MONOGRAFIA DEL MEMBRILLO

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: PROYECTO DE INVESTIGACION I

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MONOGRAFIA

PROCESAMIENTO DEL FRUTO DE MEMBRILLO

Jefferson Barreto Torres

TRUJILLO, PERÚ

2014-I

Fecha de entrega: 06 mayo, 2015

INDICE GENERAL

CARÁTULA……………..………………………………………………….……..i

ÍNDICE GENERAL………..……………………………………………………..ii

ÍNDICE DE CUADROS  ..………………………………………………………iii

RESUMEN Y PALABRAS CLAVES …………..………………………………iv

I     INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………………1

II        DEFINICIONES BASICAS …………………………………………………………3

2.1. El membrillo: Caracteristicas y cualidades ..……………………………..3

2.2. Energía y composición en el membrillo …………………………………..

2.3. Macronutrientes y minerales en el membrillo  ……………………………

2.4. Propiedades terapéuticas del membrillo ………………………………….

III.        MANEJO DE POSTCOSECHA……………………………………………………..

3.1. Indice de Madurez ..………………………………………………..………..

3.2. Indices de Calidad …………………………………………………………..

3.3. Temperatura y Humedad Relativa  ………………………..………………

IV   PRODUCTOS DERIVADOS DEL MEMBRILLO ……………………………….

4.1. Néctar…………………………………………………………………….….

4.2. Dulce…………………………………………………………………….….

4.3. Jalea………………………………………………………………………...

4.4. Mermelada………………………………………………………………….

4.4. Conserva……………………………………………………………………

V   CONCLUSIONES …………………………………………………………………..

VI   BIBLIOGRAFÍA …………………………………………………………………….

INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Composición del fruto del membrillo…………………………...

Cuadro 2. Micronutrientes y Minerales del Membrillo de Cydonia vulgaris membrillo por 100 de porción comestible…………………………

Cuadro 3. Contenido de ácido grasos en Cydonia Vulgaris …………….

RESUMEN

El membrillo (Cydonia oblonga) ya era cultivado en Babilonia desde la antigüedad (4000 a.C.). Los griegos dedicaban este fruto a Venus y se ofrecía como símbolo de la felicidad, del amor y de la fecundidad. El membrillo tiene bastante fibra (pectinas), hidratos de carbono, pocas calorías y 84% de agua.- Vitaminas: provitamina A, C, B1, B2. - Minerales: potasio, magnesio, calcio, fósforo y hierro, entre otros.

Las propiedades saludables del membrillo se deben a su abundancia en fibra (pectina y mucílagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por excelencia.

En los últimos años este tipo de cultivos presenta grandes alternativas de mercado ya que se conoce mucho sobre sus propiedades como alimento en fruta fresca o industrializada, en medicina, cosmetología, perfumería y otras propiedades.

Palabras claves: Membrillo, mucílagos, pectina.

1. INTRODUCCION

El membrillo (Cydonia vulgaris M.), es originario del suroeste de Asia (Persia, Asia Menor y Armenia o de las orillas meridionales del mar caspio) su cultivo es muy antiguo. Hoy en día se cultiva en Próximo Oriente, Grecia, Países Balcánicos y Argentina. (Alain, 1980).

Entre los antiguos griegos, se ofrecía membrillo en las bodas, un rito que llegó de Oriente con el culto a Afrodita y permaneció sagrado. Las novias griegas mordían un membrillo para perfumar su beso antes de entrar en la cámara nupcial "a fin de que el primer beso no fuera desagradable". Era un membrillo el premio que Paris concedió a Afrodita (Laureiro, 2009).

Es un fruto mediano de color amarillo – dorado brillante, con un tamaño de 85-95 mm de diámetro; su pulpa es compacta, dura, harinosa, poco jugosa y un sabor ácido que le hace incomestible en forma natural. Sin embargo es aromática ya que desprende un intenso perfume muy atractivo (Sánchez, 2004). Cuando se encuentra en estado maduro, periforme para su cultivo se requiere climas templados o relativamente fríos, de inviernos largos y veranos calurosos (Reyes, 1998).

El consumo en fresco del membrillo no es común debido a su sabor áspero y la dureza de su pulpa. Los usos del membrillo se restringen a la elaboración de conservas, mermeladas, jaleas, dulces, compotas, gelatinas, sorbetes, licores de mesa o para agregar sabor a manzanas y peras cuando se cocinan. El membrillo también se emplea en medicina debido a sus propiedades astringentes, tónicas y estomáticas (infoAgro, 2011).

También se encuentran productos como membrillos al vino de origen Argentino; otro derivado de esta fruta de reciente aparición es el vino que se ha producido experimentalmente en España.

Las demandas de la fruta son estrictamente limitadas y por consiguiente, se alcanza rápidamente un abaratamiento del mercado  (Laureiro, 2009)

Por esta razón la FHIA a través del Proyecto Transferencia de Tecnología en Frutales de Altura está promoviendo la expansión del cultivo de membrillo con fines de explotación comercial, pues es otra oportunidad de diversificación en las zonas altas del país con cultivos de alto valor en el mercado nacional e internacional. (Casaca, 2005)

El objetivo de la presente investigación bibliográfica es dar a conocer las características y propiedades nutricionales del fruto del membrillo y sus usos en alimentos procesados.

1. DEFINICIONES BÁSICAS

1. El membrillo, características y cualidades

El membrillo (Cydonia oblonga). Pertenece a la familia de las rosáceas. El mejor tipo de membrillo venía de la región de Cydonia, en la costa noroeste de Creta, fruta conocida por los griegos como "Mela kudonia" o "manzana de Cydonia", de donde proviene también su nombre científico. (Alain, 1980).

El origen del nombre en castellano (membrillo) parece que proviene de la característica de sus ramas, que cuando son tiernas, son flexibles y tenaces como el mimbre, de ahí, "mimbrillo", diminutivo de mimbre.

El membrillo, como las demás frutas, tiene un carácter ácido, ya que posee un pH entre 3 y 3,5. Se lo utiliza para la elaboración de productos estables con baja actividad de agua y bajo pH, siendo difícilmente contaminados por microorganismos alterantes o patógenos y manteniendo sus propiedades organolépticas inalteradas por tiempo prolongado. (Laureiro, 2009).

1. Variedades:

Según Infoagro (2011) se distinguen las siguientes variedades:

• Membrillero de Portugal (variedad lusitánica), es una subvariedad llamada Gamboa es la que se utiliza en Andalucía para elaborar la carne de membrillo) (piel amarilla, pulpa amarilla fragante, madura en octubre).
• De Angers, variedad macrocarpa, recolección en octubre, piel amarilla y pulpa fragante, como su nombre indica tamaño grande, octubre.
• Común, tamaño medio, piel dorada, pulpa fragante, octubre.
• Otras variedades de membrillo: de Fontenay, Champion (norteamericana), Maliforma (forma de manzana), Pineaple (norteamericana, sabor a piña), Dulce de Persia, De Puente Genil y Wranja.

1. Energía y composición

Es una fruta con un escaso contenido de azúcares, y por tanto un bajo aporte calórico. De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, salvo el potasio y cantidades discretas de vitamina C. Procesado a altas temperaturas, el aprovechamiento de esta vitamina es irrelevante. También contiene ácido málico, ácido orgánico que forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta, con propiedad desinfectante y de favorecer la eliminación de ácido úrico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula (Infoagro.1998).

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