Tema 2 GALLETA FORTIFICA CON SANGRE BOVINA EN POLVO CON SABOR A PIÑA

“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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TITULO:

GALLETA FORTIFICA CON SANGRE BOVINA EN POLVO CON SABOR A PIÑA

AUTORES:

NAVAS PAIMA DICK ALEXANDER

PANAIFO MAJIPO ALI ABELARDO

PAREDES GALVEZ CARLOS

SANCHEZ MARTINEZ JHONNY SMITH

TEJADA ARBILDO DANIEL AGUSTIN

IQUITOS – PERÚ

2017

1. ÍNDICE                                                                        

II.-  PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN                          4

2.1.-   PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA                                        4

2.2.-   JUSTIFICACIÓN                                                                4

III.-   OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN                                         5

3.1.    Objetivo General                                                                5

3.2.    Objetivos Específicos                                                                5

IV.-   METODOLOGÍA                                                                5

4.1.    TIPO Y DISEÑO DE ESTUDIO                                                5

4.2.    MÉTODO                                                                        6

4.2.1.     SELECCIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO                                        6

4.2.2.     POBLACIÓN Y MUESTRA                                                        6

4.2.2.1.  POBLACIÓN                                                                6

4.2.2.2.  MUESTRA                                                                        6

4.3.    CRITERIOS DE INCLUSIÓN Y EXCLUSIÓN                                6

4.4.    DEFINICIONES OPERACIONALES DE LAS VARIABLES                        7

4.4.1.     VARIABLE INDEPENDIENTE                                                7

4.4.2.     VARIABLES DEPENDIENTES                                                7

4.4.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE SANGRE

BOVINA EN POLVO                                                                        7

4.4.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE

GALLETAS FORTIFICADAS                                                                8

4.4.5. METODOLOGÍA DE LOS PROCESOS APLICATIVOS                         8

4.4.5.1.   Análisis de humedad                                                        8

4.4.5.2.   Análisis de cenizas                                                                9

4.4.5.3.   Análisis de proteínas                                                        9

4.4.5.4.   Análisis de grasas                                                                10

4.4.5.5.   Análisis de carbohidratos                                                        10

4.4.5.6.   Análisis de valor calórico                                                        10

4.4.5.7.   Análisis de mohos y levaduras                                                11

4.4.5.8.   Análisis de aerobios mesófilos                                                11

4.4.5.9.   Análisis de hierro                                                                11

4.4.5.10. Análisis sensorial                                                                12

4.4.5.11. Control de calidad y bioseguridad                                                12

4.4.6. Análisis de datos                                                                12

XVII.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS                                                13

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN  

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el Perú, uno de los más grandes problemas de salud pública viene siendo por años la desnutrición y anemia; y nuestra Amazonía es reconocida por aportarle grandes cifras a estos problemas lo que exige realizar un trabajo que implique diferentes escenarios.

La sangre bovina que es un subproducto nutritivo rico en proteínas y hierro es desechada durante el sacrificio en los mataderos, convirtiéndose así en focos permanentes de contaminación ambiental; se observó esta problemática y surgió la idea de realizar este trabajo, el cual consiste en presentar una alternativa para el aprovechamiento de la sangre, siendo ésta un residuo generado durante el beneficio de las reses (Beltrán y Perdomo, 2007).

Una alternativa de aprovechamiento de la sangre bovina sería su uso en forma de polvo, obteniéndose a través del proceso de deshidratación, con la finalidad de obtener productos alimenticios a base de harina de sangre bovina con alto valor nutritivo, económico y ambientalmente amigable, por lo que, para llegar a ese objetivo es necesario plantearse algunas interrogantes que servirán de base para la ejecución del proyecto: ¿es posible obtener sangre bovina en polvo mediante la deshidratación?; ¿la sangre bovina en polvo seria útil para la elaboración y fortificación de galletas nutricionalmente eficientes y sensorialmente aceptables?

1. JUSTIFICACIÓN

Las entidades públicas tienen la función de asumir estrategias para combatir el problema de anemia por deficiencia de hierro que afecta principalmente a los niños. Los programas sociales basados en la alimentación cumplen un rol importante en la obtención de dietas ricas en hierro. Este trabajo propone desarrollar un producto óptimo y seguro que podría ayudar a las entidades y programas sociales a combatir los problemas de anemia que se ha venido tratando de solucionar por años.

La base científica indica que la sangre es una de las principales fuentes de hierro existentes, además de tener alto contenido de proteínas. La sangre de origen bovino es un subproducto desperdiciado de la actividad de sacrificio del ganado, llegando a las aguas residuales y actuando como contaminante debido a su gran demanda biológica de oxígeno. En este sentido con el presente trabajo se busca solucionar la contaminación ambiental dándole un uso a los desperdicio de la sangre bovina en los mataderos (Beltrán y Perdomo, 2007).                                        

Debido al gran valor nutritivo de la sangre bovina, su aprovechamiento para la alimentación humana sería trascendental, donde deben ser aplicadas tecnologías adecuadas para la conservación y optimización de la calidad nutritiva y sensorial. La técnica más adecuada para conservar y optimizar la sangre bovina es la deshidratación, o sea, retirar el agua de la sangre y convertirlo en polvo alargando así su tiempo de vida útil y posteriormente que sirva para la fortificación de alimentos (panes, galletas, etc.) enriqueciendo así los valores de proteína y hierro en ellos; evitando también el desperdicio de la sangre bovina que es fuente rica de éstos nutrientes.

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