CUESTIONARIO IND. CARNE
Enviado por Anita Morante Silupu • 24 de Septiembre de 2015 • Trabajos • 1.746 Palabras (7 Páginas) • 1.335 Visitas
CUESTIONARIO
1. ¿Qué indicaría el olor atípico en la carne cruda?
El olor atípico en la carne cruda indicaría la descomposición de la misma esto es por la por la descomposición proteica, ácidos o hediondos por crecimiento bacteriano y rancios por oxidación de la grasa.
La carne cruda tiene un olor débil, contiene sustancias (precursores) que reaccionan o se descomponen durante la maduración para producir el aroma que se desarrolla en el cocinado y sus diferentes modos de cocinado conducen a distintos sabores. Los precursores presentes en el músculo serán el origen del gusto, los presentes en la grasa darán el aroma específico de cada especie.
La carne refrigerada y almacenada durante cierto tiempo toma olores peculiares que recuerdan a la carne de caza, pudiendo aparecer más tarde olores anormales como: pútridos. El sabor (olor + gusto) juega un papel primordial pues condiciona en gran parte la aceptabilidad del alimento. La percepción de olores está sometida a variaciones individuales importantes, ya que ciertas personas perciben olores a los que otras permanecen insensibles.
2. La textura y el olor ¿Qué revelarían sobre la calidad tecnológica de la carne de cerdo?
Cuando se habla de textura, este es un atributo sensorial muy complejo que abarca las impresiones que ocurren cuando el alimento contacta con la superficie de los dedos, la lengua o los dientes.
La textura de la carne de cerdo se debe por una parte, al proceso de elaboración que sufre, consiguiendo una deshidratación paulatina de la carne que se transforma, a través de un conjunto de procesos bioquímicos, en un producto que se desea que tenga textura homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandamiento.
La textura final está determinada por la dureza base de la materia prima y el efecto del proceso sobre dicha materia prima. La dureza final del musculo está determinada por dos componentes: el componente miofibrilar, relacionado con la ultraestructura de las proteínas miofibrilares y el componente del estroma, relativo al contenido, composición y estructura del tejido conectivo. La grasa intramuscular afecta a la jugosidad y sabor directamente, e indirectamente a la dureza, mientras el contenido de agua afecta directamente a la jugosidad e indirectamente a la dureza. (Jeremiah, 1978)
El olor de la carne es uno de los factores determinantes en la calidad de la grasa presente en la pieza cárnica, especialmente su estado de oxidación. Una excesiva oxidación repercute muy negativamente en la calidad de la carne fresca, procesada y precocinada.
La manipulación del perfil y porcentaje de ácidos grasos, especialmente poliinsaturados, en grasas o ingredientes utilizados en la dieta del animal, son altamente útiles en la prevención de este indeseable efecto mediante la alimentación del animal.
Otro factor a considerar es la presencia de olor sexual en machos enteros. La principal desventaja es la presencia de olor sexual en un 5 a 10% de las canales de machos enteros. Los compuestos responsables del problema son el escatol (3-metil-indol) y la androstenona (5-androst-16-en-3-ona). La presencia de ambos compuestos en el tejido graso se encuentra correlacionada. La capacidad de detectar el olor sexual en carne con diferentes concentraciones de androstenona muestra una gran variabilidad regional, siendo la sensitividad de las mujeres mayor que la de los hombres (Oliver et al., 1998).
El escatol es un compuesto volátil producido en el intestino por degradación microbiana del triptófano procedente de la proteína alimentaria o endógena. Aunque gran parte del escatol producido a nivel intestinal es metabolizado en el hígado y excretado a través de la orina, la parte no degradada se deposita en el tejido adiposo. Cuando la concentración en tejidos es alta (>0,2 μg/ g de grasa) se produce el indeseable olor y sabor en la carne de cerdo. La incidencia de concentraciones problemáticas ocurre en machos enteros. Como se mencionó anteriormente, su presencia se correlaciona con la presencia de androstenona. (Babol et al., 1999).
3. La medición de la temperatura de la carne ¿Qué valor tendría para el procesamiento?
La medición de la temperatura es muy importante en el procesamiento de esta. Para ello es importante considerar características propias del cerdo, ya que los animales de esta especie se estresan más fácilmente porque están cubiertos de una capa de grasa y porque no tiene ninguna glándula sudorípara en la piel que les ayude a liberar el calor corporal (Kilgour y Dalton, 1984; Grandin, 1994).
Después del transporte, es necesario mojar a los cerdos con agua ya que presenta las siguientes ventajas:
Refresca, reduciendo la tensión en el sistema cardiovascular;
Tranquiliza, reduciendo la conducta agresiva en el reposo;
Limpia, reduciendo la contaminación en la línea de sacrificio.
Al proporcionar baños antemortem a los cerdos se acelera el enfriamiento de la canal y se mejora el pH, la luminosidad y la perdida por goteo de la carne dando como resultado un producto de mayor calidad.
La temperatura de la canal y de la carne es sin duda uno de los aspectos más críticos del proceso de sacrificio. La temperatura de sacrifico tiene impacto en la calidad de la carne debido a la desnaturalización de las proteínas.
La medición de la temperatura es importante ya que mientras la canal está a temperatura alta (>37ºC) y existe una caída rápida de pH, provocando la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y reduce considerablemente su capacidad de retener agua. El resultado son carnes blancas y exudativas debido a la poca capacidad de retener líquidos, carnes PSE.
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