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Elaborar quesos


Enviado por   •  25 de Abril de 2011  •  1.269 Palabras (6 Páginas)  •  596 Visitas

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Elaborar quesos, fue una de las primeras actividades que la gente de Willaldea aprendió en su llegada a Argentina, en 1984.

Fue don Jufré, casero del campo lindero a Willaldea, que enseñó a Guido y Rosi a elaborarar un rudimentario queso de campo, luego amigos y vecinos aportaron lo propio mejorando así la calidad de los quesos aldeanos..

Pero fue el aporte del Ing.Glickman, director de producción de la fabrica de derivados lácteos Hansen que con varias visítas a la aldea, enseñó a Guido Ripamonti los secretos necesarios para producir quesos de alta calidad sin perder las caracteristicas de los quesos artesanales.

Luego de un año de experimentación y gracias a los saberes acumulados, se llegó a producir también la Mozzarella típica Italiana.

El Centro Cultural Itinerante Willaldea, puede dictar talleres de quesos artesanales en cualquier lugar donde se produzca leche de vaca y se necesite diversificar los tipos de producción de quesos, sea para conservarlos mejor, como para tener un producto más competitivo y variado.

Para evitar el año de experimentación a quien quisiera producir Mozzarella, a continuación la receta del queso Mozzarella producido en Willaldea

Hasta hace 50 años atrás, se podía llamar "mozzarella" únicamente aquella hecha con la leche de las búfalas .Por razones de mercado, la que hasta entonces se llamaba "fior di latte", pudo ser vendida como "mozzarella" y la hecha de leche de Búfala pasó a llamarse "mozzarella di Búfala".

Para diferenciarla de la mozzarella que se vende en los supermercados Sudamericanos podría ser buena idea llamar este producto Artesanal "Mozzarella Fior di latte"

Como preparar la Mozzarella Italiana

esta receta es la que utlizamos en los talleres de elaboración de quesos artesanales ictados en Pozuzo, Selva Central Peruana en las instalaciones de APROLACT.

Llevar la leche recién ordeñada y bien filtrada a 65º, dejarla descansar por 20 min. y enfriarla lo más rápidamente posible a 45º (pasteurización).

Agregar un cultivo lácteo, preferiblemente termófilo, en proporción de 0,15% (1,5 por mil) o sea por cada 10 litros de leche, 15 mililitros de cultivo. En APROLACT estamos utilizando con mucho éxito el mismo yogurt que produce la planta. Se puede utilizar también yogurt industrial de buena marca. En APROLACT antes de agregar el cultivo, estamos agregando calcio en una proporción de 2 gr. cada 10 litros de leche. El calcio ayuda la calidad del hilado, pero no es indispensable su utilización. Dejar descansar la leche con el cultivo a la temperatura de 45º por veinte minutos. Si, por ejemplo, estábamos enfriando a baño maría, es aconsejable remover la olla del agua fría para poder mantener el calor en el interior de la olla de producción. Luego de 20 minutos en los cuales las bacterias del cultivo insertado, tan posesión del espacio (entre 42y 45º esla temperatura ideal para este tipo de bacterias termófila), seguimos enfriando la leche hasta llegar a una temperatura entre 38 y 37º. Temperatura en la cual tenemos que insertar el cuajo e una proporción para que haga coagular la leche en 25‐30 min. (ver o pedir características del cuajo utilizado) La leche empieza a dejar su estado "liquido" a los 2/3 del tiempo y llega a su coagulación óptima transcurridos los 3/3. Por ejemplo, si una leche empieza a coagular a los 18 minutos, obtendremos su justo punto de coagulación al minuto 27.

Una vez coagulada la leche, pasamos a cortarla con un cuchillo hasta el fondo de la olla. Lo cortaremos antes verticalmente, luego horizontalmente, a una distancia media de 2‐3 cm. Tapamos la olla y dejamos que el suero cubra levemente la masa y haga notar claramente

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