Conservacion De Alimentos

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.

La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Piña madura

• azúcar blanca

MATERIALES DE EMPAQUE

• frascos de vidrio o latas

• tapas metálicas

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:

• Recepción de la fruta

• Proceso

• Empaque

• Bodega

• Laboratorio

• Oficina

• Servicios sanitarios

• Vestidor

La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

• marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica)

• selladora de latas

• refractómetro, con escala de 0-50 °Brix

• medidor de acidez

• reloj

• balanza.

• utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

PIÑAS



RECEPCIÓN



agua  LAVADO  agua de lavado



SELECCION  fruta de rechazo



PELADO Y DESCORAZONADO  cáscaras y corazones



TROCEADO



Agua, azúcar  PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO 35 °Brix / 90 °C



COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.



LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta



jarabe 35 °Brix  ADICION DEL JARABE DE LLENADO 30% jarabe



TAPADO



ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 15 minutos



ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C



ETIQUETADO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

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