Elaboracion De Chorizo
Enviado por nancyofir • 1 de Agosto de 2014 • 447 Palabras (2 Páginas) • 1.795 Visitas
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hicha desayuno, salami.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento
térmico de cocción y ahumado opcional, luego
de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.
Las materias primas cárnicas y no cárnicas se emplean comúnmente en la elaboración de chorizo, tales como carne , ya sea de cerdo, pollo, pavo, grasa de cerdo, pimiento, especias, tripa, ahumado, En algunos casos se utilizan nitratos o nitritos, acido ascórbico y azúcares.
MATERIALES Y MÉTODOS:
Se pesaron 1,100g de carne de cerdo cruda y sucia y 186.5g de lonja. Se limpió la carne quitándole todo el pellejo y la grasa adherida. Del mismo modo, se le eliminó el tejido conectivo. Al mismo tiempo, se picó todo en trozos pequeños para poderlos mezclar e introducirlos a la trituradora.
Tabla 1. Ingredientes
Enseguida se sacaron los residuos de carne molida. Mientras tanto, se limpió el resto de las materias primas que se enlistan en la tabla 1. El chile se dejó remojando 10 minutos en el vinagre para suavizarlo y evitar microorganismos y después se molió con el ajo hasta obtener una pasta uniforme. A esta pasta se le agregó a la carne molida, al igual que las especias y el condimento para chorizo.
El embutido y amarre se hizo en tripa artificial, obteniendo aproximadamente 12 porciones de chorizo y fue necesario dejar madurar 24 horas a 4°C. Al día siguiente se realizó el análisis sensorial y medición de pH y acidez.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES:
Pasadas las 24 horas necesarias para la maduración, el pH del chorizo no descendió de manera significativa, al igual que la acidez.
ph Ml NaOH % acidez
Inicial 4.6 4.6
Final 4.4 5.4 4.86
En cuanto a la evaluación sensorial, se comparó el chorizo realizado en práctica con un chorizo comercial, encontrando las sig
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Suscríbase
uientes anotaciones:
Chorizo en laboratorio Chorizo comercial
Sabor Agradable.
Agradable.
Ligeramente picoso.
Olor Especias, chiles, carne cruda. Manteca con carne cruda
Textura Muy blando y se deshace fácilmente. Firme
Grasa Desprendió poca grasa en la cocción. Desprendió demasiada grasa en la cocción.
Color Rojo obscuro Rojo artificial
El chorizo elaborado en laboratorio resultó tener un sabor agradable, sobre todo por la baja cantidad de grasa
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