Manual De Carnes

Cerdo

La seccion sobre cerdo del manual de carne internacional ha sido preparada por la federacion de exportadores de carne de los estados unidos como guia de referencia para los compradores i9nternacionales.fue desarrollada en respuesta a la creciente demanda de carne de cerdo estadounidence en los mercados internac ionales. Su propopsito es familiarizar a los clientes internacionales con el cerdo y los cortes que regularmente se producen en los estados unidos.

Este manual es una guia para iodentificacion de los cortes de cerdo estadounidence mas comunes. La solicitud de especificaciones de productos especiales debe hacerce especificamente con cada compaia empacadora o procesadora. Si necesita informacion adiocional sobre los cortes de cerdo o las compaias empacadoras,exportadopras,por favor pongace en cpontacto con la federacion de exportadores de carne de los EE.UU.

Ninguna parte de este manual puede duplicarce sin permiso por escrito de la federacion de exportadores de carne de los EE.UU.

La industria de la carne de cerdo en la actualidad

La industria del ganado porcino esta comprometida a producir la carne y productos de cerdo más seguros y de la más alta calidad y consistencia del mundo. Gracias a los nuevos avances en la tecnología agrícola de empaque, la industria estadounidense puede combinar este fuerte compromiso para la seguridad y calidad, con los sistemas de producción más eficientes y de bajo costo en el mundo. Esto le permite a la industria de los estados unidos continuar mejorando sus ventas de exportación en el mercado internacional.

Estados unidos ocupa el segundo lugar como productos de ganado porcino en el mundo mas de 95 millones de cerdos sacrificados cada aio.las instalaciones para la crianza y sacrificio tienen flexibilidad para que los productores supervisen sus operaciones participando activamente, asegurando así productos excelentes gracias a un mejor control de la calidad.las practicas en las operaciones actuales permiten a los productores desarrollar un producto integro con características de sabor consistentes y cualidades alimenticias superiores.

Seguridad de los alimentos.

Al igual que con todo el sector de; la carne roja, el cerdo estadounidense esta sujeto a una de las mas rigurosas inspecciones y normas de seguridad en el mundo. Los sistemas de los estados unidos para controlar la seguridad de los alimentos están basados en la ciencia y son implementados para minimizar y eliminar los riesgos. El ultimo avance en esta área es la aprobación por parte de el congreso de la ley de reducción de patógenos esta ley hace obligatorio el uso de los principios del sistema para el análisis de peligros y puntos de control critico (HACCP siglas en ingles) que controla la seguridad en los alimentos. Los siete principios del HACCP son ampliamente reconocidos por autoridades científicas y organizaciones de salud internacionales como el medio más efectivo para cumplir con las normas más rigurosas de seguridad en alimentos. Estos sistemas basados en HACCP se usan de forma generalizada en los estados unidos, lo que permite a este ofrecer al mercado mundial productos de carne saludables.

El sistema nacional para la seguridad de los alimentos abarca a varias agencias de gobierno no federal, compañías empacadoras y productoras; todos ellos trabajando en conjunto para asegurar que el cerdo proveniente de los EE.UU. sea seguro y saludable. El servicio de seguridad e inspección de los alimentos (FSIS, siglas en ingles) es responsable de inspeccionar el animal y la carne en la planta; el servicio de inspección de la salubridad de la planta y el animal regula las practicas de producción y es responsable de la salud del animal; y la administración para los medicamentos y alimentos aprueba y regula el uso de productos de origen animal saludables. La primera inspección se hace al animal viví; y la segunda a la canal y órganos internos después del sacrificio para asegurar la salubridad de los productos.

Aseguramiento de la calidad del cerdo.

El programa de aseguramiento de calidad de el cerdo (PQA siglas en ingles) es un programa educativo para los productores diseñado para mejorar la calidad y seguridad de los productos de cerdo que se venden a consumidores a nivel mundial. Al hacer énfasis en que las practicas utilizadas para el manejo de la carne de cerdo sean saludables, el mantenimiento de los registros sea exacto, haya una relación solida entre el veterinario y el productor, y se siga una revisión para el aseguramiento de la calidad, los productores de los estados unidos están demostrando su cumplimiento con el compromiso de producir p[productos de carne de mayor seguridad y calidad posibles. partir de 1998, muchos empacadores compraran únicamente cerdos de granjas que cuenten con la certificación de nivel III. Integrada por diez buenas practicas de producción, el nivel III asegura que los cerdos estadounidenses son criados en un medio ambiente saludable produciendo así carne sin residuos dios.

Calificación de la canal

La calificación de la canal de cerdo de acuerdo con su rendimiento y calidad de la carne es responsabilidad de cada planta individual, resultando que con frecuencia se den grados o calificaciones especiales en cada compañía. La mayoría de las compañías en los estados unidos utilizan dispositivos de medición en línea para determinar rápidamente un cálculo del rendimiento de cortes limpios e identificar los defectos en canales de cerdo.Muchas plantas también están desarrollando sistemas en línea para monitorear el pH y el color para garantizar la calidad de cerdo.

Compra.

Las especificaciones del cerdo deben comunicarse clara y exactamente entre el comprador y el vendedor.los productos descritos en este manual son la norma en la industria, pero pueden variar de proveedor. Al ordenar productos, el comprador debe entender claramente las especificaciones de producción que ofrece el proveedor estadounidense.

Los exportadores de los estados unidos pueden ayudar a los compradores extranjeros en sus necesidades especificas.se pueden ordenar productos especiales.

El vendedor y el comprador deben ponerse de acuerdo sobre los requisitos de empaque como parte del contracto u orden de compra. Los productos de cerdo los hay disponibles en cajas con forro de bolsas de plástico, cajas con recubrimiento de cera, piezas empacadas individualmente o piezas empacadas al vacio. Se debe tomar en cuenta que hay ventajas y costos incluidos para cada tipo de empaque.

Media Canal

La media canal se obtiene de la canal completa del cerdo y consiste del lado derecho o izquierdo del animal. Para obtener una media canal, se divide el cuerpo del animal a lo largo del espinazo y pueden incluir patas y papada. Incluye o no medula espinal, riñones, grasa ventral y cola.

Media Canal en tres Tercios

La media canal en tres tercios se obtiene de la división en tres tercios de una media canal de cerdo. La media canal de tres tercios incluye la cabeza del lomo, espaldilla, el lomo-panza y la pierna. El corte para separar el lomo/cabeza de lomo-espaldilla puede variar de acuerdo a las especificaciones del comprador.

Grupo del tercio delantero cabeza de lomo-espaldilla.

La cabeza del lomo espaldilla se obtiene del tercio delantero de la canal. Los empacadores y procesos del cerdo en los EE.UU. son flexibles y están dispuestos a producir partes de cabeza de lomo-espaldilla de acuerdo a las necesidades de los clientes internacionales. Muchos de los cortes incluidos en el grupo de la cabeza de lomo-espaldilla son adquiridos para ser posteriormente transformados, por lo que pueden comprarse en base a la cantidad de grasa que tienen. El comprador tiene la opción de especificar si desea que se incluya, excluya o se recorte parcialmente el cuero en los cortes de la cabeza del lomo-espaldilla. El recorte de la grasa de la superficie se puede discutir con el proveedor. Los proveedores de los EE.UU. no están limitados a la separación estándar cabeza de lomo-espaldilla/costillar, ofreciéndole al comprador la opción de especificar la separación de la cabeza del lomo. Por lo general la papada se recorta de la cabeza de lomo-espaldilla, dándosele al comprador la opción de especificar el recorte del cuello. Cuando se compran cortes de la cabeza de lomo o espaldilla, el proveedor y comprador se ponen de acuerdo sobre si incluirán o no el musculo del chamorro y la nuez. Todos los cortes del grupo de la cabeza de lomo espaldilla pueden comprarse de acuerdo a su clasificación por peso.

Cabeza de lomo completa

Subprimarios Principales

• Espaldilla Con Hueso

• Espaldilla,

• Deshuesada

• Espaldilla Con Chamorro

• Cabeza de lomo (Boston), Semi- Deshuesada

• Cabeza de lomo (Boston), Deshuesada

• Cabeza de lomo (Boston), Con Recorte

Cabeza de lomo completa.

La cabeza de lomo completa se localiza en el tercio delantero de la canal. Por lo general, la papada se separa de la cabeza de lomo. El comprador puede especificar si desea la pieza con el cuero parcialmente removido.

Generalmente utilizado para procesamiento adicional, tercio delantero por lo regular se divide en cabeza de lomo espaldilla.

Las cabezas de lomo completas son similares a MBG y ESS 1301.

Espaldilla con hueso.

La espaldilla con hueso se obtiene de la parte inferior de la cabeza de lomo completa. La espaldilla es un corte excelente para ser procesada. Entre las

...