Procesos de la trilogía de Juran en el aceite de Oliva

Universidad Estatal de Milagro[pic 1]

Facultad de Ciencias de la  Ingeniería

Ingeniería en Biotecnología

Tema:

Procesos de la  trilogía de Juran  en el aceite de Oliva

Autor

María José Guerrero Muñoz

Docente:

Ing., Valenzuela Cobos Juan Diego

Periodo:

Julio 2020- Octubre 2020

Asignatura:

Sistemas de Gestión de Calidad  

8v0 nivel –a1

Índice de contenido

Introducción        3

Definición de calidad        4

Definición de calidad según Juran.        4

Procesos de la Trilogía de Juran en la productividad del aceite de Olivia        4

Planificación de calidad        4

Control de la Calidad        6

Mejora de calidad        6

La Calidad en el proceso        7

Conclusiones        8

Bibliografía        8

Introducción

La calidad de todo producto alimentario es una medida de grado de adecuación al uso esperado, puede definirse como el conjunto de aquellas características de atributos individuales del mismo que son significativos para determinar el grado de aceptación que aprecia el consumidor.

Joseph M. Juran fue el pionero en enseñar a los japoneses cómo mejorar la calidad, creía firmemente en el compromiso, el apoyo y la participación de la alta dirección en el esfuerzo por lograr la calidad. Así mismo, fue un convencido que los equipos de trabajo son la mejor fuente para elevar los estándares de calidad.

 Juran considera que la calidad consiste en dos variables, la primera las entradas que estarían asociados a las características del producto que satisfacen esas necesidades del consumidor y en consecuencia generan ingresos, pero adicionalmente se orienta hacia los costos y consiste en la ausencia de fallas y deficiencias, en este orden de ideas una mejor calidad cuesta menos.

En el aceite Oliva, el patrón que define la calidad vendrá representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones, procedente de un olivo sano; entre las demandas de los mercados, se destaca la aplicación de medidas adecuadas de control de las materias primas (en este caso las olivas o aceitunas) y de los productos transformados, y de la adopción de sistemas de producción más eficientes, con estrictas revisiones para mantener su calidad.

El objeto del presente ensayo  es la recopilación de información en la implantación de un Sistema de Gestión según la trilogía de Juran acorde con los  procesos de productividad en la calidad del aceite de Oliva.

Desarrollo

Definición de calidad

Son muchas la definiciones de la palabra calidad, aunque lo cierto es que la calidad en el campo de los productos o servicios se refiere al cumplimiento de la satisfacción del cliente por medio de la prestación de un servicio o producción de un bien que cumpla con sus requerimientos, necesidades y deseos.

Definición de calidad según Juran.

Se tiene la impresión de que a Juran le gustaría definir la calidad en términos de  satisfacción del cliente. (Hoyer & Hoyer, 2011)[pic 2]

Procesos de la Trilogía de Juran en la productividad del aceite de Olivia

La trilogía de Juran es la forma en la que se debe gestionar la Calidad Total, lo cual se hace por medio de tres procesos.

Planificación de calidad

En esta etapa se desarrollan los productos procesos que son necesarios para cumplir con las necesidades de los clientes. Esto involucra las siguientes actividades

• Determinar quiénes son los clientes.

• Entre las demandas de los mercados, se destaca la aplicación de medidas adecuadas de control de las materias primas (en este caso las olivas o aceitunas) y de los productos transformados, y de la adopción de sistemas (Secretaría de Agricultura, Ganadería Pesca y Alimentos, 2008)

• Determinar las necesidades de los clientes.

• Usado en crudo la calidad culinaria del aceite de oliva está relacionada con sus propiedades organolépticas. Usado en fritura la calidad culinaria está relacionado con parámetros como resistencia a la termo oxidación o el número de reutilizaciones. El que los consumidores conozcan las características únicas de este alimento podría ayudar a comprender las diferencias de precio de otras calidades u otros tipos de aceites. (De la Torre Robles, 2015)

• Traducir las necesidades al lenguaje de la compañía.

• La calidad sensorial de aceite de Oliva está muy relacionada con la aceptación por parte de los consumidores para un uso determinado. Los factores que afectan a la calidad sensorial del aceite de oliva pueden ser variados, pero fundamental son de dos tipos:

• Factores agronómicos tales como la variedad de la aceituna, sistema de cultivo, el estado sanitario de los frutos, maduración, trasporte, estos factores afectan en mayor o menor medida a los diferentes matices que conforman los atributos del aceite de oliva.
• Factores tecnológicos que abarcan desde la entrada de la aceituna a la almazara y su almacenamiento, así como el proceso de extracción, hasta el almacenamiento final, tras ser encasado si están bien controlados estos factores no deben afectar los atributos de calidad del producto. (Barranco, 2008)

• Desarrollar un producto que responda a esas necesidades.

• La disminución de calidad del aceite de Oliva es debida sobre todo a las reacciones de oxidación catalizadas por luz y la temperatura. El efecto de la temperatura y la luz en los aceites almacenados provoca disminución de los atributos positivos del producto, provocando que se vuelva rancio. El tipo de envase puede proteger de la auto oxidación que causa el enranciamiento del aceite, así también se conserva las características sensoriales del aceite de oliva lo cual lo diferencian de otros aceites vegetables comestibles (De la Torre Robles, 2015).

• Desarrollar el proceso capaz de producir productos con las características requeridas.  

• Cualquiera que sea el proceso de elaboración del aceite, el ritmo de molturación, el tiempo de batido y las temperaturas que se alcanzan durante todo el proceso, constituyen variables de regulación e gran importancia de su control, no solo desde el punto de vista del rendimiento industrial, sino también en lo que refiere a la características del aceite obtenido (De la Torre Robles, 2015).

•  Trasferir los planes resultantes a las fuerzas operativas.

• Garantizar la seguridad o la calidad del producto supone adoptar un plan de trabajo. En el que se incluya la identificación de utilización prevista y la categoría de consumidores del producto.

Control de la Calidad

Este proceso administrativo consiste en las siguientes actividades:

• Evaluar el desempeño actual del proceso.

• La empresa debe cumplir con un sistema de trazabilidad que contemple toda la información y registros que permitan un seguimiento completo del aceite de oliva desde el lugar de producción de las aceitunas hasta el punto de comercialización del producto final. (Secretaría de Agricultura, Ganadería Pesca y Alimentos, 2008)

• Comparar el desempeño actual con las metas de calidad ( real frente a estándar)
• Actuar sobre la diferencia.

Mejora de calidad

El mejoramiento de la calidad ocupa el primer lugar para Juran; incluye una lista de responsabilidades:

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