El Gel De Linaza Como Estabilizante Natural

I. INTRODUCCIÓN

El Perú es un país que presenta diversos pisos ecológicos, propicios para el crecimiento de una gran variedad de plantas alimenticias y funcionales dentro de las cuales destacan el yacón (Smallanthus sonchifolius), una planta domesticada hace varios siglos por los pobladores de las culturas preincaicas, la piña (Ananas comosus), originaria de las zonas tropicales de América Central, Brasil, Paraguay y la linaza (Linum usitatissimum), una hierba muy reconocida desde tiempos prehistóricos, en Asia, norte de África y Europa. Estas especies vegetales, en la actualidad, vienen causando mucho interés en el público debido al descubrimiento y difusión de muchas propiedades favorables para la salud humana. Sin embargo, ya pesar de la abundancia en su estado fresco, en nuestro país no son intensamente utilizadas y menos procesadas. En este último aspecto, no existen estudios, que muestren los métodos y procedimientos, para elaborar néctares de yacón con piña, utilizando como estabilizante natural el gel de linaza, a ello ha de contribuir a satisfacer, al menos en parte, las preferencias de consumo de productos orgánicos, lo más próximo a lo natural, con una buena estabilidad o consistencia, percepción sensorial, conservando sus propiedades organolépticas y alta calidad.

II. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

2.1. Planteamiento del problema.

El excesivo uso de insumos químicos en la elaboración de néctares, incrementa el riesgo de contraer enfermedades de diversas índoles. Por ejemplo, en la elaboración de los néctares de yacón con piña se utilizan insumos químicos como el CMC (carboximetilcelulosa), azúcar, ácido cítrico y sorbato de potasio; siendo el CMC el que se utiliza en mayor proporción, por ser el producto menos dañino, siempre que sea empleado en dosis adecuadas.

El CMC se utiliza como componente de dietas bajas en calorías, ya que no aporta con nutrientes, y se comporta igual que la fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos sobre el organismo. Sin embargo, una cantidad muy grande puede disminuir en algún grado la asimilación de ciertos componentes de la dieta, no se transforma en el organismo, ni tiene valor alimenticio y se excreta sin modificaciones en las heces (Bernardo y Valle 2000).

Conforme avanza el tiempo, las investigaciones en el campo alimentario, nos demuestran las desventajas del uso de productos químicos en el procesamiento de frutas y hortalizas, a la vez, las preferencias del mercado han dado un giro hacia la demanda y consumo de productos orgánicos, lo cual está obligando a la industria a sustituir los estabilizantes químicos por otros de origen natural, siendo entonces necesario recurrir y estudiar las propiedades y composición de determinadas especies vegetales como la linaza, cuyo gel podría desempeñarse como un estabilizante orgánico del néctar de yacon con piña.

La posibilidad de innovar el proceso productivo del néctar de yacón con piña sustituyendo el CMC por el gel de linaza está limitada por la disponibilidad de materia prima, de origen vegetal, pues se conoce que tanto el yacón como la piña y la linaza son productos estacionales con baja oferta en el mercado local. Definido el procedimiento de su uso, los resultados de la investigación serán de utilidad para los pequeños y mediano micro empresarios dedicados a la producción de néctares orgánicos.

2.2. Formulación del problema. ¿Cuál es la función del gel de linaza como estabilizante natural del néctar de yacón con piña?

2.3. Justificación de la investigación.

La población actual tiene mayor inclinación a productos lo más próximo a lo natural. Esta exigencia del mercado ha provocado el surgimiento de empresas productoras de alimentos orgánicos, las cuales han incrementado sus ventas en 75% más que aquellas empresas productoras de alimentos que contienen insumos químicos, conllevandolas a conquistar nuevos mercados nacionales e internacionales, ya un mayor precio.

Debido a que los productos orgánicos son más saludables y beneficiosos para el ser humano, la presente investigación busca innovar tecnológicamente el proceso productivo del néctar de yacón con piña, reemplazando el insumo químico CMC, con gel de linaza, obteniendo así un producto funcional, con mayores potenciales benéficos para el público consumidor y generando mejor calidad de vida en la población.

2.4. Delimitación de la investigación.

Se investigará la posibilidad de innovar el proceso productivo del néctar de yacón con piña estudiando la función del gel de linaza como estabilizante natural y determinar su aceptabilidad.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1. El yacón.

Hurtado y Estrada (2009), indican que el yacón es una planta domesticada hace varios siglos por los pobladores de las culturas preincaicas. Hasta hace pocos años sólo era cultivado para el autoconsumo, utilizado ocasionalmente en celebraciones religiosas y comercializado en ferias rurales especiales. Sin embargo, en la actualidad, viene causando el interés público debido a sus propiedades favorables para la salud humana. Es una especie de la familia Asteraceae (Compositae) y su nombre científico es Smallanthus sonchifolius. Su género comprende 21 especies, de las cuales siete han sido encontradas en el Perú. La planta es herbácea perenne, mide de 1 a 2.5 metros de alto, posee raíces fibrosas y reservantes. Las raíces fibrosas son delgadas y su función es la fijación de la planta al suelo y la absorción de agua y nutrientes. Las raíces reservantes son engrosadas, fusiformes u ovadas, de color blanco, crema o púrpura, principalmente. En contraste con la mayoría de tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, el yacón almacena esencialmente fructooligosacáridos (FOS), una clase especial de azúcares que no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano debido a que no poseemos las enzimas necesarias para su metabolismo. Los FOS son azúcares que tienen pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre (poseen sólo la cuarta parte del valor calórico del azúcar común).Esta propiedad ha convertido al yacón en un recurso altamente importante para el mercado de productos dietéticos y de personas que padecen diabetes. La evidencia científica ha demostrado que los FOS pueden disminuir el nivel de triglicéridos y colesterol, incrementar la asimilación de calcio en los huesos, fortalecer la respuesta del sistema inmunológico, prevenir el estreñimiento, reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon y restaurar la microflora intestinal.

Seminario et al. (2003), mencionan que las plantas de este cultivo producen un tipo especial de raíz (conocida con el nombre de yacón) la cual tiene una característica particular: se come en forma fresca (o sea cruda) a pesar de ser una raíz como el camote o la yuca. El yacón tiene un agradable sabor dulce y deja una sensación refrescante después de consumirlo, razón por la cual se le considera una fruta. Esta cualidad se debe a que el yacón, a diferencia de la mayoría de tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, almacena principalmente fructooligosacáridos (FOS), un tipo especial de azúcares con atributos enormemente beneficiosos para la salud.

3.1.1. Composición química y propiedades.

Seminario et al. (2003), indican que el yacón es una de las raíces reservantes comestibles con mayor contenido de agua (83 a 90%). En términos generales, los carbohidratos representan alrededor del 90% del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales entre 50 y 70% son fructooligosacáridos (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructosa y glucosa (Seminario 2003; Ohyama et al. 1990, Asami et al. 1991, Nieto 1991, Collazos et al. 1993, Hermann et al. 1999). Sin embargo, la composición relativa de los diferentes azúcares varía significativamente con el cultivar, la época de siembra y cosecha, tiempo y temperatura en pos-cosecha, entre otros. Además, las raíces reservantes acumulan, cantidades importantes de potasio y compuestos lifenólicospo.

3.2. La piña.

La pina es la planta más conocida de las 2,700 especies agrupadas en 56 géneros de la familia Bromeliaceae, es cultivada para alimento, no presenta semilla, es una especie auto-incompatible, se propaga vegetativamente, su fruto es dulce y jugoso considerado como una infrutescencia estéril denominada baya que puede llegar a pesar 2kg. En el campo se pueden sembrar hasta 75 000 individuos por hectárea y para inducir la floración se utiliza la auxina ácido naftalenacético (NAA). Existen alrededor de 17 variedades de cultivo de Ananas comosus y otras especies como A. bracteus e híbridos que han sido utilizadas para el cultivo. La importancia económica de la piña ha impulsado la investigación biotecnológica del cultivo de tejidos, donde se ha logrado el mejoramiento de la producción, tasa de crecimiento, producción de protoplastos, embriones somáticos y plantas libres de patógenos (García y Serrano 2005).

3.2.1. Aporte nutricional.

Samaniego. (s/f), sostiene que el principal componente de la piña es el agua, que constituye aproximadamente el 85% de su peso. Esta cantidad de agua convierte a la piña en un alimento con un valor energético muy bajo, por lo que las personas con problemas de sobrepeso u obesidad pueden incluirla en su dieta. Los nutrientes principales son los hidratos de carbono simples, que suponen el 11% de su peso, mientras que las proteínas y las grasas apenas están presentes. En cuanto al contenido de vitaminas se destaca la presencia de vitamina C, seguida

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