Elaboracion De Chorizo
Enviado por MElsyR • 9 de Octubre de 2013 • 537 Palabras (3 Páginas) • 431 Visitas
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Enviado por: tolero 22 junio 2011
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. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicol, grasa, agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos, sustancias de relleno y sustancias ligantes y en algunos se incluyen otro componentes como preservante, antioxidantes y fijadores de color (Wirth, 1992).
Los componentes principales de un embutido son agua, material cárnico proteínas, fosfatos y polifosfatos y ligantes:
a. Material cárnico
Una exigencia básica para obtener embutidos uniformes es la debida selección del material cárnico de acuerdo al producto a elaborar las carnes varían mucho en sus contenidos de humedad, proteínas y grasa, n su pigmentación y en su capacidad de ligar agua y grasa (Visier, 1980).
Figura Nº2: Trozo de carne
La aptitud de la materia prima para la preparación de embutido crudo depende especialmente del valor del pH, tasa de gérmenes, tiempo de almacenamiento y temperatura de refrigeración hasta la preparación, y valor Aw. Con objeto de evitar riesgos en la producción, es recomendable medir el pH de la carne y excluir aquella que exhiba cifras altas (Hofmann, 1988).
La carne con pH elevado puede retrasar en el embutido curdo el deseado descenso del pH, favoreciendo con ello la multiplicación de las bacterias de la composición (Wirth, 1992).
Para la elaboración de embutido crudo se utiliza material refrigerado o congelado. También antes de proceder a la congelación de la materia prima debe mantenerse integra de gérmenes.
La carne y el tejido adiposo de los animales de mayor edad sirven mejor para la fabricación de embutidos crudos que las correspondientes materias primas procedentes de animales más jóvenes.
Los materiales cárnicos más utilizados
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