Proceso de elaboracion y propiedades fisicoquimicas de las leches condensada azucarada y evaporada

Temas

Selectos de

Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 - 1 (2012): 13 - 28

Ingenieria de         Alimentos

Proceso de elaboracion y propiedades fisicoquimicas de las leches condensada         azucarada y evaporada

M. Marcelin-Rodriguez* y J. F. Velez-Ruiz

Departamento de Ingenieria Quimica, Alimentos y Ambiental, Fundacion Universidad de las Americas Puebla.         Exhacienda Sta. Catarina Martir S/N, Cholula, Puebla. C.P. 72810. Mexico.

Resumen

La leche condensada azucarada y la leche evaporada son productos de gran consumo debido a sus peculiares caracteristicas. Estos productos son obtenidos mediante la reduccion del contenido de agua por medio del proceso de evaporacion. Ambos productos tienen una vida de anaquel amplia, debido a la adicion de sacarosa en la leche condensada azucarada y al proceso de ultra pasteurizacion y envasado esteril en la leche evaporada. Las propiedades fisicoquimicas son muy importantes, ya que de ellas va a depender la calidad y la conservacion de las caracteristicas de los productos. Se caracterizan por la consistencia que presentan,   tienen un comportamiento no newtoniano, de tipo pseudoplastico y tixotropico, principalmente en la leche condensada azucarada por la presencia de cristales de sacarosa. El objetivo de este articulo es recopilar informacion sobre el proceso de elaboracion de las leches condensada azucarada y leche evaporada, asi como de sus caracteristicas fisicoquimicas y reologicas.

Palabras clave: leche condensada azucarada, leche evaporada, evaporacion, leche. Abstract

Sweetened condensed milk and evaporated milk are staple goods due to their unique characteristics. These products are obtained by reducing the water content through the evaporation process. Both products have a long shelf life due to the addition of sucrose in sweetened concentrated milk and ultra high temperature and sterile packaging in evaporated milk. Physicochemical properties are very important, since this influence the quality and preservation of the products. These products are distinguished by their particular consistency, showing a non-newtonian behavior, and specifically the sweetened condensed milk presents a pseudoplastic and thixotropic behavior, mainly, in the sweetened condensed milk due to the presence of sucrose crystals. The aim of this work is to gather information concerning the preparation of sweetened condensed milk and evaporated milk, and their physicochemical and theological characteristics.

Keywords: sweetened condensed milk, evaporated milk, evaporation, milk.

*Programa de Maestria en Ciencia de Alimentos

Tel.: +52 222 229 2126, fax: +52 222 229 2727

DirecciOn electrOnica: mercedes.marcelinrz@udlap.mx

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Introduccion

La leche es uno de los productos base para la alimentacion por su gran valor nutricional, ya que aporta muchos de los nutrientes esenciales para la dieta, es por eso que se considera uno de los productos mas completos y nutritivos.

La industria lactea es una de las industrias alimentarias mas importantes en Mexico. La leche mas consumida es la de origen bovino, en  el  alio 2010,  la  produccion  fue  de 10,711,625  millones  de  litros  y  tuvo  un crecimiento de 1.54% con respecto al alio 2009 (SAGARPA, 2011). En  el  mercado existe una gran variedad de productos lacteos, algunos son para consumo inmediato, mientras que otros son productos que se elaboran para alargar su vida Mil. Un ejemplo de estos Ultimos son las leches concentradas, las cuales tienen caracteristicas peculiares y son la base para la elaboracion de otros productos lacteos como la leche condensada azucarada, leche evaporada y leche en polvo y productos de panaderia y reposteria.

La leche condensada azucarada y la leche evaporada   son   obtenidas   mediante   la reduccion del contenido de agua por medio del proceso de evaporacion y, en el caso de la leche condensada azucarada, la adicion de sacarosa.   En  Mexico  en         1997,   existian alrededor de 18 empresas que elaboran leche condensada, evaporada y en polvo (Valle y Alvarez, 1997), y en 2010 ya se exportaban

25,842         toneladas   de   leche   condensada

azucarada   y         1,223   toneladas   de   leche evaporada (SAGARPA, 2011).

Si bien los procesos de elaboracion de la leche condensada azucarada y de la leche evaporada         son         similares,         algunas caracteristicas  son  diferentes,  tales  como acidez, actividad de agua, pH, viscosidad y humedad, entre otros. Del adecuado proceso y

estandarizacion         de         estas         caracteristicas dependera que el producto final este libre de

alteraciones y defectos, asi como la estabilidad que tendra durante el almacenamiento.

A pesar de  que  las  leches  condensada azucarada y evaporada son productos muy comercializados   y   cuyo   comportamiento durante el almacenamiento ha sido estudiado por diversos autores (Ibarz et al., 1987; Velez-Ruiz y Barbosa-Canvas, 1997; Bienvenue et al., 2003; Trinh, 2006; Gonzalez et al., 2008) hay poca informacion sobre las caracteristicas fisicas de estos productos y esta se encuentra dispersa. Es por esta razon que el objetivo de este articulo es recopilar la informacion sobre el  proceso  de  elaboracion  de  las  leches condensada azucarada y evaporada, asi como de   sus   caracteristicas   fisicoquimicas   y reologicas.

Revision bibliografica

1. Generalidades de la leche

La leche es uno de los alimentos mas antiguos consumidos por el hombre, tiene un valor nutricional muy alto, ya que posee una gran cantidad  de   energia,   proteinas   de   facil asimilacion, grasa, calcio, fosforo y varias vitaminas necesarias para muchas etapas en la vida del ser human (Maza y Legorreta, 2011). De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana 155 (2003)  la leche se define como "el producto obtenido de la secrecion de las glandulas mamarias de las vacas, sin calostro, el cual debe ser sometido a tratamientos termicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto;  ademas puede someterse a otras operaciones         tales         como         clarificacion, homogeneizacion,  estandarizaci6n  u  otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumplan  con  las  especificaciones  de  su denominacion".

En   Mexico   los   estados   con   mayor produccion de leche bovina en el 2010 fueron:

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Jalisco (1,961 millones de litros), Coahuila (1,243 millones de litros) y Durango (10000 millones de litros), mientras que Puebla tuvo una produccion de 399 millones de litros (SAGARPA, 2011).

La leche es producida por todas las especies de mamiferos para alimentar a sus crias; sin embargo,  la  leche  de  cada  especie  tiene diferentes  propiedades.  En  la  Tabla  I  se presentan ejemplos de la composicion de la leche de diferentes mamiferos (Alais, 2003; Chandan, 2006b). La leche se compone de agua,         carbohidratos,         lipidos,         sustancias

nitrogenadas,   sales   minerales,         vitaminas, acidos  organicos,  enzimas,  gases  y  flora microbiana. El componente mas abundante es el agua, la cual es el medio en el que todos los otros componentes de la leche (solidos totales) son disueltos o estan suspendidos; las sales y los azacares se encuentran en solucion; las proteinas,  en  su  mayor  parte,  en  estado coloidal  y  la materia  grasa  en  forma  de emulsion (Chamorro y Losada, 2002; Boland, 2003). El porcentaje de agua en la leche esta

entre         85.4%  y         87.7%,  este  valor  varia conforme se altera la cantidad de los demas

componentes  de  la  leche (Revilla,         1982; Chandan, 2006a).

Las  proteinas  son  el  componente  mas valioso de la leche. La leche de vaca se le conoce como fuente excelente de proteina. Los lipidos se encuentran en forma de globulos microscopicos en una emulsion aceite en agua. Las propiedades funcionales de la grasa de la leche se atribuyen a su composicion de acidos grasos, ademas, proporciona a los lacteos, sus caracteristicas unicas como apariencia, textura, sabor y saciabilidad. Generalmente la grasa de la leche  esta formada por 62%  de  grasa saturada,         29%         de         acidos         grasos monoinsaturados  y 4%  de  acidos grasos polinsaturados (Miller et al., 2000; Chandan, 2006a).

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