Elaboracion De Chorizo

Practica Nº 1

ELABORACIÓN DE CHORIZO

I. Objetivos:

• Elaborar embutido crudo como el chorizo.

• Conocer los principales definiciones sobre su elaboración y defectos en la elaboración de chorizo

II. Introduccion:

En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria.

Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de la carne a través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas e insumos que ayudan que este sea de calidad.

En el presente trabajo, se mostrará una manera sencilla de prepararlos están hechas de carne de cerdo.

III. Marco teórico:

Definición de embutidos:

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento.

Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras y condimentos.

La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

Definición de Chorizo:

El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial.

Es un embutido crudo (opcionalmente ahumado).Constituido por una masa con 60% de carne curada como mínimo y 40% de grasa de cerdo como máximo y adición de especias

Clasificación De Embutidos

• Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salami.

• Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

• Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate

Componentes Básicos De Los Embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados.

La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color

Materias primas e insumos:

a) Carne:

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8, en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.

La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplió desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esto provoca el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.

En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.

b) Grasa:

La grasa empleada debe ser de cerdo fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.

No usar carne de cerdo blando porque:

• Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color.

• No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.

Tabla 1: velocidad de enranciamiento de la carne de cerdo en función ala temperatura

c) Sal:

La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación.

• Extraen y solubilizan proteínas Cárnicas

• Retardan el crecimiento microbiológico

• Ayuda a la conservación del producto

• Componente básico del sabor

• Uso típico: 1-3%

d) Polifosfatos:

• Protegen contra la deshidratación (mayores rendimientos: cocción y descongelación)

• Mayor jugosidad y suavidad

• Reducen o previenen la oxidación de las grasas

• Mayor adhesión entre los músculos

• Uso típico: 0,3 a 0,5%

e) Nitratos y Nitritos:

• Otorga el color rojo típico

• Inhibe el crecimiento del Clostridium perfringes y el Clostridium botulinum

• Disminuye la oxidación y la rancidez

• Limitaciones : Producción de compuestos

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