Analisis HACCP En La Elaboracion De Chorizo

Introducción

El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque científico para tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones peligrosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminación biológica, química, física de los productos alimenticios. Hay dos tipos básicos de peligros bacteriológicos.

1. Bacterias infecciosas. Las cuales deben de ser inactivadas mediante un tratamiento letal eficaz y se debe prevenir que estas contaminen el producto tratado. (Por ejemplo, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella y Clostridium perfringens)

2. Bacterias toxigénicas. Cuyo crecimiento y cuya producción de toxinas deben de ser inhibidos durante el procesamiento y en el producto terminado. (Por ejemplo, Clostridium botulinum).

El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación y promover el comercio internacional al aumentar la confianza de la inocuidad de los alimentos.

Objetivos

• Analizar el sistema HACCP en la elaboración de productos cárnicos, en particular del chorizo.

• Describir el proceso mediante un diagrama de bloques para la elaboración del producto chorizo.

• Detectar los puntos críticos de control en cada etapa del proceso.

Metodología

Para empezar a utilizar este modelo, el equipo HACCP deberá primero describir el producto o productos que forman parte de esta categoría de proceso. El producto o productos deberán ser descritos de dos maneras:

1. Con un simple diagrama que muestre cada uno de los pasos que se utiliza cuando se elabora el producto.

2. Con una descripción breve del producto, por escrito, que suministre los factores clave acerca del producto y de su uso.

Al completar un diagrama y una descripción del proceso, el equipo puede utilizar estos elementos como ayuda para completar el resto del análisis de peligros. Se utiliza el diagrama para examinar sistemáticamente cada paso en el proceso y plantearse la pregunta, ¿Existe algún riesgo a la inocuidad de los alimentos, que tenga probabilidades razonables de ocurrir, que pudiera ser introducido, incrementado o controlado en este paso?

Una vez que los productos estén descritos con exactitud a lo largo del diagrama de bloques y de la descripción del producto, se deberá empezar a trabajar con el análisis de peligros. Es fundamental en la elaboración de un buen plan HACCP que cumpla con los requisitos reglamentarios.

La determinación de un PCC en el sistema HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol decisiones deberá de aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin y deberá de utilizarse con carácter orientativo en la identificación de PCC.

Para cada punto crítico de control, deberán de especificarse y validarse, si es posible, límites críticos.

DIAGRAMA DE FLUJO

CARNES De buena calidad



LAVADO Chorros de agua potable

PICADO/MOLIDO Con molino o manual



condimentos  MEZCLADO Carne + condimentos



REPOSO 4 °C Por 24 horas



EMBUTIDO Tripa natura o sintética



ATADO Con pabilo (cordel)



LIMPIEZA Chorros de agua fría



PRESECADO 6 – 8 horas a temperatura ambiente



AHUMADO En ahumador



ALMACENAMIENTO 4 °C

DESCRIPCION DEL PROCESO

Carne:

La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc. Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.

Lavado:

Lavar la carne con agua potable a corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro esto con el fin de controlar los factores macrobióticas que pudiese alterar la calidad de la carne, dicha concentración del cloro debe ser mínima y posteriormente enjuagarse en agua limpia y potable).

Picado:

El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfin que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros, o bien en trituradoras del tipo «cutter» compuestas por un plato y cuchillas giratorias. Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada, a temperaturas inferiores a 7 °C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado.

Mezclado y amasado:

Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente después del picado de la materia prima. La carne debe estar a 5°C durante el picado mientras que la grasa puede estar congelada, solamente a estas temperaturas se logra el picado de la consistencia deseada. Posteriormente se junta la carne con la grasa y se mezclan con los condimentos y especias, así como sales de cura. Es importante el mezclado ya que de ahí dependerá la uniformidad del producto final.

Reposo:

Se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento por efecto de bacterias ácido lácticas y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

Embutido:

Una vez preparada la masa se procede a llenar, « embutir», las tripas con ella. Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con presión insuficiente.

Atado: es la operación consiguiente al embutido y tiene por objeto homogenizar el contenido de la tripa, evitando embalsamientos atado según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo, cada atado se hará en una distancia promedio de 12-16 cm con hilo cáñamo.

Ahumado:

El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos.

Los compuestos de humo tienen un efecto bacteriostático y también producen una desecación que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano. Los compuestos fenólicos del humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidación de

la grasa. El ahumado se puede realizar en frío o en caliente (entre 20° y 80° C) con períodos de tiempo también variables.

Maduración y desecación:

A lo largo de la maduración y desecación, procesos que se pueden englobar bajo el término «curado», los embutidos experimentan una serie de transformaciones físicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas cuyas consecuencias fundamentales son un aumento en la estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedades organolépticas características.

Durante la maduración se produce un enrojecimiento del producto. El color se extiende por lo regular desde el interior hacia afuera debido a la formación de nitro-pigmentó favorecido por el paso de nitratos a nitritos por medio de microorganismos reductores.

Método para la determinación de PCC.

Análisis de peligros en un proceso de producción (Chorizo). RESULTADOS

1. ¿Existe un peligro significado en este punto? 2. ¿existe en este punto una medida de control para dicho peligro? 3. ¿es necesario el control en este paso para prevenir, eliminar o reducir dicho peligro? ¿PCC?

Carne Si

Si

Lavado Si

Si

Si Si

Picado/molido Si

Si Si Si

Mezclado Si Si Si

Reposo No No

Embutido Si si Si

Atado No No No

Limpieza No No No

Pre secado No No No

Ahumado Si Si No

Almacenamiento Si Si Si ( a granel y o si es embutido y ahumado)

...