ACEITE DE OLIVA

INTRODUCCION:

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino. Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propósitos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor, este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas va a producir el aceite.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño.

Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas, así como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del Mar Mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.

Descripción del proceso de elaboración del aceite de oliva.

Lavado de la aceituna: El proceso se inicia con el lavado de la aceituna en una lavadora instalada en línea con el resto de la planta, en la que la aceituna entra en la cuba de lavado, donde una corriente de agua burbujeante elimina las piedras, impurezas y cuerpos extraños que las aceitunas pudiese llevar.

Transporte de la aceituna al molino: La aceituna, una vez limpia y escurrida, se transporta al molino por un elevador o tornillo sinfín.

Molturación: consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por un parte o fase sólida (formada por restos de tejidos vegetales) y otra fase líquida, de aceite y agua. La molienda de la aceituna se efectúa en un molino a martillos con forma de estrella y dotada de cabezas o pastillas intercambiables de acero extraduro al tungsteno. Un sistema de arrastre asegura la evacuación de la pasta contenida en la cámara, con lo que se evitan atascos y resistencias excesivas en el proceso de trabajo.

Batido de las aceitunas: El batido de la pasta de aceituna procedente del molino se realiza en una batidora de uno o dos cuerpos horizontales construidos en acero inoxidable con cámara, por la que circula agua caliente para caldeo de la misma.

La pasta de las aceitunas cae al cuerpo de batidoras, donde unas palas helicoidales de acero inoxidable giran a una velocidad estudiada para aglutinar al máximo las partículas de aceite suspendidas.

El transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal con componentes especialmente adecuados al proceso de extracción del aceite de oliva.

Decantación: En este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres componentes: aceite, alpechín y orujo.

Con la decantación a dos fases, los resultados obtenidos son por un lado, el aceite y por el otro el orujo y el alpechín, llamado alperujo. En este tipo de proceso no se requiere la adición de agua al decantador, con el consiguiente ahorro de agua potable y energía, y se obtiene por el contrario, un orujo muy húmedo y con características de viscosidad y falta de firmeza que lo hacen de difícil manipulación.

Con la decantación a tres fases, se obtiene por un lado el aceite y el alpechín, por el otro lado se obtiene el orujo con una humedad aproximada del 50 %. Con este procedimiento, el proceso exige la adición de agua caliente, pero, por contra, se obtiene un orujo seco y fácil de manipular.

El decantador centrífugo horizontal, consta de un bol cilíndrico y un tornillo sinfín de alimentación, con el eje hueco, que gira en su interior. Debido a la fuerza centrífuga, la masa se dirige a las paredes del bol y forma tres estratos de distintas densidades:

- orujo (residuos sólidos),

- aceite

- alpechín (agua vegetal).

El orujo se evacua por el sinfín, el aceite y el alpechín manan de orificios situados a distinto nivel, este proceso se llama decantación a tres fases. Con este sistema se necesita el aporte de 80 a 100 litros de agua por cada 100 Kg de olivas.

Transportador del orujo: El orujo descargado del decantador se recoge en un tornillo sinfín transportador, que lo lleva hasta una tolva de almacenaje de este producto, situada en el exterior de la almazara.

Centrifugación y limpieza del aceite de oliva: Mediante una centrifugadora vertical de limpieza automática, donde, por fuerza centrifuga y dentro de un rotor de platillos, se procede a su limpieza y se elimina la humedad, sólidos finos e impurezas.

Una vez centrifugado, el aceite queda disuelto para ser trasegado a los depósitos de almacenaje.

COSTO DE PRODUCCIÓN

Los costos de producción se detallan a continuación en los siguientes cuadros:

• Equipos y materiales:

Detalle Cantidad Precio Unitario Total

Máquina para extracción de aceite de oliva, 1 $374960 $374960

• Depreciación:

Detalle Vida útil Precio Unitario Depreciación anual

Máquina para extracción de aceite de oliva, 10 $374960 $374960

Presupuesto adjunto al documento.

• Costos directos diaria:

Detalle Cantidad Precio Unitario Total

Aceituna 4560 kg $1.10 $5016

• Costos indirectos diaria:

Detalle Cantidad Precio Unitario Total

Botella 570 $2.50 $1425

Etiqueta 570 $0.35 $199.50

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