Elaboracion De Hamburguesa

Practica N°6

ELABORACION DE HAMBURGUESAS

I. OBJETIVOS

• Conocer el proceso de elaboración de las hamburguesas (económica, de calidad).

• Conocer los puntos de control en la elaboración delas hamburguesas.

• Determinar el rendimiento del producto.

• Determinar costos de producción.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

HAMBURGUESA:

Hamburguesas

Dentro de estos chacinados se encuentra específicamente definido en el Art. 330 el producto

Hamburguesa – “Se entiende por Hamburgués o bife a la hamburguesa, al producto elaborado con

carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y ácido ascórbico. Su contenido de grasa no

podrá exceder del 20%”, definición a la que el producto debe ajustarse además de cumplir con

cualquier otro requisito establecido para el grupo general al que pertenece (chacinados).

La hamburguesa y el medallón de carne fueron los productos seleccionados en esta oportunidad, por

el Proyecto de Pruebas de Desempeño de Productos, fundamentado en la experiencia y

antecedentes del centro de referencia para esta temática: INTI - Carnes (Parque Tecnológico

Miguelete).

Teniendo en cuenta el Código Alimentario Argentino (CAA), Cáp. I Art. 6, se han tomado una serie de

definiciones que permiten informar al consumidor sobre la importancia de esta reglamentación para el

tratamiento de los productos en cuestión; a saber:

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida más acelerado.

El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente a que son muchas las personas, todas ellasestadounidenses, que se disputan el honor de haber sido el primero en poner dos rebanadas de pan a un filete de carne picada de vacuno (hamburgersteak). Poco después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus acompañamientos característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc. Cabe destacar que los ingredientes básicos empleados en su elaboración, es decir, el pan y la carne de vacuno, se consumían por separado desde hacía mucho tiempo.

La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. La hamburguesa se identificó con un país,Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fastfood.3 La hamburguesa, junto con el friedchicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto de alimentos iconos de la culinaria estadounidense.

Su expansión a través de todos los continentes pone de manifiesto el proceso de globalización de la alimentación humana;6 cabe pensar que otros muchos alimentos han seguido sus pasos globalizadores: döner kebab turco, la pizza italiana, el sushi japonés, etc. La hamburguesa se ha propagado como alimento por todo el mundo, quizás por ser sencilla de comprender en las diferentes culturas culinarias de la Tierra.7 Esta globalidad culinaria se ha producido, en parte, por un nuevo concepto de vender alimentos procesados que nace en los años 1920 con la cadena de restaurantes White Castle (cuyo ideólogo es Edgar Waldo «Billy» Ingram) y que se perfecciona en la década de 1940 con McDonald's (dirigida por el ejecutivo RayKroc). Esta expansión mundial ha proporcionado comparativas económicas como el Índice Big Mac,10 que permite comparar el poder adquisitivo de distintos países donde se vende la hamburguesaBig Mac de la cadena de restaurantes de comida rápida McDonald's.

La hamburguesa es un alimento en el que se refleja parte de la historia del siglo XX y al que, por diversos motivos, se le ha atribuido un cierto simbolismo.11 La hamburguesa ha cumplido en la actualidad más de un siglo de existencia en la alimentación humana y puede decirse que su relativamente corta historia ha tenido más literatura que otros alimentos similares y contemporáneos como pueden ser elhotdog estadounidense, el currywurst alemán, la pizza italiana, etc.

A comienzos del siglo XXI aparece la hamburguesa como protagonista en algunos libros de la literatura especializada de temas culinarios, un ejemplo es la obra FastFoodNation: TheDarkSide of theAll-American Meal (2001) publicado por el periodista de investigación Eric Schlosser, y que en él examina la influencia local y global de la industria de la comida rápida estadounidense.53 Comienzan a aparecer las denominadas «Gourmet burger» que son hamburguesas elaboradas con ingredientes de lujo y por cocineros de la alta cocina. Una de las primeras fue cocinada en la ciudad de Nueva York por el cocinero Daniel Boulud en junio de 2001 y ofrecía una hamburguesa de 29 $ con lomo, costillas breseadas, trufa negra en conserva y un mirepoix de verduras. En Manhattan el restaurante "Old Homestead", uno de los más antiguos sirviendo steaks, ofrece una hamburguesa por 44 dólares con carne de ternera japonesa de raza wagyu.4 La hamburguesa entra en la alta cocinade manos de Richard Blais, alumno de Ferran Adrià, que introduce en el año 2004 en un restaurante de la ciudad de Atlanta una hamburguesa del estilo de las que se sirven en la cadena Krystal envueltas en una cinta de seda. Este salto de la hamburguesa a la alta cocina hace que sitios tradicionales empiecen a servirla. Alberto Chicote en Madrid hace variantes caseras de la hamburguesa en su cocina, emplea carne de cerdo ibérico, ketchup y mostaza caseras.72 En 1993, Max Schondor introduce labocaburger elaborada de soja. Aparece un personaje de dibujos animados en 1999 denominado Bob esponja, se trata de las aventuras de una esponja de mar que tiene como oficio ser cocinero de hamburguesas en Mr. Krabs's elaborando las popularesKrabby

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