CHARCUTERIA Y PREPARACION DE EMBUTIDOS

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CENTRO UNIVERSITARIO DE VALLADOLID

LICENCIATURA

GASTRONOMIA

CUATRIMESTRE

SEXTO-AB

NOMBRE DEL ALUMNO

PTBI. CESAR GERARDO UCAN CANCHE

ASIGNATURA

CHARCUTERIA Y PREPARACION DE EMBUTIDOS

DOCENTE

JOSE RODRIGUEZ ARIAS

TIPO Y NOMBRE DEL TRABAJO

ENSAYO PARCIAL2-EMBUTIDOS

FECHA DE ENTREGA

04 DE AGOSTO DE 2020

INTRODUCCIÓN

     Durante la elaboración de este ensayo, se pueden encontrar un sinfín de embutidos como son la salchicha y el salchichón estás tornan de un diferente color, embutidos de sangre como las morcillas y las botagueñas se consideran así porque son embutidos a base de sangre aunque solo tenga la mínima cantidad sanguínea dentro de los diversos tipos de embutidos existentes en el mundo, so  aquellos que tienen a la sangre procedente de diversos animales domésticos como ingrediente  más característico –embutidos  de  sangre–  se destacan  por  su tradición diversidad y regional. Su elaboración parece estar ligada a la intención de aprovechar la sangre de los animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida, entre otro embutidos de fiambre se aprecian el salami, las galantinas, los diferentes tipos de patés, la balotina, la lengua escarlata, mortadela, terrina,  acabando con el tema de bocadillos y canapés que de igual tiene una gran diferencia ya que, se pueden comer de uno o dos bocados y pueden ser dulces salados, hechos a base de miga de pan, pueden ser cortados en rodajas, lonchas.

     Como objetivo general el alumno será capaz de conocer, incrementar más su conocimiento en los diferentes tipos de embutidos, apreciando su forma de preparación, cocción y diferentes mezclas de cada uno de los embutidos, adentrándose más a la materia de charcutería y preparación de embutidos.

ENSAYO SEGUNDO PARCIAL

EMBUTIDOS DE SANGRE, FIAMBRE, CANAPES Y BOCADILLOS

     Durante este segundo parcial el Chef-José Rodríguez Arias comenzó con la explicación de los embutidos que son los tipos de salchichas como definición se puede decir que este tipo de embutido pueden ser blandos, crudos, de color rosado o blanco, y puede ser elaborados con carne de cerdo, res, pollo, pescado, siempre y cuando este picado en trozos pequeños, y se mezcla con grada de cerdo, y rellenados en la tripa que puede ser natural o artificial con unos 18-28milimetros, en primer ejemplo de salchicha es la FRANKFRUT: es un embutido escaldado, es decir, sigue siendo elaborado con carne de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, bien picadas e introducidas e la tripa, lleva un proceso de ahumado y después se escalda. Los embutidos escaldados (técnica de cocción en agua o líquido hirviendo). La salchicha inglesa igual es un embutido escaldado y se elabora con carne, pero lleva más grasa de riñones y ternera, huevo y nuez moscada, de igual forma se introduce en la tripa y al final se escalda. La salchicha Viena cocktail es un embutido cocido, se elabora con carne de cerdo y una combinación de cerdo y vaca, se agrega tocino, sal, especias, y se ahúma hasta obtener un color moreno, cada porción es de 50 gramos. Los curados es el implemento de la sal común en las carnes para que obtengan un color rosado o rojizo, y consiga aromas típicos al curado.

     Para finalizar el salchichón es un embutido curado de origen griego y romano, es una mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, tocino, y siempre se le incorpora grasa de cerdo, grasa adicionada de sal, especias, aditivos, amasada y embutida en la tripa. Esta farsa se pica y se deja macerar durante 24 horas y después se embute en el intestino de vaca o cerdo, se cuelga para su curado, al final puede ser ahumado o secado al aire durante unos días. Los embutidos de sangre son los que obviamente llevan como ingrediente principal sangre, que de igual forma se le adicionan carne, vísceras, manteca, tocino y algunos productos vegetales, en este caso la tripa es ancha y al final se escalfan a una temperatura interior de 65-75°c, suelen ser de consistencia blanda o semiblanda, la cocción se realiza a una temperatura de 80-100°c.

     Las botagueñas y las morcillas como primer paso se entripan y luego se cuecen, aunque algunas elaboraciones requieren una cocción antes de que sean embutidas, suelen tener un color pardo, negro o marrón, son buenos para hacer a la parrilla, freír, asar o guisar. Las morcillas son embutidos a base de sangre, grasa, carne y especias entre ellas se encuentra la morcilla gallega, las morcillas dulces, morcilla asturiana. Como botagueñas esta la Fariñón, Emberzao, Moscancia, Lebaniego, Mordejo, Burcantza, Navarra, existe una gran diferencia ya que las morcillas tienen una composición sanguínea de 60-70% y su temperatura de cocción es de 75°c interna, y entre sus características es que está hecha a base de carne, grasas, especias, aditivos, inclusive maicena o harina, también que tienen una mayor cantidad de sangre y su color se torna marrón oscuro, su estructura es semiblanda.

      Entre las botagueñas se explicaron una de las más conocidas en este ámbito fueron: Morcillón, Pastral y tienen entre su composición sanguínea 40-50%, cocidas a una temperatura interna de 65°c, por lo general es que llevan menos sangre y más carne de puerco, suele ser asada, ahumada o escaldada, se complementan con grasas y especias, al final tienen un color que se torna rojo o marrón, con apariencia parecida a la longaniza española.

       Como siguiente tema son los embutidos de fiambre, nos podemos dar cuenta que existen muchos tipos de embutidos, este tipo de embutido se prepara a base de un ingrediente principal y un relleno o farsa, suelen ser moldeados para que al final puedan ser rebanados entre ellas se encuentran los Pates, Galantinas, Terrinas son preparaciones cocidas de cocina o de charcutería, pueden servirse caliente o frías, son muy típicas de Francia. Los pates son una parta untable, que se elaboran de carne de cerdo picada o hígado y grasa, en lo que se le adiciona frecuentemente verduras, hierbas, especias y vino. Se distinguen como Paté de campaña bretón, Paté de ave, Paté de foie, Paté de cabeza de cerdo, Paté de Gibier, estas preparaciones se pican de manera fina, a veces enteros, en forma de cinta, dados, se preparan con carne, despojos de cerdo en trozos o picados, ligados con huevo, leche, gelatina. Existen otros tipos de Patés son moldeados en una pasta de enfondar (Paté en Croute) o en gelatina (Paté Geleé), como primer puto el paté en Croute tiene características que se preparan enfondando un molde con masa, se le pone en el fondo una capa de relleno, después el elemento principal acabando con el resto de la farsa o relleno y es cubierto con una tapa de la misma masa a la que se le hace varios orificios para que al cocerse no se rompa la pasta.

     Como siguiente está el pate geleé, esta se prepara a base de un relleno cubierto por todos sus lados y con una capa de gelatina muy transparente, su relleno puede ser un mousse o un relleno más compacto, se prepara a base de hígado de pollo, ganso, ternera, se hacen en molde humedecidos con agua o untándoles aceite de almendra, luego se enfrían en refrigerador para acelerar el cuajado, puede ser decorada con nueces, almendras, trufas pero tienen que ser sumergidas antes de colocarse en la gelatina liquida, cuando ya esté lista la preparación se desmolda sumergiéndose en agua caliente, se seca y se sacude para ser desprendida y para su servicio son fríos como entremés acompañados de rebanadas de pan tostado.

     Como otros embutidos de fiambre se puede encontrar la Galantina que son preparaciones a base de piezas magras de caza, conejo, cerdo, ternera o ave, a los que se les añade una farsa elaborada con huevo, especias y se envuelve en su misma piel, su tipo de cocción es en fumet. La Balotina es una preparación a base de ave de caza de pluma y puede ser de pesado, carne de vaca, cerdo, tocino, jamón, champiñones, pistaches, trufas y una liazon, suele servirse fría o caliente geleé y en rebanadas finas, como primer paso se deshuesa, tiende a ser relleno, se desenrolla dentro de un paño y se ata con bramante puede ser braseado o pochado. La terrina es una preparación de carne de caza o ave que se fonda el recipiente con lonjas delgadas de tocino, se rellena con una capa de farsa y se sella con una mezcla que se elabora con harina y agua, para que no se escape el vapor, puede cocerse en un recipiente rectangular, ovalado o redondo con bodes altos, las terrinas se cuecen en baño María durante unos 40-50 minutos, nos podemos dar cuenta que ya está lista cuando el jugo o la grasa sube a la superficie. La Mortadela que es originaria de Bolonia, se elabora con carne de cerdo, res y caballo. La lengua escarlata es una fiambre elaborado con lengua de vacuna, se elabora con sal, la salazón se realiza sobre la lengua y se deja reposar por una semana con abundante sal, luego se cuece por horas y se deja reposar en su caldo, luego se enrolla con tocino y se embute en una tripa, el tocino se le incorpora para que el embutido conserve su textura y no pierda humedad poniéndose negro, la lengua se escalda y se deja enfriar. Otra fiambre es el Salame (salami) viene de la palabra sale (sal), se elabora con carne picada con la mezcla de cerdo, vaca, asno, caballo, posteriormente se rellenan tripas y sazonándola para que después se sequen al aire libre con un periodo de 3 a 5 meses, cuando ya tenga un hongo seco de color blanco es que ya está listo y ya ha perdido el 35% de su peso.      

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