Elaboración de hamburguesa

Elaboración de hamburguesa

Ingredientes usados para la elaboración de la hamburguesa

Para la elaboración de 5 kg de hamburguesa se utilizó la siguiente cantidad de productos y se anexa la tabla de formulación del producto

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Procedimiento elaboración hamburguesa

• 24 horas antes de la practica el encargado de la planta cárnica puso a hidratar la proteína xt 200 o proteína de crispeta.
• Para la hamburguesa se necesita carde de res y tocino.

• Se procedió a cortar la carne y a quitarle cualquier tipo de tejido conectivo, para esto se requiere de cuchillos de mango plástico para preservar la inocuidad del producto.
• Se pesó cada uno de los ingredientes que se utilizó para la elaboración de este producto.
• Se llevó la carne al molino con un disco de 8 mm, por separado la carne y el tocino
• Cuando ya se molió la carne y el tocino, se procede a mezclar, la preparación de esta mezcla se hizo manualmente ya que al ser una cantidad inferior no se permitía hacerlo en el mezclador.
• Se adiciona junto con el tocino la proteína hidratada con la carne.
• Cuando ya se observó la uniformidad de la mezcla se empezó a incorporar los ingredientes de la siguiente manera: primero la sal de nitro o sal curante, en seguida se añadió los polifosfatos, sal, saborizante de hamburguesa y ascorban y se mezcló durante unos minutos y luego se adiciono la mitad de agua para almidón luego de 6 minutos se adiciona el almidon ya que esta retiene el agua a temperatura caliente.
• Todo lo anterior se mezcló por aproximadamente 20 minutos más en diferentes sentidos y con fuerza.
• En seguida se procedió a llevar la mezcla a la embutidora, se hizo con fuerza con el fin de extraer todo el aire que pueda existir.
• Para embutir se necesitó de una funda de alifan la cual previamente fue hidratada en agua caliente para asi activar su memoria térmica.
• Una vez ya embutido la hamburguesa se llevó a escaldado a una temperatura superior a los 78°C del agua, hasta que la temperatura interna llego a los 72°C en aproximadamente 3 horas.
• La hamburguesa escaldada se sometió a un choque térmico en una tina con agua fría y hielo, hasta que la temperatura interna llegue a 4°C.
• Se secó la hamburguesa embutida y se llevó a un cuarto frio.
• Después de 24 horas en cuarto frio se procedió a cortar en rodajas.

Flujograma

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Análisis de resultados

La hamburguesa presento un excelente sabor, textura; se siguió todos los pasos correctamente lo cual se pudo observar en el producto final.

Es importante agregar todos los aditivos en el momento adecuado, respetar las temperaturas de escaldado, al igual que la refrigeración para que nuestro producto sea el mejor.

El rendimiento para la hamburguesa fue de 4,343 kg y su coste de producción fue 76961

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