Requisitos de la preparación de embutidos

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

CUESTIONARIO REPASO

INSTRUCTOR@

DIANA PENTALFA ROJAZ

APRENDIZ

LUIZ CARLOS CELIS SANCHEZ

393259

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA ESPINAL – TOLIMA

23 de agosto de 2013

1.) EXPLIQUE CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS Y PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS.

Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo/, y los productos cárnicos escaldados son un tipo de producto realizado con carne magra y sometido a un proceso térmico.

2.) MENCIONE 3 DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS Y 3 DE DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS.

CRUDOS:

- Coloración grisácea de las lonchas

- Exudado de grasa

- Desprendimiento de la tripa

- Arrugado del embutido - Formación de gas

ESCALDADOS:

-Separación de la grasa

-Deformaciones

-Coloraciones defectuosas

-Olor desagradable

3.) CUAL ES EL OBJETIBO DEL DECRETO 1500/2007. ?

Tiene como objetivo establecer el reglamento técnico a través del cual se crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos, derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios de inocuidad que se deben cumplir a lo largo de la cadena alimentaria. El sistema estará basado en el análisis de riesgos y tendrá como finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las practicas que puedan inducir a error confusión o engaño de los consumidores.

4.) QUE REPRESENTA EL CALIBRE EN LAS TRIPAS.

La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de las más importantes, su conservación mucho más cómoda y la esterilidad, la hacen un competidor con muchas ventajas frente a la tripa natural.

5.) ESCRIBE 5 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES.

VENTAJAS DE TRIPAS ARTIFICIALES

- Resistencia en la embutición

- Impermeables

- Evitan más las pérdidas de agua.

- Evitan entradas de gases.

- Variedad de tripas.

VENTAJAS DE TRIPAS NATURALES

- Origen: Determina las características de las tripas.

- Limpieza.

- Resistencia: A la embutición, cocción, colgado…Longitud

- Calibre, según producto.

- Empaquetado: En bolsas herméticas con salmuera, saladas, bidones plásticos…

6.) QUE ES UN EXTENSOR, MENCIONE 3.

Los extensores cárnicos son productos ricos en proteínas de elevado valor biológico que son capaces de sustituir proporciones variables de la parte de otra manera correspondiente a la carne en la formulación de derivados cárnicos de alta demanda, sin que ello signifique afectar la calidad nutricional del alimento finalmente obtenido.

-CASEINATO DE SODIO

-CORTEZA DE CERDO

-PROTEÍNA DEL SUERO LÁCTEO

-PROTEINA DE SOYA

7.) ¿QUÉ TIEMPO SE DEBE DEJAR UN EMBUTIDO EN ESCALDADO.

El escaldado consiste en un proceso suave con agua caliente a una temperatura de 75 grados centígrados, durante un tiempo que varía dependiendo el calibre del embutido es decir si este pesa 1.000gm este debe dejarse en cocción 1 hora.

8.) DESCRIBA EL OBJETIBO DE:-CURADO,-MADURADO,-SALADO CONJELACION. MENCIONE LAS DIFERENCIAS ENTRE ESTOS METODOS DE CONCERVACION Y LAS VARIABLES MÁS IMPORTANTES EN CADA CASO.

CURADO: Es cuando se las trata con ciertas sales de sodio y potasio que hacen una diferenciación bacteriana, separando las buenas para la carne y las saprófitas, que se alimentan de carne muerta.

SALADO: Es la adición con fines conservantes, de sal común a la carne o a otros productos de origen animal.

CONJELACION : La congelación usa el descenso de la temperatura para prolongar el periodo de conservación del alimento, en este proceso se forma cristales de agua o hielo en el interior de los alimentos paralizando así toda actividad metabólica del mismo.

9.) MENCIONE LOS TIPOS DE SALADO Y AHUMADO.

-CARNE

- PESCADO

-ACEITUNAS

- Ahumado en frío

-Ahumado en caliente

-Ahumado Artificial (Humo químico)

10.) EN EL PROCESO DE CURADO, ¿Qué MICROORGANISMO ES COMBATIDO MEDIANTE LA ADICION DE SALES NITRALES.

Clostridium botulinum

11.) LA CANTIDAD MAXIMA SEGÚN NTC 1325 PARA EL USO DE NITRAL ES?

R// 0,2 %

12.) CUAL ES LA FUNCION DEL FOSFATO

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