Autismo, Enfermedad Celiaca Y Cereales Permitidos.

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA

Tecnologia de alimentos II

Br. María Priscilla Ciampi Suarez CI 19885143

1. AUTISMO Y ENFERMEDAD CELIACA

La enfermedad celíaca es una alteración estructural del intestino delgado que está causada por la intolerancia a una proteína llamada gluten, concretamente a uno de sus componentes, la gliadina. Está relacionada con defectos enzimáticos o reacciones de anticuerpo/s. Se manifiesta en individuos predispuestos genéticamente, es decir que existe una incidencia familiar en desarrollar la enfermedad. Se encuentra en los genes que codifican las moléculas HLA del cromosoma 6.

La enfermedad celíaca también es denominada esprúe celíaco, esprúe no tropical o enteropatía por gluten. Se caracteriza por mal absorción de nutrientes, atrofia de vellosidades en el intestino y mejoría en la supresión del gluten en los alimentos. El factor hereditario es importante para el desarrollo de esta enfermedad. En el caso que algún miembro de familia presente esta enfermedad debe tenerse en cuenta la realización de pruebas de diagnóstico al resto de los integrantes de la familia evitando así riesgos innecesarios para la salud.

La gliadina, presente en el trigo, avena, cebada y centeno, destruye las vellosidades que recubren el intestino. Al estar la vellosidad dañada, está totalmente afectada la capacidad del intestino para absorber los nutrientes. Esto termina siendo un problema de malnutrición debido a la carencia de vitaminas, minerales y calorías que presenta la persona celíaca a pesar de llevar una alimentación adecuada.

Por esto, la enfermedad altera al proceso digestivo de absorción, y así existen deficiencias nutricionales, con la posterior pérdida de peso. Por todo lo anterior es necesaria la formulación de productos libres de gluten y que se ajusten a los gustos y preferencias de estos pacientes.

Por otro lado, según la teoría que avala la dieta libre de lacteos y harinas (biomédica), las personas con autismo no pueden consumir harinas por el gluten. Muchas personas con autismo tienen problemas con las enzímas, y por lo tanto deficiencias digestivas.

El autismo es aun un enigma sin resolver, sin embargo, cada vez parece más claro que el trastorno está relacionado con una gran cantidad de péptidos en el sistema nervioso central, agudizado por una mala asimilación del gluten y la caseína. Los niños autistas viven bajo un cuadro de saturación de opiáceos: cambiar la dieta es cambiar la vida. Los niños que han sido sometidos a una dieta especial sin gluten ni caseína han experimentado una notable mejoría. No se curan, y los que padecen un retraso mental siguen teniendo esa limitación, pero aprenden más.

2. ALIMENTOS QUE DEBEN EVITAR LAS PERSONAS CON AUTISMO O DIAGNOSTICO DE ENFERMEDAD CELIACA

• Caseína: Proteína que se encuentra en todos los tipos de leche (vaca, oveja, cabra, etc.) y en todos sus derivados: yogurt, queso, manjar, crema y helados.

• Gluten: Proteína que se encuentra en el trigo, avena, centeno y cebada. Por tanto eliminar todos los alimentos que contengan cualquiera de estos cereales: el pan, los fideos, las galletas, queques, bizcochos, tortas, tartaletas, pizza, ramitas, suflé, papas fritas congeladas que vienen recubiertas con harina para que no se peguen, café de cereal como el Ecco. También la mayoría de los cereales en cajas tipo Chocapic, excepto las hojuelas de maíz sin azúcar y de origen orgánico.

• Soya: es uno de los alimentos más alergénicos, su proteína es muy parecida al gluten pero la principal razón es que el 80 % de la producción en el mundo es transgénica y causa daño, algunas leches de soya también contienen gluten en su preparación. Por tanto se debe eliminar la leche, el jugo, las salsas, los aceites vegetales, el tofu, la carne vegetal y la harina, la soya está presente en cientos de productos, recuerde revisar las etiquetas siempre.

• Colorantes y Saborizantes Artificiales, de cualquier color especialmente: Tartrazina o Amarillo Crepúsculo que aumenta la hiperactividad. Muchos de los colorantes y saborizantes están hechos a base de petróleo (BHA, BHT, TBHQ)

• Preservantes de los alimentos: ejemplo Glutamato Monosódico (MSG) que está presente en muchos alimentos, proteína vegetal hidrolizada, benzoatos (leer los ingredientes de los envases).

• Pescados y mariscos, todos los productos del mar están contaminados por metales pesados especialmente mercurio, a mayor tamaño mayor concentración de metales como el atún, pez espada y tiburón.

3. EL MAIZ COMO ALIMENTO ALTERNATIVO PARA PERSONAS CON CELIAQUIA Y AUTISMO.

3.1 Historia del maíz:

El maíz es un alimento que ya existía en el continente americano miles de años antes de Cristo y era un alimento básico en la dieta de los mayas y las civilizaciones Olmecas de Méjico y América Central. El maíz (cuyo nombre científico es Zea mays) era considerado por los incas como un alimento sagrado por su gran contenido de nutrientes y poderosas propiedades. Es un cereal que no contiene gluten y con el que se pueden preparar infinidad de platillos, desde tortillas y todo tipo de panadería, hasta sopas, guisados, postres y dulce.

3.2 Propiedades del maíz:

Son muchas las formas en las que podemos incorporar el maíz a nuestra dieta y disfrutar de todas sus propiedades y múltiples beneficios para disfrutar de una mejor salud. Alguno de sus beneficios son:

• Alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión.

• Tiene propiedades diuréticas.

• Alto en fibra: favorece la digestión, el tránsito intestinal y reduce el colesterol.

• Contiene Betacaroteno, un potente antioxidante.

• Rico en vitaminas del grupo B (especialmente B1, B3 y B9)

• Rico en vitamina E (en especial su aceite)

• Aporta proteínas vegetales de calidad.

• Rico en potasio, hierro y fósforo.

• Rico en aceites esenciales.

Por todo lo anterior, y tal y como podemos llegar a suponer, muchos –e importantes- son los beneficios y propiedades del maíz, el cual destaca desde un primer momento por no contener gluten, siendo un alimento ideal para aquellas personas con celiaquía o con diagnostico de autismo.

4. HARINA DE MAIZ COMO PRODUCTO SUGERIDO PARA PACIENTES CON ENFERMEDAD CELIACA O AUTISMO.

Tomando en consideración lo anterior se puede sugerir un abanico amplio de productos cuya característica principal será que sean exentos de gluten. Sin embargo, conviene elegir un cereal con un alto valor nutritivo que pueda equiparar los beneficios nutricionales del trigo. Es aquí donde el maíz toma un protagonismo importante debido a su ya reconocida diversidad en aplicaciones, así como sus beneficios nutrimentales que lo convierten en un ingrediente acorde con las tendencias del mercado actual.

Debido a su versatilidad, el maíz es un ingrediente base en varios productos. Dicha versatilidad se la atribuye la posibilidad de fabricar harina de maíz cuyo proceso tecnológico en líneas generales comprende una serie de pasos que comienza en que el grano de maíz se alimenta a un sistema donde se descascarilla y limpia (es decir se elimina el olote, materiales extraños, hojas de maíz, etc) , después de esta limpieza, se introducen a molinos de martillos, que golpean el grano y lo van deshaciendo y van separando los finos de los gruesos, a través de un largo tamiz (colador o coladera).

El producto fino pasa por más molinos de martillos que al ser golpeada va produciendo un producto más fino, y los gruesos se separan y son subproductos

Se llega a un tamaño de partícula muy fina, y se termina el proceso, se empaca el producto final y se distribuye para que el consumidor final pueda acceder al mismo.

5. PREPARACION A BASE DE HARINA DE MAIZ SUGERIDA COMO ALIMENTO ALTERNATIVO EN PACIENTES CELIACOS O CON DIAGNOSTICO DE AUTISMO

A partir de la harina de maíz se pueden preparar infinidad de platillos. Entre ellos unas galletas a base de harina de maíz pueden ser una alternativa diferente y nutritiva. Para su preparación se requiere de los siguientes ingredientes:

1 1/3 taza de Harina de maíz

1/2 cucharadita de sal

1/8 cucharadita de pimienta roja

1 1/3 taza Agua hirviendo

1 taza de Queso suizo rallado

1 cucharadita de hierbas secas o frescas

5.1 Preparación

En un recipiente, se mezcla la harina de maíz con la sal y el pimiento. Se agrega el agua hirviendo y se mezcla bien. Se añade el queso y las hierbas. Se procede a amasar con las manos hasta suavizar. Se forman en tortitas pequeñas y por último se Hornea a 350 grados por 10 a 15 minutos.

6. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO FINAL

Las galletas de maiz se caracterizaran por tener contenidos grasos medios y proteicos bajos y un nivel de carbohidratos considerable, por lo que su valor calórico es significativo. El producto final se caracterizara por un sabor dulce y un color dorado brillante, un aroma suave y un aspecto fresco y muy agradable que lograra satisfacer las necesidades nutricionales de los enfermos celiacos y personas autistas. Para apreciar las características organolépticas propias, se recomienda consumir el día de su elaboración.

BIBLIOGRAFIA

Araya, Julio.(1996). Producción de Harinas. Tesis para obtención de titulo Técnico Universitario en Industria Alimentaria. Universidad de Santiago de Chile. Chile

Defilppis, E. (2012). “Alimentación para pacientes con síndrome autista”. [Consultado 08-05-2014]. Documento en línea, disponible en

http://www.centroleokanner.cl/evadephilippis.pdf

Fundación PROINPA (2010). “Proceso de elaboración y transformación en plantas procesadoras”. [Consultado 08-05-2014]. Documento en línea, disponible en: http://es.scribd.com/doc/39904931/Modulo-4-Procesos-de-elaboracion-y-transformacion-R-M

Vitónica (2013). “Todo sobre el maiz: propiedades, beneficios y su uso en la cocina”. [Consultado 08-05-2014]. Documento en línea, disponible en: http://www.vitonica.com/alimentos/todo-sobre-el-maiz-propiedades-beneficios-y-su-uso-en-la-cocina

...