LECHES ÁCIDAS (ELABORACIÓN DE QURUT)

UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS

ESCUELA DE ZOOTECNIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

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LECHES ÁCIDAS

 (ELABORACIÓN DE QURUT)

  Profesor:                                                                      Bachiller:                                                   

  Luis Coronado                                                              Gil, Karla C.I 26.516.786

Maturín, 28 de abril de 2021

INTRODUCCIÓN

       Los productos lácteos fermentados se han consumido en casi todas partes durante muchos miles de años, especialmente en los países euroasiáticos y europeos. Estas Las leches fermentadas incluyen una amplia variedad de productos como yogures, suero de leche, leche acidófila, kumiz, qurts y muchos otros. Tales productos son y han sido utilizados a menudo por pueblos que viven en Asia Central. (Oskenbay. 2016).

       Posiblemente, las leches acidas, sean más antiguas en la historia de los productos lácteos que los quesos. Sin embargo, su importancia históricamente siempre fue menor dado al problema que plantea su uso: la vida útil es muy reducida y, de hecho, ha sido necesaria la expansión del frío industrial y doméstico para extender su uso a grandes sectores de la población. (Aranceta y Sierra. 2005).

       Las leches acidas son consumidas hoy en día en casi todas partes. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban las leches frescas que obtenían de los animales en sacos, generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto con de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. (Oskenbay. 2016).

       En la actualidad las leches ácidas se elaboran a partir de la inoculación de cultivos iniciadores, los cuales generan los procesos fermentativos de la leche, estos procesos se deben a las actividades enzimáticas de ciertos microorganismos como bacterias, mohos, levaduras o combinaciones de estos, presentes en la leche. (Boontra 1977)

LECHES ÁCIDAS O FERMENTADAS

      Las leches ácidas son productos obtenidos por un proceso de fermentación de la leche, durante el cual una parte de la lactosa se convierte en ácido lácteo. Además se forman sustancias volátiles que dan el aroma típico al producto. La acidez ayuda a conservarlo por cierto tiempo, evitando otros tipos de fermentación, por ejemplo: la putrefacción de la proteína (Boonstra, 1977).

Tienen casi la misma composición que la leche usada como materia prima, a excepción de la lactosa, que se convierte parcialmente en ácido lácteo. El contenido de proteínas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del descremado. (Boonstra, 1977).

QURUT

      El nombre Qurut significa "seco" (kuru) en kazajo y la mayoría de las otras lenguas turcas. Es un tipo de queso que se elabora a partir de leche agria seca y dura. Se puede hacer de diversas formas; enrollados en bolas, cortándolo en tiras y apretándolo en pedazos. A veces es salado y en algunos casos puede condimentarse y distribuirse como caramelo. (Oskenbay. 2016).

El Qurut es un producto lácteo seco, muy alto en proteínas y contenido mineral; El contenido de grasa es bajo, 5–10%. Por lo tanto, es un alimento muy valioso bajo cualquier circunstancia. El Qurut es rico en calcio y vitamina A1, B12, E y D. Su consumo mejora el metabolismo y fortalece los tejidos óseos, ralentiza el proceso de envejecimiento y previene la formación de coágulos sanguíneos. Por otra parte, debido a su contenido de vitamina D, es utilizado en la prevención y el tratamiento del cáncer. (Oskenbay. 2016).

Origen: Es proveniente de Mongolia. País donde es conocido como aaruul. En algunos idiomas se le llama kashk, qurut, qurts, kazajo, kurut. Hay muchos nombres variados según la región donde se elabore .También es muy popular en Afganistán, Iran, Irak, Siria, Egipto, los países de Asia Central como Kazajstán, Kirguistán, Tayikistán, suroeste asiático países: Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Turquía. Su extensa área geográfica contribuye a la complejidad de identificar su desarrollo.

Materia prima: El Qurut se realiza con leche agria o yogurt. La materia prima para la elaboración de este producto es la leche, la cual es obtenida a través del ordeño de cabras y ovejas principalmente, aunque también puede elaborase con leche de vaca y camello.

Qurut de leche de cabra: La leche de cabra tiene muchas características interesantes como materia prima para el aaruul (qurt). Los niveles de triglicéridos de cadena media en la leche de cabra han demostrado reducir el nivel de colesterol en el cuerpo. Contiene el nivel más alto de potasio, magnesio, fósforo y manganeso en comparación con las otras fuentes de leche. Se puede suponer que el aaruul a base de leche de cabra contiene un contenido relativamente alto cantidad de vitamina A. También que las vitaminas solubles en agua tiamina y riboflavina existen en una mayor cantidad en aaruul de cabra que en aaruul de otros animales. (Daginder, 2015).

Qurut de leche de oveja: Lo que caracteriza a la leche de oveja, que la diferencia de la leche de vaca o de cabra, es su alto contenido en sólidos totales, en especial, grasa y proteína. Esto es lo que permite que la leche de oveja tenga un mayor rendimiento quesero. La grasa es uno de los constituyentes bioactivos más importantes de la leche de oveja, debido al valor altamente nutricional y al efecto físico-químico. El grupo principal de lípidos son los triglicéridos, siendo el 97-98 % de su totalidad. Se encuentran junto a pequeñas cantidades de glicéridos parciales (mono y diglicéridos), colesterol, ésteres de colesterol, ácidos grasos no esterificados (libres) y fosfolípidos. Los minerales presentes son el calcio, el fósforo, el potasio, el cloro, el sodio, el magnesio y el citrato. En cuanto a las vitaminas, las vitaminas hidrosolubles (grupo B y C) están presentes en la fase acuosa de la leche. La concentración es poco variable, ya que provienen de la biosíntesis de las bacterias del rumen. Las vitaminas liposolubles (A, E y D) están asociadas a la materia grasa y varían. Por lo que la leche de oveja tiene muchas características interesantes como materia prima para el aaruul o qurt. (Escolar, 2016).

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