Elaboracion De Chorizo

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………….. 3

II. OBJETIVOS………..…………………………………………………………….……………….. 4

III. REVISIÓN DE LA LITERATURA………………….……………….……………………. 5

3.1 CHORIZO ……….……………………………………………………………...………. 5

3.1.1 Definición…………………………………….……………..……………… 5

3.1.2 Composición del Chorizo ……………………………..…….……… 6

3.2 MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO …………. 7 - 8

3.3 INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO …………………… 8 -13

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.……………..…………………………………………………. 14

4.1 MATERIA PRIMA …………………………………………………………………….. 14 - 15

4.2 DIAGRAMA DE FLUJO…………………………………………….………………… 15

4.3 DESCRIPCIÓN DE LOS PASOS UNITARIOS ……………………..……..... 16 - 18

V. RESULTADOS ..……………………………………….………………………………….………... 19-20

5.1. ANÁLISIS ECONÓMICO ESTIMADO……………….……………………………. 20

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .………………………………………….…… 21

VII. BIBLIOGRAFÍA……………………….……………………………………………………………… 22

I. INTRODUCCIÓN:

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo.

Uno de los embutidos más populares del país es el chorizo, que es un elemento importante en la cocina peruana, llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias.

El término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longitud de estos segmentos también puede variar un poco.

II. OBJETIVOS:

2.1. Específico:

• Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del chorizo.

2.2. Generales:

• Evaluar el flujo industrial del chorizo, es decir, los procedimientos a seguir desde que se consigue las materias primas hasta la obtención del producto dominando así cada proceso unitario para la elaboración de este producto.

• Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar chorizo de forma industrial especificando la cantidad de ingredientes.

• Recolectar información sobre las materias primas a utilizar, sus características y sus propiedades

III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1. Chorizo

3.1.1. Definición:

El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a Latinoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española; quizá provenga del latín salsicĭum (Wikipedia, 2012)

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros (FAO, 2012)

La página de Bedri (2012), menciona que el chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases:

• Picado de las carnes y tocino

• Mezcla con el resto de los ingredientes

• Reposo de la masa en sitio fresco durante una noche

• Se introduce la masa en tripa de cerdo,

Se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad.

Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

3.1.2. Composición Del Chorizo:

El chorizo está compuesto por grasa de cerdo, panceta de cerdo y demás condimentos. Su composición nutricional la podemos divisar en el siguiente cuadro:

Cuadro 1: Composición nutricional del producto

Fuente: Nutriguia, 2012

3.2. Materia prima:

3.2.1. PANCETA DE CERDO

La panceta de cerdo, tocino o tocineta es un producto cárnico o con rodetas que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se lo denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energético (aproximadamente 9 calorías por cada gramo).

Es también conocido como bacon (/beicon/) que es una voz inglesa usada en España. En Hispanoamérica, se usan las palabras tocineta y tocino en México, según el tipo. En Argentina, se usa panceta; aunque cabe destacar que este término en España se usa mucho menos, pues bacon se refiere a panceta ahumada mientras que panceta se refiere a su estado natural o crudo.

Cuadro 2: Composición nutricional de la panceta

Fuente: Nutriguia, 2003

3.2.2. GRASA DE CERDO

La grasa del cerdo puede ser empleada en la elaboración de ciertos platos. En algunas ocasiones es empleada como ingrediente. En ciertas cocinas es empleada como elemento graso en la fritura de ciertos alimentos, aunque en los medios rurales se ha empleado también como ingrediente graso en la elaboración de jabones.

La manteca del cerdo forma parte de las grasas animales. Suele proceder del vientre del cerdo (Sus scrofa domestica) o del peritoneo (denominado también manto del cerdo). Suele ser de aspecto sólido a temperatura ambiente. De color entre blanquecino y lechoso. Los ácidos grasos más habituales en la manteca son: ácido oléico, ácido esteárico, ácido palmítico. Este tipo de grasa suele ponerse rancia si no se manipula de forma adecuada.

3.3. Insumos para la elaboración de Néctar:

 POLI FOSFATOS:

Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos. Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua.

Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras:

• Tripolifosfato de sodio.

• Hexametafosfato de sodio.

• Pirofosfato ácido de sodio.

• Pirofosfato de sodio.

• Fosfato monosódico.

• Fosfato disódico.

 AJOS MOLIDO:

Es importante este ingrediente ya que le da un sabor especial. El ajo se recomienda para:

• La alta presión arterial, para el reumatismo crónico, males del estómago, enfermedades de los nervios, agotamiento, pérdida de vitalidad, etc.

• El ajo calma las diarreas; el cólico intestinal es muy eficaz, en estos casos se empleará bien picado y hervido en leche, con algo de hinojo.

• Contra los gases intestinales se usará ajo crudo con sal.

• El ajo asimismo estimula el apetito y ayuda la digestión y la excesiva acidez del estómago.

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