Guia De Elaboracion De Hamburguesa De Pescado Doncella

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TACNOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

GUIA DE PRÁCTICA Nº 04

“ELABORACION DE HAMBURGUESA A APARTIR Pseudoplatystoma fasciatum DONCELLA”

Por:

EZCURRA RAMIREZ, Christian

LA TORRE MELENDEZ, Luis

PAZ HERNANDEZ, Christian

VARGAS LA TORRE, Sofía

YARINACOCHA – UCAYALI

2012 – II

INTRODUCCION

OBJETIVOS:

- Elaborar una hamburguesa a base de Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum) utilizando 2 tipos de formulación.

- Obtener el rendimiento en la elaboración de la hamburguesa

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

La hamburguesa de pescado ha sido sometida a diferentes pruebas de investigación de mercado. Entre estas destacan un estudio cualitativo para definir el concepto del producto y un estudio cuantitativo para determinar las características organolépticas, definición de mercado e intención de compra.

Este producto se ha ubicado como un posible sustituto de las carnes de res, pollo y cerdo. El grupo objetico seleccionado en una primera etapa corresponde al nivel C y D, destacando su aceptación en las otras clases. Los canales de comercialización recomendados son los mercados distritales. Las cadenas de supermercados se presentan como una interesante alternativa.

En el aspecto promocional, es importantes destacar las ventajas comparativas de la hamburguesa, como: bajo precio, rendimiento, aporte proteico y las características organolépticas destacadas en los estudios de mercado.

En 1989, ITP y EPSEP aplicaron un programa de ventas y distribución de este producto en diversas regiones del país; este programa tuvo ventas del orden de las 1000 TM demostrando la existencia de un mercado importante, con las tendencias crecientes de un mercado importante con la debida promoción y presentación del producto de acuerdo alas exigencias de los diferentes estratos socio- económicos del Perú y otros países de la región.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales y Equipos

- Cuchillo

- Tabla de picar

- Bandejas

- Moledora manual

- Selladora manual

- Papel Manteca

- Bolsa de Polietileno

4.2 Material biológico

- ½ kilo de Doncella

4.3 Insumos

- Cebolla

- Azúcar

- Cloruro de sodio

- Pimienta

- Galleta o miga de pan

- Leche en polvo

- Aceite

- Clara de huevo

- GMS

- Agua tratada

- Polifosfato

4.4 Metodología

a) Descabezado y eviscerado: El pescado es descabezado y eviscerado manualmente, eliminando la cabeza, cola y vísceras.

b) Filetiado: Esta proceso se realiza manualmente con ayuda de cuchillos, se procede a eliminar el espinazo para obtener filetes de pescado.

c) Lavado y escurrid: Los filetes obtenidos son lavados con agua fría y escurridos con ayuda de tela tocuyo

d) Congelado: Teniendo los filetes limpios, se pasa aun congelado de sugerencia que sea rápida, para un facilitar la molienda.

e) Molido: En una moledora manual, ya previamente descongelada un 50%, se realiza la molida hasta obtener una masa desmenuzada.

f) Mezclado: La pulpa

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