DETERMINACIÓN DE AGENTES OXIDANTES Y PEROXIDO DE BENZOILO EN HARINAS DE TRIGO

OBJETIVO GENERAL:

• Determinar de forma cualitativa la adición de aditivos para mejorar las características de las harinas de trigo.

I. INTRODUCCIÓN

El papel de los componentes naturales de la harina en la formación de las masas, en su fermentación y en la cocción ha constituido siempre un papel dominante en las investigaciones de este sector; técnicas de fraccionamiento y de recomposición han permitido correlacionar la calidad funcional de las harinas con las propiedades químicas de sus componentes.

A este respecto se ha observado que el volumen del pan depende principalmente del contenido proteico de la harina, y en especial de las fracciones proteicas que en la fase de amasado dan lugar a la formación del gluten. Además, las harinas reconstituidas con fracciones proteicas enriquecidas en gliadina pero escasas en glutenina tienen un comportamiento diferente en la panificación. En efecto, las fracciones de pH más alto y por consiguiente ricas en gliadina y escasas de glutenina provocan una reducción apreciable del tiempo de amasado y de absorción de agua y un aumento de las necesidades de oxidantes.

La Industria de la panificación adopta a diario cambios a efectos de mejorar la calidad de la harina y ha modificado procesos durante un largo tiempo. Por una cuestión de seguridad se considera inconveniente el uso del bromato de potasio, además en algunos países como Argentina la legislación prohíbe su uso, por lo que la industria busca otros productos que reemplacen la funcionalidad del bromato de potasio. Algunos agentes oxidantes utilizados son: ADA y ácido ascórbico. Mientras el efecto es esencialmente el mismo, el mejoramiento de las características físicas de la masa, no es idéntico, así que se debe hacer la selección del oxidante adecuado para diferentes tipos de harinas, distintas etapas de amasado y fermentación, calidad del agua, etc. La oxidación incrementa principalmente la fuerza de la masa.

Como agentes blanqueadores se suelen emplear diferentes peróxidos para poder obtener harinas blancas y sensorialmente aceptables, entre ellos el peróxido de benzoilo.

II. MATERIALES

100 g de harina de trigo*

1 matraz Erlenmeyer de 500 mL*

1 espátula*

Balanza analítica

1 probeta de 50 mL*

1 caja Petri*

Centrifuga

*Material por equipo

III. REACTIVOS

Ácido sulfúrico al 96%

Solución de yoduro de potasio al 10%

Etanol al 96%

Bencidina

IV. PROCEDIMIENTO

a) Agentes oxidantes

1. Colocar 50 gr de muestra en un matraz Erlenmey de 500 mL.

2. Añadir 200 mL de agua destilada a temperatura ambiente.

3. Agitar bien y dejar reposar 1 hora, aproximadamente, con agitaciones frecuentes.

4. Filtrar o centrifugar la mezcla.

5. A 5 mL del filtrado añadir 5 mL de solución de yoduro de potasio al 10% y 5 mL de ácido sulfúrico al 96%.

6. Soluciones amarillas o pardas indican a presencia de agentes oxidantes.

b) Peróxido de benzoilo

1. Disolver 1.5 gr de bencidina en 50 mL de etanol al 96%. Calentar la solución a 50-60°C en un baño de agua antes de usarla.

2. Colocar una capa de harina en una caja Petri.

3. Verter el reactivo de bencidina a la capa de harina.

4. Si aparecen manchas pardo-verdosas indica que la harina está tratada con peróxido de benzoilo.

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