ALGUNAS REFLEXIONES SOBRE LA MACERACION

LA MACERACION UN PROCESO FLEXIBLE

A pesar del hecho de que la calidad de la malta puede sufrir fluctuaciones de un año a otro, los cerveceros son muy reacios a cambiar sus esquemas de maceración por temor a las inescrutables consecuencias que esto podría tener en la calidad de su cerveza. Pero esto es precisamente de lo que trata el proceso de maceración. El MACERADO es un instrumento altamente flexible que le brinda a un cervecero la capacidad de superar efectivamente los desafíos de enfrentar una malta difícil. Por lo tanto, ofrece a un cervecero los medios para compensar efectivamente las deficiencias de una cosecha de un año en particular y a su vez, ayuda a garantizar un producto de alta calidad constante, incluso si la calidad de las materias primas no siempre es la misma. El proceso de maceración también proporciona a un cervecero un gran control creativo, que puede aprovecharse en el desarrollo de cervezas novedosas y únicas, una bendición para los cerveceros que buscan aliviar la monotonía en sus productos.

A través de una inteligente combinación de descansos, el rendimiento de las enzimas derivadas de la malta se pueden fabricar para rivalizar con cualquier enzima técnica suplementaria, y las enzimas propias de la malta cumplen, por supuesto, con la Ley de Pureza Alemana para la Cerveza.

LO MÁS COMUN: EL proceso de maceración para cervezas lager pálidos y pilsen se conocido en Alemania  como Hoch-Kurz Maischverfahren (literalmente “proceso de maceración alto-corto”)[pic 1]

[1]. Originalmente, se concibió como un proceso de maceración de decocción doble, siendo las dos decocciones bastante cortas. En la elaboración de cerveza, la decocción se refiere a un intervalo cuando una porción del macerado se hierve. Hoy en día, se lleva a cabo principalmente como una maceración de infusión. Procedimiento (fig. 1).

Como su nombre lo indica, el procedimiento es de una duración relativamente breve (algunas veces menos de 60 minutos).  El agua y el grano se mezcla y se hace un descanso a una temperatura relativamente alta (62°C).

El alto nivel de La aceptación de este procedimiento de maceración en cervecerías se debe a dos desarrollos recientes:

En primer lugar, los avances tecnológicos han permitido a los cerveceros llevar a cabo la maceración con muy poco o ningún consumo de oxígeno con la llegada de la molienda húmeda. Un  molido húmedo es esencialmente una moderna máquina mecánica de pre macerado. El mosto entra en los  modernos tanques de macerado por debajo y, con las medidas de ahorro de energía  generalmente se prefiere un procedimiento de infusión, ya que el bombeo de la mezcla entre los tanques tiene poca relevancia hoy en día.

En segundo lugar, los avances en el mejoramiento de la cebada malteada han fomentado el desarrollo de altos niveles de actividad enzimática en la malta. Una de las metas de los programas de mejoramiento con cebada malteada  basada en la variedad Diamant y sus sucesores, como Triumph, Alexis, Arena, Dorett, Gimpel, Scarlett, Grace, etc., ha sido aumentar el contenido de nitrógeno soluble.   Sin embargo, este objetivo parecía prestar poca atención a los efectos que esto podría tener sobre la espuma de cerveza. Detrás de esta degradación muy extensa de la proteína cruda están los potenciales enzimáticos (endopeptidasas activas en el rango débilmente ácido), cuyo comportamiento es atribuible a la presencia de un grupo sulfhidrilo en el sitio activo.  Estas enzimas son muy sensibles a la oxidación y, al limitar la entrada de oxígeno, su actividad es preservada, lo que conduce a un incremento en la degradación de las proteínas durante el macerado. Esto es evidente en la reducción de los valores de nitrógeno según se determina con MgSO4 a significativamente menos de 200 mg/L.

Los avances logrados en el mejoramiento de la cebada también han encontrado expresión en aumentos significativos en el rendimiento de grano, lo que resultó en un cambio en la respuesta a la fertilización nitrogenada y en la "dilución de proteínas" motivada por el rendimiento, que ocurre incluso en años de severa sequía de verano, siempre y cuando La precipitación en primavera sea suficiente para promover el macollamiento. Las consecuencias de este cambio han sido una disminución en la formación y estabilidad de la espuma y altos niveles de FAN residual después de que se completa la fermentación. Estos altos niveles residuales de FAN comprometen la estabilidad del sabor y también aumentan la susceptibilidad a la infección. 

Proceso de maceración alto-corto:   Se implementó el proceso de maceración “high-short” con el fin de restringir la actividad de las endopeptidasas y así aumentar el porcentaje de nitrógeno de alto peso molecular manteniendo suficiente formación de FAN, a través de la actividad de los más termoestables carboxipeptidasas.  Sin embargo, las carboxipeptidasas son algo inhibidas ya que las endopeptidasas marcan en gran medida el ritmo de degradación de proteínas, y han sido inhibidas por las altas temperaturas de maceración.

Los efectos positivos son evidentes en la formación y estabilidad de espuma mejorada, una sensación en boca más agradable, menos FAN residual dando como resultado un color más robusto y mejorado estabilidad del sabor. Esto último es también en última instancia una consecuencia de la eliminación en la actividad de la lipoxigenasa. (Temperatura óptima aprox. 45 ° C), lo que provoca menos carbonilo, compuestos que surgen de la oxidación de ácidos grasos.

A 62 ° C, la actividad de la fosfatasa es muy limitada, esto a su vez, reduce la capacidad del buffering,  lo que resulta en una caída más rápida en el pH, un color más claro y mayor precipitación de las prolaminas, una fracción de las proteínas conocidas que causan neblina. Los descansos amilolíticos extendidos especialmente descansos de dextrinas largas, liberan glicoproteínas en mayor número,  lo cual mejora la calidad de la espuma y produce una mejor sensación en boca en la cerveza terminada.  Sin embargo, dado que esencialmente no se produce degradación de los β-glucanos y por el contrario, los β-glucanos solubles de alto peso molecular son liberados por la β-glucansolubilasa a 62 ° C, pueden surgir problemas durante la filtración cuando se trabaja con malta con menos modificación citolítica.   Realizar operaciones de maceración tan libres de oxígeno como sea posible a pesar de los comentarios anteriores, y ajustar el pH entre 5.4 y 5.5, continúa considerándose beneficioso.

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