CLA CARNES

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TECNOLOGÍA DE CARNES

TRABAJO ENCARGADO N°1

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1. ALC

El término "ácido linoleico conjugado" (ALC) designa la mezcla de isómeros geométricos y posicionales del ácido linoleico (C18:2, cis-9,cis-12 ácido octadecadienoico) con dobles enlaces conjugados. Dichos isómeros son cis-9,cis-11 ácido octadecadienoico, cis-10,cis-12 ácido octadecadienoico, cis-10,trans-12 ácido octadecadienoico, cis-11,cis-13 ácido octadecadienoico, trans-9,cis-11 ácido octadecadienoico, trans-9,trans-11 ácido octadecadienoico, trans-10,trans-12 ácido octadecadienoico, cis-9,trans-11 ácido octadecadienoico, trans-10,cis-12 ácido octadecadienoico (León et al., 2014).

El cis-9,trans-11 representa comúnmente del 80 al 90 % del total de ALC, y el trans-10,cis-12 se localiza en pequeñas proporciones que oscilan entre el 3 y el 5 % en los lípidos de la leche y derivados, así como en la carne y grasa del ganado ovino y bovino, las que constituyen sus principales y mayoritarias fuentes, donde factores como la dieta, edad, raza del animal y los estacionales pueden incidir con variaciones en su proporción (León et al., 2014).

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Figura 1. Estructuras químicas de los principales isómeros de ALC con mayor actividad biológica: A) cis-9, trans-11 ALC B) trans-10, cis-12 ALC.

Fuente: León et al., 2014.

La producción de ALC cis-9-trans-11 se produce como un intermediario debido a la biohidrogenación ruminal de lípidos presentes en la dieta de los bovinos. Ésta biohidrogenación se produce en el linoleato por la bacteria Butyrvibrio fibrisolvens de la flora bacteriana de los rumiantes. En animales no rumiantes como la rata, el ácido linoleico conjugado se genera también a partir del linoleato libre por la acción de las bacterias de la flora intestinal (Gómez, 2009).

Gómez (2009) indica que la carne de res contiene entre 2,9 y 4,3 mg de ácido linoleico conjugado por gramo de grasa y la leche de vaca contiene 5,5 mg de ácido linoleico conjugado por gramo de grasa, aunque también recalca que esta cifra puede modificarse por diversos factores como la temperatura, localización geográfica, estacionalidad.

Según Santini et al. (2002), el sistema de producción y el tipo de alimentación de los animales influye en la producción de ALC. En su investigación se concluye que una mayor alimentación con pasturas frescas (que poseen mayor cantidad de ácidos grasos insaturados) producen mayor ALC que las dietas altas en concentrados, además de lograr una menor proporción de omega 6/omega 3.

León et al. (2011) mencionan que los factores como la edad de rebrote y mezclas de pasturas diversas, también proporciona una mejora en la producción de ALC en los bovinos, obteniendo una menor edad de rebrote y la mezcla de gramíneas y leguminosas como características determinantes para una mayor producción de ALC.

Además de las fuentes naturales de ácido linoleico conjugado (carnes de res y leche), la industria alimentaria también puede proporcionarnos productos elaborados que contienen dicho ácido. Este es el caso de las margarinas, que se obtienen por procesos de hidrogenación parcial(Gómez, 2009).

Efectos Saludables del ALC

Según Gómez (2009) el ALC proporciona un efecto hipolipemiante y antiaterogénico, esto quiere decir que normaliza los niveles plasmáticos de colesterol y reduce la  placa ateromatosa. También tiene un efecto antidiabetógeno porque ejerce una actividad similar a la de las tiazolidinedionas, un grupo de compuestos que actúan como antidiabéticos orales, se produce una mejora en la sensibilidad a la insulina, normaliza la tolerancia a la glucosa y disminuye los niveles circulantes de ácidos grasos libres.  El ALC también proporciona un efecto antiadipogénico en personas con sobrepeso u obesidad observando una reducción en el diámetro sagital abdominal y en la grasa corporal sin afectación de la masa corporal libre de grasa. Este efecto antiadipogénico ha resultado ser más evidente en mujeres que en varones y no se obtiene el mismo resultado en personas delgadas (no hay cambio).  Se ha encontrado asimismo un efecto inmunitario, debido a que estimula la síntesis de IgA, IgG, IgM y disminuye significativamente los niveles de IgE. Estos resultados han permitido vislumbrar la utilidad de este ácido graso en la prevención y tratamiento de algunas alergias alimentarias. El efecto anticarcinogénico del ALC es el más estudiado. Se ha observado el efecto antioxidante, el incremento de la respuesta inmunitaria, la inhibición de la angiogénesis y la metástasis, unidos al incremento de la apoptosis.Los resultados han sido más favorables en el tratamiento y prevención de cáncer mamario. Finalmente posee un efecto favorecedor de la mineralización ósea , concretamente el isómero 10trans – 12cis pues estimula la síntesis proteica muscular, al tiempo que aumenta la tasa de transporte de calcio en células CaCO2, además del efecto antiinflamatorio del ácido linoleico conjugado sobre el cartílago articular. Estos efectos aún no se han probado en humanos.

BIBLIOGRAFÍA

• Gómez, A. 2009. Ácido linoleico conjugado: Un nuevo ingrediente funcional. Revista Offarm. 28(2): 44-49.
• León, J.; Pabón, M.; Carulla, J. 2011. Pasture traits and conjugated linoleic acid (CLA) content in milk. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias. 24(1): 63-73.
• León, J.; Salgado, CM.; Sánchez, ML.; Cortés, A. 2014. Ácido linoleico conjugado: de la naturaleza al uso de la biotecnología. Revista Cubana Química. 26(3): 235-258.
• Santini, F. J., Villarreal, E., Paván, E., Grigera, J. M. y Grigera, J.J. 2002. Importancia de los CLA (ácido linoleico conjugado) en las carnes  bovinas. INTA Balcarce. Agentina.
• SENASA. 2010. Resolución-146-2010-senasa - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Equinos. Lima: Perú.

NORMAS PARA LA IMPORTANCIÓN DE CARNE DE EQUINO:

1. RESOLUCIÓN-146-2010-SENASA - SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA

Ley Nº 24.525 declaró de interés nacional la promoción, fomento y desarrollo de la producción, comercialización e industrialización de ganado équido, carne, productos y subproductos de dicho origen. (SENASA; 2008).

Resolución Nº 617 del 12 de agosto de 2005 de la ex Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos aprobó el Programa de Control y Erradicación de las Enfermedades Equinas, unificando la totalidad de la normativa tendiente a garantizar y proteger la sanidad de los équidos, así como de los productos derivados de los mismos, adecuándola a las pautas internacionales vigentes. (SENASA; 2005).

Resolución Nº 754 del 30 de octubre de 2006 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, creó la Clave Única de Identificación Ganadera (CUIG), que resulta de aplicación a los predios productores de équidos (SENASA: 2006).

Artículo 1º — Créase el Marco Reglamentario Nacional para la Provisión de Équidos para Faena, con alcance en todo el Territorio Nacional.

Art. 2º — A los fines previstos en la presente resolución se denomina:

Inciso 1. Equidos: Animales de las especies equus caballus, equus asinus y las cruzas de ambos.
Inciso 2. Registro Nacional Unico de Establecimientos Proveedores de Equidos para Faena: Registro en el cual deben inscribirse todos los establecimientos y/o unidades productivas proveedores de équidos para faena. Este registro contempla a los Establecimientos Acopiadores de Equidos y a los Establecimientos Tenedores de Equidos y funcionará en el ámbito de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
Inciso 3. Establecimiento Acopiador de Equidos: Predio rural donde se concentran exclusivamente équidos por un período variable de tiempo cuyo único destino posible es la faena y se encuentra ubicado a no menos de quinientos metros (500 m) de las instalaciones de un frigorífico. No puede tener establecimientos linderos dedicados a la cría y reproducción de équidos, hipódromos, clubes, centros hípicos o similares. Para el caso en el que el Establecimiento Acopiador ya se encuentre en la situación establecida anteriormente, puede operar como Establecimiento Acopiador de Equidos siempre que los potreros o corrales de concentración estén a por lo menos doscientos cincuenta metros (250 m) del perímetro del establecimiento lindero.
Inciso 4. Establecimiento Tenedor de Equidos: Todo predio rural que remita équidos a faena, ubicado a no menos de quinientos metros (500 m) de las instalaciones de un frigorífico.
Inciso 5. Libro de Movimientos y Existencias: Libro donde deberán registrarse todos los movimientos de los animales identificados existentes en el Establecimiento Acopiador de Equidos y en el Establecimiento Tenedor de Equidos.
Inciso 6. Documento Individual para el Registro de Tratamiento de los Equidos (DIRTE): Documento donde debe registrarse la aplicación de todos y cada uno de los tratamientos a los que se somete el animal al cual pertenece. Dicho documento debe acompañar al animal, al cual ampara desde el momento de su identificación hasta la faena del mismo, sin excepción.
Inciso 7. Producto veterinario: Toda sustancia definida conforme lo dispone el Artículo 2º de la Resolución Nº 345 del 6 de abril de 1994 del ex Servicio Nacional de Sanidad Animal.
Inciso 9. Período de restricción prefaena: Es el período que debe transcurrir entre la última administración de un producto veterinario y la faena con destino a consumo alimentario. También se entiende como período de retirada o de retiro, encontrándose presente en los prospectos de los productos veterinarios autorizados por Senasa.
Inciso 10. Período precautorio prefaena: Es el período de tiempo que debe transcurrir entre la última aplicación de un producto veterinario sin período de restricción prefaena y la faena del animal. Dicho período, a los fines de la remisión de équidos a faena para Unión Europea, es de seis (6) meses.
Inciso 11. Veterinario Privado Acreditado: Todo profesional veterinario que se encuentre inscripto en el Registro Nacional de Médicos Veterinarios Acreditados como se establece en la Resolución Nº 617 del 12 de agosto de 2005 de la ex Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos en su Anexo II, punto 27.

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