CARACTERIZACIÓN PRELIMINAR DEL PROCESO DE
betita685530 de Noviembre de 2012
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Introducción
La evaporación es una operación
unitaria empleada para
remover agua de los alimentos
líquidos diluidos y obtener
un producto líquido concentrado
(Singh et al ., 1993;
Geankoplis, 1998). Entre los
beneficios aportados por este
proceso se tienen la reducción
de las necesidades de espacio
para almacenamiento al concentrar
los alimentos antes
de deshidratarlos, congelarlos
PALABRAS CLAVE / Concentración / Evaporación / Jugo de Naranja / Tres Efectos /
Recibido: 01/10/ 2008. Modificado: 22/10/2009. Aceptado: 24/10/2009.
Belkis Avalo. Ingeniera Química
y M.Sc. en Ingeniería de Procesos,
Universidad de Carabobo,
(UC), Venezuela. M.Sc.
en Diseño y Tecnologías Educativas,
Universidad Nacional
Experimental Simón Rodríguez
(UNESR) , Venezuela. Profesor,
UNESR, Venezuela.. Dirección:
Núcleo Canoabo, UNESR, Carretera
Bejuma-Urama, Estado
Carabobo, Codigo Postal 2043,
Venezuela. e-mail: belkis.avalo@
unesr.edu.ve
0378-1844/09/11/784-07 $ 3.00/0
o esterilizarlos, ya que se reduce
su peso y volumen; la
pasteurización del jugo; la
desactivación de las pectinasas
que afectan la materia
opaca; y la protección contra
el deterioro microbiano y prolongación
de la vida útil de
conservación. La desventaja
de la evaporación es que el
tratamiento térmico aumenta
la susceptibilidad a la oxidación
del producto y destruye
componentes aromáticos delicados
(Kimball, 2002). Los
estudios acerca de concentrados
de jugos naturales por
evaporación en múltiples efectos,
en su mayoría han estado
orientados hacia la evaluación
microbiológica y fisicoquímica
de los jugos en anaquel,
y muy poco hacia el estudio
del procesamiento o tipo de
técnica empleada. Tal es el
caso del trabajo realizado por
Park et al. (1983) quienes estudiaron
en el jugo de naranja
concentrado en dos etapas los
componentes fenólicos, car-
Sergio Pérez. Ingeniero Químico
y Doctor en Ingeniería Química.
Profesor, Universidad de
Carabobo, Venezuela.
Marcos Tovar. Estudiante de
Ingeniería de los Alimentos,
UNESR, Venezuela.
bohidratos, nitratos, sulfatos,
proteínas, pectinas, minerales
y carotenos. Vandercook et al.
(1983) evaluaron estadísticamente
los datos de tres tipos
de adulteraciones en el jugo
de naranja California.
En cuanto al tipo de técnica
de separación para concentrar
jugos naturales cabe mencionar
la concentración de jugo
de naranja por evaporación
osmótica, la cual es una técnica
de membranas a presiones
cercanas a la atmosférica que
CARACTERIZACIÓN PRELIMINAR DEL PROCESO DE
CONCENTRACIÓN DEL JUGO NATURAL DE NARANJA
EN UN EVAPORADOR DE TRES EFECTOS
Belkis Avalo, Sergio Pérez y Marcos Tovar
RESUMEN
Se evaluó el proceso de concentración de jugo natural de naranja
en un evaporador de laboratorio marca Didacta ICD17NT
de tres efectos, midiendo comparativamente los parámetros fisicoquímicos
de densidad, pH, acidez titulable, vitamina C, azúcares
totales, azúcares reductores y azúcares no reductores, índice
de diacetilo, ºBrix, relación ºBrix/acidez titulable, grado de hidrólisis
de los azúcares no reductores para dos corridas de concentración
durante un tiempo de 170
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