Elaboracion Chorizo

CHORIZO PARRILLERO

I. INTRODUCCION

El aspecto sanitario de la transformación de la carne de res y cerdo, para el consumo humano es muy importante, ya que cualquier descuido en el proceso de faeneo, elaboración de embutidos, ocasionaría la propagación rápida de microorganismos que afecten a la calidad de la carne, ocasionando fuertes pérdidas económicas. Es importante realizar el aseo permanente de los ambientes, los equipos, materiales y el aseo personal de quienes manipulan los productos. La puesta en funcionamiento de mataderos con adecuación necesaria permitirá que se obtenga carne limpia e higiénica, para que se elaboren productos deseados, así mismo, los ambientes destinados para la manipulación dela carne deben ser adecuados para este fin. Para la obtención de diversos productos cárnicos, que van a ser destinados al mercado, es importante tomar encuentra la higiene para lograr productos de calidad y que tengan buena demanda en los mercados locales y nacionales. Es un embutido crudo y fresco, de corta duración y de diámetro pequeño, elaborado con carne de cerdo y res combinado con grasa de cerdo (tocino) embutido en tripa de cerdo, además cuenta con conservantes y condimentos.

Qué es un chorizo parrillero

Se entiende por chorizo la mescla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo adicionada de sal pimentón y otras especies condimentados y aditivos autorizados amasada y embutida en tripas naturales o artificiales en su caso que ha sufrido un proceso de maduración desecación con o sin ahumado que se caracteriza por su color ,su olor y su sabor característico .

Control de calidad

El chorizo elaborado correctamente debe tener las características:

• Consistencia firme y compacta al tacto

• Forma circular cilíndrica más o menos regular

• Aspecto ligeramente rugoso en el exterior

• La tripa debe estar bien adherida a la masa interior

Una de las principales virtudes de los embutidos es que permitenconservar la carne durante meses sin necesidad de mantenerlarefrigerada; es el caso del chorizo que es un embutido típico de España, una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que está que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede añadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentón (elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le dasu color característicorojo) y otras especias (que actúan comoconservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los potenciadores del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se amasan y embuten entripas al vacío (para la categoría Extra deben ser naturales) tras lo cual se someten a un proceso de maduración con o sin ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y quince días si es industrial. Cuando el diámetro de la tripa es superior a 22 milímetros se denomina chorizo, y si es inferior longaniza, aunque en muchos lugares el nombre no indica su grosor. Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), enristra (pequeños chorizos atados entre sí) y en sarta (en forma de uve). Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido una de las fuentes de lípidos y proteínas más importantes de su dieta.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. EMBUTIDO

SUÁREZ (2002) menciona que el embutido es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presiónentripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

2.1.1. Clasificación de los embutidos-

Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luegode ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.-

Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo

CHORIZO.

Composición.

Según FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin baño de superficie). Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado.

El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilización del pimentón; los del chorizo de sangre de la utilización de sangre y los de la longaniza del humo y de la utilización de anís y pimentón. Es posible agrupar estos productos en tres categorías distintas: regular, seleccionado, y de calidad superior. Este último grupo de productos se elabora solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser ahumados o no.

Según Madrid (2001), menciona que entre las características quepresenta el chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto. Formacircular cilíndrica más o menos regular pudiendo tener diversaspresentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogéneo, liso ybien ligado sin colocación anómala. Debe presentar color y sabor característico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias.

Características físicas y organolépticas.

Según FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de color oscura donde se identifican fácilmente los trocitos de grasa. Están embutidos sin flor de superficie ni baño.

ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS

Schiffner (1996) menciona, que la producción de embutido crudo consta de las siguientes etapas de elaboración:

•Troceado y Mezclado:

A nivel industrial se emplean máquinas picadoras y cúteres costosos. Antes de usar la picadora hay que asegurarse

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