¿Se podrá elaborar queso fresco por los alumnos de la carrera de Ing. Industrial en los laboratorios de la U.N.T.?

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO[pic 1][pic 2]

Facultad de Ingeniería

Escuela de Ing. Industrial 

 “ELABORACION DE QUESO FRESCO”

Integrantes:

• Arteaga Cotrina Josselin
• Dávila Chagray, Carlos Adrián
• Lázaro Saavedra, Dhan Piersson
• Méndez Echevarría, Jorge Rodrigo
• Pereda Morales, Ángela Mariel
• Vásquez Olivares,Manuel

Docente:

Ms. Ing. Feliciano Bernui Paredes

TRUJILLO – 2017

INTRODUCCIÒN

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

Queso fresco es un alimento que se engloba dentro de la categoría de los lácteos. Una sola ración de queso fresco (consideramos como ración 1 taza crumbled, es decir, unos 122 gramos de queso fresco) contiene aproximadamente 365 calorías.

Si lo comparamos con otros lácteos, el queso fresco es más calórico que la media de lácteos, ya que contiene 299 calorías por cada 100 gramos, mientras que otros alimentos como la Leche entera (42 cal) o la Leche sin lactosa (37.50 cal) o la Leche desnatada (34 cal) tienen muchas menos calorías.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Se podrá elaborar queso fresco por los alumnos de la carrera de Ing. Industrial en los laboratorios de la U.N.T.?

OBJETIVOS

• Realizar un eficiente queso fresco a escala laboratorio.
• Conocer los reactivos necesarios para la elaboración del queso fresco y aprender a usar las medidas correctas.
• Comparar los resultados con los demás grupos.

PARTE EXPERIMENTAL

INGREDIENTES

• 20 litros de leche tibia.
• 1 cucharadita de sal.
• 3 ml de cloruro de calcio (mídalos con jeringa)
• 3 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 mil"
• Agua la necesaria.

MATERIALES

• Pala de madera
• olla de 20 lt.
• Envases

PROCEDIMIENTO

1. Recepción de la leche, para mejores resultados se recomienda realizar un análisis de leche; en el cual se analiza la densidad, acidez, grasa, etc.
2. Pasteurización, es importante hacerlo máximo  por 30 minutos ya que al subir demasiado la temperatura el cuajado no se hará. Luego enfriar hasta .[pic 3][pic 4]
3. Adición del calcio, debido a la pasteurización, el calcio se liga otros compuestos de la leche y no está disponible. Adicionamos 20 gr. Por cada 100 litros. (en nuestro caso 4 gr. Por 20 litros de leche).
4. Adición de cultivo, homofermentativo DOM CSL (Sobre para 500 lt.) ó DITTA CALZA (Sobre para 100 lt.). Devuelve bacterias buenas al queso, dándole sabor y aroma perdidos en la pasteurización. Y luego reposar por 30 minutos.
5. Cuajado, quimosina A (1-3 gr/ 100 lts.) y reposar por 5 minutos.
6. Primer batido: 15-20 minutos. Prueba de mano
7. Segundo reposo: 5 minutos, luego de da el primer desuerado: 1/3 de la olla.
8. Lavado: agua a   hasta llegar .[pic 5][pic 6]
9. Segundo batido: 15- 20 minutos
10. Tercer reposo: 5 minutos antes del segundo desuerado
11. Segundo desuerado: 2/3 de la olla
12. Adicion de sal y preservantes por cuajada de 20 litros:

-sal 200 gr.

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