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Objetivo

El alumno utilizando el sentido del olfato, gusto, tacto y vista determinara las características de la calidad de harina.

Introducción

Gastronómicamente podemos definir harina como el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Podemos obtener harina de distintos cereales (trigo, centeno, cebada, avena, maíz y arroz) sin embargo también podemos producir harina por medio leguminosas(garbanzos, judías, papas), especies de acacias (harina de acacia).

Estos alimentos son altamente ricos en almidones el denominador común de las harinas vegetales, que es un carbohidrato complejo.

También existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica: harina de huesos, harina de sangre, harina de plumas o pelo y pezuñas, harina de pescado.

Composición de las Harinas.

Generalmente hablando de harinas se deduce que contienen almidón en un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de humedad y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. (Estos porcentajes están os regulados por ley).

Almidón. Las moléculas de almidón de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al estar en contacto con el calor, esto provoca que las cremas pasteleras a base de harina si cuecen demasiado se pongan correosas.

El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.

Proteínas (Gluten) y tasa de Hidratación. Entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas o gluten, cuyo porcentaje está regulado por ley igualmente, y no puede ser inferior al 5%. El gluten se cuantifica de manera gravimétrica, después de eliminar el almidón y proteínas solubles por lavados con agua, se reporta como gluten húmedo y gluten seco. Se distinguen dos tipos de gluten altamente importantes.

• La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original.

• La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.

La clasificación:

Clasificación mediante ceros

Harinas medio cero, un cero y dos ceros (½ 0, 0, y 00): Son las que se obtienen de la porción de la semilla más cercana a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas y para alimentos balanceados. No están disponibles para el consumo hogareño.

Harina triple cero (000): Es la más común. Se muele toda la parte interior del grano; sólo se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad para fabricar pan. Dado su mayor contenido de gluten, permite una mejor acción de la levadura. El gluten permite que los gases resultantes de la fermentación producida por la levadura formen mejor las burbujas, dando panes más esponjosos y de mejor forma.

Harina cuatro ceros (0000): Es una harina muy blanca y refinada que se obtiene del centro del grano. Tiene la mejor calidad para la elaboración de recetas de pastelería. Al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de los gases de la fermentación y los panes pierden forma. Por ese motivo es conveniente utilizarla en panes de molde y en pastelería, en bizcochuelos para tortas y masa de hojaldre.

Según sea la tasa de extracción

Otra manera de clasificarla es según su tasa de extracción que es la cantidad de harina que se obtiene de un kilo de grano:

Harina flor: tasa de extracción de 40, es la más refinada.

Harina blanca: tasa de extracción de 60-70, se elimina todo el salvado y el germen.

Harina integral: su tasa de extracción debe ser igual o superior a 85, se muele todo el grano excepto la cascarilla exterior.

Sémola: se obtiene moliendo el grano de trigo duro y se utiliza para hacer pasta.

Análisis sensorial

Características organolépticas.

La harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla debe tener cuerpo, pero no debe formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina con bastante humedad. (Tacto)

No debe tener mohos u hongos (vista)

No debe estar rancia (gusto)

Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias. (Gusto)

Si

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