ELABORACIÓN LECHE CONDENSADA
Enviado por Yeimi2021 • 14 de Agosto de 2021 • Documentos de Investigación • 570 Palabras (3 Páginas) • 841 Visitas
SENA - CENTRO DE FORMACIÓN AGROINDUSTRIAL [pic 1]
“LA ANGOSTURA”
PROCESO ELABORACION DE LECHE CONDENSADA
RECEPCION DE LA LECHE (menor de 19 °D) FILTRACION | |
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ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS Azúcar 20% (200 g por litro) Leche en polvo 2% (20 g por litro) citrato de sodio 0.5 g/ l leche Dióxido de titanio 2g/ l leche Estabilizante 1 gr / l leche Antiespumante 1 ml por cada 3 litros | |
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EVAPORACIÓN EN 70% DE LECHE Azúcar + citrato + antiespumante. Hasta hervir | |
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ADICION DE DIOXIDO DE TITANIO Cuando ya vaya a llegar al punto final Disuelta en un poco de leche | |
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DETERMINACION DE PUNTO FINAL 50 a 55 °Brix ADICION DE CONSERVANTE | |
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ENVASADO | |
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ALMACENAMIENTO | |
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COMERCIALIZACION |
PROCEDIMIENTO
LECHE CONDENSADA
- RECEPCION DE LA LECHE: La leche debe ser fresca, su acidez debe ser menor de 19º dornic.
- FILTRACION: La leche debe ser filtrada utilizando la tela de filtro con el fin de evitar el paso de impurezas.
- ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS: Se deben alistar los ingredientes antes de comenzar el proceso de evaporación.
- azúcar 200 gr/litro de leche
- Leche en polvo 20 gr/litro de leche
- Citrato de sodio 0.5 gr/ litro leche
- Dióxido de titanio 2 gr/litro leche
- Estabilizante 1 gr/ litro de leche
- Antiespumante 1ml/ 3 litros de leche
- EVAPORACION DE 70% DE LECHE: Antes de comenzar la evaporación del 70% de la leche se le debe adicionar el azúcar, citrato y el antiespumante y agitar hasta completa disolución, luego si se puede comenzar su evaporación con agitación intermedia.
- AGITACION: Esta debe ser constante, y su agitación debe ser tanto en el centro y los lados del fondo, para evitar que esta se pegue.
- ADICION DE LA LECHE EN POLVO + ESTABILIZANTE: Esta se debe realizar en un 15% de leche preferiblemente licuar para evitar grumos por el manejo del estabilizante.
Inmediatamente adicionar a la mezcla en evaporación y agitación constante.
Estabilizantes:
- CMC: 1 gr/ litro de leche
- CARRAGENINA LACTEA: 1 gr/ litro de leche
- ADICION DEL DIOXIDO DE TITANIO: Este se debe disolver en el 15 % de leche restante y adicionar a la mezcla anterior.
Nota: el dióxido de titanio se utiliza para realzar el color blanco en esta ocasión en la leche condensada
- DETERMINACION DEL PUNTO FINAL: Esta se determina de dos formas:
- Determinación de los grados Brix: con ayuda de un refractómetro, este lo calibramos con agua destilada hasta que nos indique cero, ponemos una gota de la leche condensada a 20 °C y revisamos que este nos indique 50 o hasta 55 ° Brix, depende el uso.
- Determinación empírica: por medio de la prueba Introduciendo una cuchara y deje deslizar el producto. La cuchara debe quedar untada.
- ADICION DE CONSERVANTE: Este se agrega con el fin de evitar el crecimiento de mohos y levaduras y durabilidad del producto
- Sorbato de potasio: 1gr / kg de producto
- Delvocid, Pimalac: 1gr / 25 kg de producto
- ENVASADO: antes del envasado este se agita por unos 5 minutos con el fin de bajar un poco la temperatura.
Luego nos disponemos a empacar y dejamos en reposo por un espacio de 30 a 45 minutos a una temperatura controlada y tapamos.
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