Control De Claidad De Carnes
bacteriologo8 de Octubre de 2012
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Manipular los alimentos lo menos posible. Los utensilios, platos y los recipientes deben usarse con más frecuencia que las manos.
Mantener tapados los alimentos el mayor tiempo posible.
Utilizar el equipamiento adecuado y limpio para la preparación de los alimentos.
Utilizar ropa limpia durante la preparación.
Emplear métodos seguros y eficaces de higiene.
Mantener alejada la comida contaminada y los desperdicios de la cocina y de los alimentos
que se utilicen para consumir.
Utilizar el equipamiento adecuado y limpio para la preparación de los alimentos.
Evitar que los alimentos crudos goteen sobre los alimentos cocidos o listos para consumir, o aquellos utensilios que se van a utilizar para comer.
Utilizar ropa limpia durante la preparación.
Emplear métodos seguros y eficaces de higiene.
Proteger a los alimentos del contacto con insectos.
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
El control de puntos críticos es una etapa o procedimiento en la elaboración de alimentos, en la cual se pueden en lo esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable”. De esta forma no se debe esperar el resultado del producto final para poder controlarlo, sino que cada fase del proceso es posible verificarla a efectos de realizar ajustes y correcciones antes de la etapa final, observando las causas y no las consecuencias, y poder así detectar anticipadamente el error. Determinar precozmente los peligros, entendiéndose como tales el agente biológico, químico o físico presente en el alimento o una propiedad de éste que puede provocar un efecto nocivo para la salud
descontaminado y sean seguros en su uso) Si Aplica (En todo momento se controla con mucho cuidado que las materias primas y el agua este completamente | Si Aplica (En todo momento se controla con mucho cuidado que las materias primas y el agua este completamente descontaminado y sean seguros en su uso) Si Aplica (En todo momento se controla con mucho cuidado que las materias primas y el agua este completamente |
2. Investiga sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozcas.
CARNES FRIAS |
Proceso de carnes frías y como conservarlas. | Materias primas. AsegurarLa procedencia y la calidad de las
materias primas | MoliendaAl llegar la materia prima se precede a molerla y a mezclarla con otros productos con el sabor característico de la empresa | EmbutidoEsta mescla es embutida en fundas que le dan forma a los productos | Ahumado y cocciónLas carnes embutidas pasan por un proceso de ahumado y cocción dejando así el producto listo para el consumo |
Selección y empaque | Monitoreamos la calidad de nuestros productos en cada fase de nuestro proceso para asegurar el la calidad del producto. | | | |
Distribución | Los productos son transportados en vehículos refrigerados o congelación para asegurar la conservación de la cadena de frio |
CONGELADOS | | | | |
MATERIAS PRIMAS | | | | |
LAVADO Y SELECCION | Todas las materias primas son | Cuidadosa mente seleccionados | Antes de ir al proceso | |
PORCIONADO | Los ingredientes | Son porcionados en cantidades | Acordes a cada receta | se dispone de ambientes que aseguran la inocuidad de los productos |
PREPARACION | cada porción es | preparada según la receta | | Monitorean la calidad del producto |
CONGELACION | Las porciones | Previamente empacados son llevados | A equipos de congelación a extremas temperaturas | Para garantizar la calidad del producto |
DISTRIBUCION | Los productos son | Trasportados en vehículos refrigerados | Ayudando a la conservación del producto | |
En Industria de Alimentos Zenú tenemos un sistema de gestión de la calidad orientado a producir alimentos seguros y de calidad; consistente con la legislación sanitaria nacional, las normas técnicas relativas a nuestros
productos y la seguridad y salud de nuestros empleados, al tiempo que operamos sosteniblemente en el entorno. El siguiente manual refleja nuestros lineamientos sobre estos temas.
3. Elabora una síntesis sobre las medidas de protección de los alimentos y los puntos críticos de control.
PROTECCION DE ALIMENTOS
La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.
Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. En España, se producen alrededor de 1.000 brotes de infecciones por salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que exigen unos 1.000 ingresos hospitalarios por año. A estas cifras es necesario sumar los miles de casos de intoxicación familiares.
Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Además, por los alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc.
La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a la transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación, preparación .
La compra: |
En la elección de dónde comprar
los alimentos, se debe de tener presente que los establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control e inspección periódica de los Servicios de Salud Pública de la Comunidad Autónoma correspondiente. Por ello, la primera garantía de la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro donde se adquieren los alimentos.La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una práctica de riesgo ya que carece de las garantías sanitarias de que cumple los reglamentos sanitarios.Así mismo, es obligatorio en los países de la Unión Europea el correcto etiquetado de todos los alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos fundamentales de las características del producto: de origen, composición y fechas de consumo o de producción |
La conservación: |
Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo preferente.Es necesario comprobar que el frigorífico funciona adecuadamente y mantenerlo limpio y sin hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No debe de congelar alimentos descongelados previamente.Es especialmente importante la conservación de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse inmediatamente tras su preparación y los restos no consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse muy pronto.No debe de conservar
en la despensa o en los armarios los alimentos con productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar productos químicos o de limpieza. La mayoría de las intoxicaciones químicas por estos productos se deben a la equivocación e ingestión errónea pensando que son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios.Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados para la conservación, preparación o manipulación de alimentos limpios y desinfectados, aireados, con medidas de protección frente a insectos, roedores y animales domésticos.Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fácil limpieza y los utilizados para la conservación, preferiblemente, que se puedan manipular con el pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula los alimentos. |
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El manipulador |
Debe de cuidar las prácticas higiénicas, lavándose las manos con frecuencia. Si tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apósito impermeable. |
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Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los delantales y paños de cocina deben de lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paños de cocina. Utilícelos para limpiar superficies y secarse las manos.No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de padecer una salmonelosis o ser portador debe evitar manipular los alimentos.Los manipuladores de alimentos de centros de restauración, de venta o de fabricación de alimentos están obligados a cumplir los
requisitos de formación y de control de buenas prácticas exigidas por las empresas. |
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Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud: |
1. Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras los está manipulando; 2. Lávese las manos después de ir al baño; 3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparación de los alimentos; 4. Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, roedores y animales (perros, gatos…); 5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera; 6. Utilice
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