INFORME DE LABORATORIO: FRUTAS AL ALMÍBAR

INFORME DE LABORATORIO: FRUTAS AL ALMÍBAR

1. Objetivo.

Conocer la técnica  de conservación  de frutas  elaborando mermelada y los parámetros  que rigen  dicho proceso, para conocer su rendimiento.

1. Marco teórico.

Se define la mermelada como un producto de consistencia gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

1. Marco referencial.

Las tierras del departamento del Beni y norte de la paz cuentan con abundantes  plantas de papaya que traen de las comunidades y de los yungas. Esto se puede también observar en las calles de la costanera, los mercados y en la feria el día domingo, no toda la producción puede ser vendida lo que sucede es la podrición de ellos lo cual son desechados. Por tal motivo se hacen las pruebas de laboratorio en la localidad de San Buenaventura de la provincia Iturralde del departamento de La Paz en las instalaciones de la UMSA para aprovechar los residuos que no se pudieron comercializar.

1.  Desarrollo.

1. Materiales y equipos:

Materia prima:

 Fruta madura no importa el tamaño ni el sabor, en nuestro caso se utiliza papaya, azúcar blanca refinada para la elaboración de la mermelada.

Materiales y equipos:

Balanza digital, frasco de vidrio de 200 ml con tapa de metal, cuchillos de acero inoxidable, ollas, cocina, recipiente de plásticos, mesón, alcohol (para la esterilización del frasco) y una cuchara.

1. Tiempos y rendimientos.

• Comenzó a horas 7:40 pm y finalizo a horas 9:19 pm.
• Con una temperatura final  de 106 °C
• El peso inicial de la papaya es de 2.45 kg y el azúcar de 2,45 kg con una relación de 1:1.
• Alcanzando un peso final de 3,25 kg, siendo su rendimiento de 66,3 %.

1. Descripción del procedimiento.

El procedimiento a seguir  para la elaboración  de fruta en almíbar puede esquematizarse  en forma general, en base al siguiente flujo.

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1. Materia Prima: La fruta debe ser madura, para que pueda elaborar la mermelada.
2. Pesado: Es importante para calcularlos rendimientos.
3. Selección y clasificación: La fruta utilizada debe ser firme y sana. Mediante la selección se elimina la fruta deteriorada. No conviene usar fruta muy verde. La clasificación permite tener productos uniformes en tamaño y color.
4. Lavado. Se realiza con el agua potable con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
5. Pelado. El pelado se debe hacer en forma manual, empleando cuchillos. En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
6. Troceado y triturado. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
7. Cocción. La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y practica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto el tiempo de cocción es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
8. Envasado. Una vez encontrado el punto de la mermelada se envasa en los frascos correspondientes.
9.  Enfriado. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, este es uno de los factores más importantes para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría potable, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
10.  Almacenado. El producto deber ser almacenado en lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización y consumo final.

Los puntos críticos de control.

Observando y analizando el proceso se encontró el siguiente punto de control:

1. Conclusiones y recomendaciones.

El proceso no fue exitosos ya que la mermelada se caramelizo por exceso de tiempo de cocción, viendo que el tiempo depende cada fruta al igual que el rendimiento, los rendimientos encontrados en la mermelada de papaya fue de un 66,3%, resultando económico y sencillo este método de conservación y aprovechamiento de la papaya.

Se recomienda controlar los tiempos exactos de cocción y la relación correcta dependiendo de cada fruta, evitar hacer el proceso con frutas verdes o pintonas.

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