Elaboracion De Chorizo
MElsyR9 de Octubre de 2013
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Enviado por: tolero 22 junio 2011
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. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicol, grasa, agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos, sustancias de relleno y sustancias ligantes y en algunos se incluyen otro componentes como preservante, antioxidantes y fijadores de color (Wirth, 1992).
Los componentes principales de un embutido son agua, material cárnico proteínas, fosfatos y polifosfatos y ligantes:
a. Material cárnico
Una exigencia básica para obtener embutidos uniformes es la debida selección del material cárnico de acuerdo al producto a elaborar las carnes varían mucho en sus contenidos de humedad, proteínas y grasa, n su pigmentación y en su capacidad de ligar agua y grasa (Visier, 1980).
Figura Nº2: Trozo de carne
La aptitud de la materia prima para la preparación de embutido crudo depende especialmente del valor del pH, tasa de gérmenes, tiempo de almacenamiento y temperatura de refrigeración hasta la preparación, y valor Aw. Con objeto de evitar riesgos en la producción, es recomendable medir el pH de la carne y excluir aquella que exhiba cifras altas (Hofmann, 1988).
La carne con pH elevado puede retrasar en el embutido curdo el deseado descenso del pH, favoreciendo con ello la multiplicación de las bacterias de la composición (Wirth, 1992).
Para la elaboración de embutido crudo se utiliza material refrigerado o congelado. También antes de proceder a la congelación de la materia prima debe mantenerse integra de gérmenes.
La carne y el tejido adiposo de los animales de mayor edad sirven mejor para la fabricación de embutidos crudos que las correspondientes materias primas procedentes de animales más jóvenes.
Los materiales cárnicos más utilizados son: carne de porcino, vacuno, pollo, grasa de porcino y otros.
La carne considerada “apta para el consumo humano” desde el punto de vista higiénico puede presentar toda una serie de alteraciones leves de la grasa o de las carnes tales como la carne PSE (pálida, blanda y exudativa), carne DFD 8oscura, f
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irme, seca), alteraciones de color de la grasa y del tejido conjuntivo, olores y sabores anómalos, trasformaciones de determinadas porciones magras, grasa o conjuntivas, etc. (Winling, 1973).
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero
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