APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE BOVINA PARA LA PRODUCCIÓN DE “HARINA DE SANGRE” COMO SUPLEMENTO ALIMENTARIO

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Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín

Profesor: Arley David Zapata Zapata

Asignatura: Introducción a la ingeniería biológica

Medellín, Antioquia

Mayo de 2015

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE BOVINA PARA LA PRODUCCIÓN DE “HARINA DE SANGRE” COMO SUPLEMENTO ALIMENTARIO

Angie Lucía Burbano Alvear1

María Daniela Concha Vélez2

Isabella Garzón Jiménez3

Edwin Fernando Revelo Ceballos4

David Velásquez Villa5

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Colombia se ubica entre los primeros 13 productores de ganado a nivel mundial, aportando el 2 % del total, y en Latinoamérica se ubica por debajo de Brasil, Argentina y México. Para el mes de febrero de 2015 se reportó un inventario de bovinos de 293.778 cabezas de ganado sacrificadas (DANE, 2015). Pese a la estructura gubernamental existente, las plantas de sacrificio en Colombia presentan problemas de inocuidad derivada de tres aspectos técnicos fundamentales: la infraestructura, los procesos  operativos y los sistemas de aseguramiento de la calidad, debido a estos malos funcionamientos, los mataderos se vuelven un foco de contaminación ambiental, según el presidente de Fedegan,

en el país hay alrededor de 1.400 centros dedicados al sacrificio de ganado, pero solamente unos 80 cumplen con los procesos técnicos y de higiene que se requieren. No hay un control que le permita al ciudadano tener la certeza de que la carne que está consumiendo no tendrá ninguna repercusión negativa en su salud (Lafaurie, 2006).

Sin embargo, como nos ilustra el Ministerio de Agricultura de Colombia (2009), este marco normativo no ha sido suficiente para lograr los avances necesarios en la cadena cárnica. Un ejemplo de esta situación, como lo denuncia el periódico quindiense “El nuevo día” (2012), se ve reflejado en el estudio elaborado en el Tolima a los 47 “mataderos” que permitió identificar que el 34 por ciento de los mataderos municipales cumplían con los requerimientos mínimos exigidos y que el 66 por ciento restante correspondía principalmente a planchones o mataderos con infraestructura inadecuada para el proceso de beneficio.

Por esto es indudable que uno de los problemas principales desde el punto de vista ambiental, que reside en los mataderos, es el gran de desecho de fluidos contaminados con materia orgánica, además de otros productos como detergentes, que son descargados en afluentes limpios^[1], siendo también un riesgo para la salud humana ya que esta agua puede ser usada para consumo humano, además de ser causantes de malos olores y la aparición de enfermedades.

Para el presente trabajo se utilizará un enfoque cualitativo del tratamiento de los residuos líquidos (sangre) generados en estos sitios, mediante una serie de procesos se busca convertir dichos residuos en un producto de valor agregado. Se buscará convertir la sangre en harina de sangre, la cual será usada como suplemento alimentario de los ganados bovinos en el país, debido a su alto valor nutricional.

Anexo 1:

Como se muestra más adelante, realizaremos un ejercicio cuantitativo de la cantidad de sangre que se desecha por mes en los mataderos de Colombia:

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El subproducto líquido principal que se obtiene del sacrificio de los animales es la sangre donde aproximadamente por cada 100 kg de peso vivo se obtienen 60 Litros de sangre (Beltrán y Perdomo, 2007), en general el peso de un vacuno promedio de una especie es de 700 a 1100 kg, además se escogió un valor de referencia de 800 kg para el análisis, y 293.778 es la cantidad de ganado vacuno que se sacrificó en el mes de febrero del 2015, vemos que al realizar una regla de tres simple podemos obtener un resultado, en unidades de litros por mes esto debido a que kg del numerador se cancela con kg del denominador y sucede lo mismo con cabezas.

Como podemos observar mediante este análisis, la cantidad de sangre que se desecha es alta. Cabe resaltar que lo que se realiza aquí son varias suposiciones, como se indicará:

1. Las 293.778 cabezas de ganado vacuno (pardo suizo) son exactamente iguales, es decir tienen las mismas cualidades físicas, como el tamaño, el peso y la cantidad de sangre.

1. Se tiene en cuenta solo la matanza de ganado vacuno.

1. Y por último, se tiene solo en cuenta los mataderos registrados en el DANE, sin considerar irregularidades en el sistema, como es el caso de mataderos clandestinos que no cuentan con ninguna regularización gubernamental.
   

JUSTIFICACIÓN

La generación de los desechos orgánicos es una problemática ambiental mundial, especialmente la generada en la industria cárnica. En Colombia, mataderos locales y privados no dan un uso adecuado a sus desechos de matanza y además no cuentan con licencia sanitaria de funcionamiento, lo cual los convierte en focos permanentes de contaminación ambiental.

Lejos de ver a los desechos de matanza como un contaminante del medio ambiente, estos pueden tener una amplia aplicación como suplemento alimenticio. Se analizó y observó esta problemática y nació la idea de formalizar un trabajo de carácter académico, que presentará una alternativa de solución para el aprovechamiento de la sangre bovina. Se procurará englobar la mayor cantidad de información concerniente a esta temática con el objetivo de dar una idea más contextualizada y global de la situación actual, en cuanto a la problemática ambiental generada por la mala utilización de este residuo.

Este trabajo se propone servir como instrumento de consulta para orientar a la población en los procesos que se generan en el sacrificio de ganado. Por medio de indagaciones acerca del tema en cuestión se realizará un análisis cualitativo de los daños causados por la sangre de bovinos. De igual forma, se generará una propuesta de solución que abarque temas ambientales y socioeconómicos, para reducir así la contaminación y generar a su vez un producto que sirva como suplemento alimentario al mismo ganado bovino u otros animales.  Partiendo de una materia biológica hasta llegar a un producto industrial llamado harina de sangre, que servirá para la utilización de consumo animal

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