almirante, que iba en busca de la pimienta, bautizó con el nombre de pimiento. Las tierras que luego se llamarían América no producían aquellas sustancias que a los europeos se les habían vuelto indispensables.

El chile, a diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, conoció una rápida difusión mundial luego de su llegada a España. Las plantas de capsicum americanas se conocieron en la península ibérica al retorno del primer viaje de Colón, en 1493.

La nueva especia se aclimató con rapidez y pronto se difundió por toda Europa y el Oriente.

Se sabe que a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de chile en Italia, Alemania e Inglaterra y que en Moravia había chilares (sembradíos de chile) a finales de esa centuria.

La cuenca del Mediterráneo, en sus vertientes europea, africana y asiática, fue también tierra fértil para la irradiación del chile. Los marineros griegos que recorrían el Mare Nostrum pronto entraron en contacto con la nueva especia, a la que dieron el nombre de peper o pipeti, siempre relacionándola con la pimienta, y la esparcieron hacia todos los puntos que tocaban.

Durante los siguientes doscientos años el pimiento, pepper, pipeti, paprika, peperone o piment revolucionaría profundamente la gastronomía de los pueblos mediterráneos. Las cocinas del sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Túnez, Argelia y otras regiones han incorporado de manera definitiva a muchas de sus preparaciones culinarias el uso del chile, si bien, fundamentalmente, en su variante dulce o pimentón.

El Capsicum americano transformó las cocinas de China, la India e Indonesia. Aunque no existen datos específicos de la introducción del chile en China sino hasta el siglo pasado, cuando se incorpora definitivamente a las cocinas de Hunán y Szechuán, se cree que al igual que otros productos del Nuevo Mundo, como el maíz, el camote y el cacahuate, el chile llegó a esas regiones siguiendo la ruta de las Filipinas.

Es probable, por otro lado, que los marinos y comerciantes al servicio de la corona de Portugal, introdujeran el chile en la India durante su primer viaje, en 1498. En lo que se refiere al periplo africano del chile, los mismos portugueses, que habían descubierto el Cabo de Buena Esperanza en 1486, lo llevaron a Mozambique y Angola, puertos importantes en la ruta del comercio de las especias, desde donde se extendió, por intermediación principalmente de algunos mercaderes de esclavos árabes, a grandes comarcas del continente negro.

El chile se dio tan bien en estas nuevas tierras y el gusto de su fruto se aclimató tan bien a los paladares autóctonos, que pronto se olvidó el origen americano de la planta. A tal grado, que en muchos sitios de Africa y de la India se creía que el chile era originario de esas regiones.

El chile regresó al continente americano, del que nunca se había alejado, en el siglo XVII, cuando los primeros colonizadores ingleses arribaron a las costas de la Nueva Inglaterra con grandes baúles conteniendo plantas y frutos, entre los que venían algunos chiles. Con el tiempo la especia viajera, dulcificada, se adaptó también a las tierras americanas del Norte, y ha llegado a formar parte de la cultura culinaria de algunas regiones estadounidenses, donde se llama chili a una preparación generalmente poco picante, como el "chili con carne" o el "Cincinatti chili", inventado, como lo recuerda Fernando del Paso, por un refugiado búlgaro nativo de Macedonia.

Sin embargo el uso de chiles picantes perdura en los platillos de la cocina criolla, implantada por los inmigrantes franceses en Louisiana, en los siglos XVII y XVlll y que continúa siendo muy popular, o en algunas especialidades culinarias de Texas, California y Nuevo México, sitios donde, además, la cocina de origen mexicano, devota del chile, conoce una rápida expansión.

Las cocinas europeas, sobre todo las del Norte, no han terminado de aceptar la presencia del Capsicum entre los ingredientes de su preferencia y continúan considerándolo con recelo. Pero fuera de ellas, el chile enriquece las cocinas de una parte muy considerable del mundo. En ambas Américas, del Norte y del Sur, en el Caribe, en Asia, en Africa, los distintos pueblos y culturas consumen diferentes especies de chiles con una asiduidad y un gusto que nada tienen que envidiarle a los mexicanos. A través de los siglos, los chiles han estado bajo un minucioso escrutinio por parte de los botánicos, pero si se obtuvieran todos sus hallazgos y se reunieran sus variadas clasificaciones, los resultados serían muy confusos. No existe un consenso sobre las variedades cultivadas actualmente en Guatemala, excepto sobre los que se cultivan comercialmente, pero se creé que la mayor parte del Capsicum annuum, con excepción del chile habanero (Capsicum chinense o cinense - incorrectamente, ya que no se origino en China sino probablemente en Sudamérica) y el chile manzano o perón (Capsicum pubesens, que se creé fue introducido en México de Sudamérica a principios de siglo) es originario de Mesoamérica.

La especieC. frutescensdifiere de las antes descritas por su mayor tamaño (hasta 2.5 m de altura), su porte arbustivo, su carácter perene, la disposición de las flores (dos a tres en cada axila) y por sus frutos pequeños o medianos. En esta especie hay otros tipos de chile: el tempenchile, chile piquín, chiltepín o chile pulga (del náhuatlchiltecpin:"chile pulga"), de frutos pequeños (6 a 7 mm) y color verde que pasa al rojo cuando madura.

El chile de árbol también queda incluido en esta especie; presenta frutos medianos, parecidos a los del serrano, aunque más largos y de color amarillo que pasa a verde rojizo.

El chile, además de ser uno de los condimentos más usados en la preparación de alimentos mexicanos, se usa en medicina popular como rubefaciente, vesicante, estimulante y estomáquico.

Breve historia del chile en México

A la mayor parte de los mexicanos les basta saber que el chile morrón es adorno de ensaladas, el serrano o el jalapeño son para salsas y el piquín y el tabasco quizás para crudas. Pero para Araceli Aguilar Meléndez, veracruzana que hizo su doctorado en California, estos frutos de sabor intenso son un enigma vital.

La investigadora, que se está acercando a la historia del chile en México desde varios ángulos, quiere averiguar, entre otras cosas, dónde fue que los antiguos americanos domesticaron esta planta picosa.

En un reporte que publicó el American Journal of Botany, la doctora Aguilar Meléndez y sus colegas exploraron la diversidad genética como una vía para tratar de hallar el hilo de esa madeja que fue la domesticación del chile.

La región llamada Mesoamérica, que comprende desde el centro de México hasta el noroeste de Costa Rica, dio al mundo muchos cultivos de valor desde nutricional hasta cultural: el maíz, el frijol, la calabaza, el aguacate, el cacao y el algodón son los más relevantes.

Y según le constó a Cristóbal Colón, también nació en estas latitudes el chile (aunque el Almirante le llamó pimiento por creerlo pariente de la especia obtenida de la planta Piper nigrum).

"Estos frutos picosos han jugado por largo tiempo un importante rol en las dietas de los pueblos mesoamericanos, posiblemente desde fecha tan temprana como el año 6 mil antes de Cristo", dijo Aguilar Meléndez.

De las numerosas especies del género Capsicum, una de las cinco que fueron domesticadas, y quizás la más común en la región, fue la especie Capsicum annuum, foco de estudio de la científica.

En busca de respuestas sobre la historia de C. annuum, los investigadores usaron primero la mirada fina, yendo hasta el meollo mismo del chile y estudiando pequeñas variaciones en las secuencias del ADN de tres genes nucleares en chiles domesticados y semisilvestres de buena parte de México.

El estudio ofreció algunas respuestas. Los chiles domesticados retienen, por razones aún por explorar, 91 por ciento de la diversidad hallada en las plantas semisilvestres. Pero las limitaciones del estudio no les permitieron aclarar el asunto del origen, es decir, la respuesta a dónde en concreto se cultivó por primera vez el chile C. annuum.

"Los chiles pudieron haber sido domesticados varias veces por diferentes culturas", aceptó la investigadora. Una reconstrucción del pasado señala que probablemente el género Capsicum se originó en Sudamérica, donde se ubican la mayoría de las especies silvestres. Las plantas se dispersaron hacia el norte, y eventualmente se tropezaron con culturas mesoamericanas que las domesticaron hasta producir muchas variedades, colores y picores.

Pero el estudio del chile llevó a la científica por una vía diferente de la molecular: la que involucra el estudio cultural de la planta, la etnobotánica. "Todos los pueblos mesoamericanos usaron el chile. Se tienen evidencias lingüísticas, arqueo botánicas, históricas... Se tiene registro, en los códices, de que los usaron como medicina, para curar algunos aspectos relacionados con el alma", es decir, para ahuyentar a los malos espíritus y hasta para castigar a niños malcriados con el humo, explicó.

La

...