ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO

ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO.

Córdoba-España, S.  M1; Guerra-Blanquicett, H. A1; Horta-Gómez, J. J; Moreno Hurtado, M. A1 & Sánchez Yunda, S1.

1Universidad de la Amazonia. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería de Alimentos. Procesos Lácteos.

 Dirigido a: Luis Alfredo Sánchez García.

Julio de 2019.

RESUMEN

El queso, se define como el producto obtenido por coagulación de leche, de la crema de leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados. Ahora bien, se realizó una práctica en las instalaciones de la planta piloto de procesos lácteos con las que cuenta el programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Amazonia, ubicada en la Granja Santo Domingo a 8 km al sur de Florencia, donde se obtuvo un queso blando no hilado denominado Queso Campesino y otro conocido como Queso Salado Picado Caquetá, con el fin de analizar su perfil organoléptico y su relación  con la calidad de la leche a utilizar durante el proceso. Finalmente, tras el análisis del Queso Campesino se hace síntesis en la alta aceptabilidad general de su perfil organoléptico, siendo el parámetro de sabor el menos agradable por el ácido percibido; mientras que para las muestras de Queso Salado Picado Caquetá elaborado con cuajo líquido se concluye que obtuvo una aceptación de color, olor y sabor promedio, con una alta porosidad no adecuada para el tipo de queso,  mientras que el otro producto  queso saldado Caquetá con suero de pasta generó menor gusto general, con la variable de textura rígida resaltante.

Palabras clave: Queso, análisis, perfil organoléptico, proceso, calidad.  

INTRODUCCIÓN

La concentración de la caseína y la materia grasa que componen la leche produce un estado de gelificación que en la industria láctea es mejor conocida como “Coagulación de la leche”, el coágulo formado arrastra consigo también el calcio y fósforo contenido en la leche, para posteriormente someter la cuajada a los tratamientos que  le darán la identidad final al producto, el gel formado se somete a una deshidratación  para eliminar el exceso de suero láctico, esta solución se compone de lactosa, otras proteínas y sales solubles (Fox. 2006).

Los tratamientos por los que pasa la cuajada consisten en corte, agitación, texturizado manual, adición de sal, moldeado deseado, prensado del cuajo por alrededor de 12 horas para dar textura adecuada y eliminar apropiadamente el suero, finalmente pasa por a una etapa de maduración; cabe resaltar que en esta ocasión el queso campesino que se producirá mediante el desarrollo de esta práctica pasa por un proceso de maduración corto (Carulla. 2014).  

 Las características fisicoquímicas de la leche tienen gran influencia en la eficiencia de elaboración de los quesos, cuando se habla de eficiencia del proceso de industrialización, esto hace referencia principalmente al rendimiento quesero, este factor de rendimiento que es propio del proceso dependerá también del tipo de queso que se planteé elaborar. Existen algunos factores que permiten evaluar durante el proceso la eficiencia o rendimiento, estos son: El tiempo que tarde en formarse el coágulo, la firmeza de este, la resistencia al corte, además de la capacidad de desuerado y la apariencia que tiene el suero sobrante (Summer. 2002).

Mediante Resolución 68463 se ha dado denominación de origen a los siguientes productos: Quesillo, Queso Doble Crema y Queso Salado Picado, esta denominación expresada como “Quesos del Caquetá”  no resulta adecuada para nombrar cualquier producto de características similares proveniente de área geográfica que acobija la normativa, ya que no se ha convertido en nombre genérico o común para identificar diferentes productos de queso, sino únicamente acompañará los tres productos mencionados anteriormente.

Según menciona la normativa vigente se sigue la clasificación dela FAO/OMS para Queso Salado Picado como un producto elaborado a partir de leche fresca de vaca, es un queso fresco de alta salinidad, no ácido, semiblando, semigraso. Su forma estandarizada de comercialización es de bloques con dimensiones de: 35cm x 35cm x 40-45cm. Su apariencia interna no es homogénea o uniforme, por el contrario, tiende a ser ligeramente porosa; su aroma característico se produce por el contenido de sal antes mencionado, acompañado de la acidez del suero que interviene en el proceso de elaboración.  La composición química del Queso Picado Caquetá se define con proteína (24%), Humedad (4%), Materia Grasa (23%), Sal (6%), Materia Grasa en Seco (45%), Humedad del Queso Desgrasado (60%), pH (5) y Acidez en términos de Ácido Láctico (0.5%). La acidez que este producto se reglamente a partir de leche ácida de 16-23°Thorner y pH de 6,3-6,65.

Según expresan los autores Pachón & Robayo, alrededor del año 2001 una libra de queso campesino se comercializaba por $4500 (Pachón. 2013), actualmente ese valor se encuentra en $. Según Doherty, la disposición de los consumidores en pagar un precio justo que brinde reconocimiento al trabajo campesino es conocido en la literatura internacional cómo “Fair Trade”, (Doherty. 2013), esta actitud frente a los precios de alimentos derivados lácteos impulsará la industrialización de estos productos que por décadas se han elaborado artesanalmente.

Es por ello que se da importancia a las técnicas que aseguren Buenas Prácticas Manufactureras (BPM) para justificar el aprovechamiento de la leche como M.P para productos lácteos derivados. Con respecto al precio de demanda para el Queso Salado Caquetá según se expresa en la literatura, alrededor del año 2011 una arroba se encontraba en promedio del año a $71916 (Beltrán. 2012).

El objetivo de esta práctica abarca la elaboración de un queso campesino, su respectiva evaluación de costo por kilogramo obtenido de producto y, además, la evaluación sensorial de esta, incluyendo dos muestras de queso denominado Queso Salado Caquetá que se han elaborado por otros grupos de compañeros de planta.

MATERIALES Y METODOS

Ubicación

El presente trabajo se llevó a cabo en las instalaciones de la planta piloto de procesos lácteos con las que cuenta el programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Amazonia, ubicada en la Granja Santo Domingo a 8 km al sur de Florencia con las siguientes coordenadas geográficas: 01º 26’ 8,13” de latitud Norte y 075º 46’ 1,63” de longitud Oeste.

Equipos y Utensilios

Dentro de los equipos y utensilios que se utilizaron se encuentran; el Ekomilk (Milk Analizar milkana kam98-2a), refractómetro, balanza, lactodensímetro de Quevenne, termómetro, probeta graduada de 250 ml, montaje para titulación (Soporte universal, bureta, vaso de precipitado). De igual forma, se utilizó, estufa, ollas, recipientes plásticos, cucharones, una lira y un cuchillo para romper el cuajo.

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