Estabilidad De Proteinas

PRACTICA 4

ESTABILIDAD DE LAS PROTEÍNAS

I. OBJETIVO

Observar el efecto de diversos agentes sobre la estabilidad de las proteínas en dispersión.

II. INTRODUCCIÓN

Una de las propiedades importantes de las proteínas es su solubilidad; esta propiedad es característica y definida en soluciones de concentración salina y pH determinado.

La solubilidad de las proteínas en distintos. Disolventes sirve como factor para su clasificación. Cheftel et al. (1989) menciona que Osborne, en 1970, clasificó las proteínas según la solubilidad. Así es posible describir las albúminas (seroalbúminas, ovoalbúmina, -lactoalbúmina) como solubles en agua. a pH 6.6; las globulinas (ß lactoglobulina, por ejm.) solubles en soluciones salinas diluídas a pH 7; las prolaminas (zeina, gliadinas) solubles en etanol al 70%, las gluteninas (gluteninas de trigo, por ejm.) insolubles en los disolventes mencionados anteriormente pero solubles en los ácidos (pH = 2) o bases (pH = 12) .

Numerosos reactivos pueden precipitar las proteínas en dilución, entre ellos los iones metálicos pesados como el plomo y el cobre, los reactivos “alcaloides” (precipitadotes de alcaloides) como los ácidos fenocianhídrico, tánico y ácido tricloroacético, sales diversas, etc. También las proteínas pueden ser precipitados por la adición de ácidos.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Extracción de las globulinas de la torta de soya o de tarhui

3.1.1. Materiales

• Torta de soya (harina de soya desengrasada) o torta de tarhui (id)

• Ácido acético 0.05N

• Ácido clorhídrico concentrado

• Ácido tánico al 5%

• Solución acuosa de ácido tricloroacético al 10%

• Solución acuosa saturada de acetato de plomo

• Solución de cloruro de sodio al 10%

• Solución saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de amonio en 100 partes de agua en peso)

• Sulfato de amonio cristalizado

3.1.2. Procedimiento

La extracción de globulinas de la torta de soya se realiza agitando, durante 30 minutos, 10 g de torta en un erlenmeyer de 250mL con 100mL de solución al 10% de cloruro de sodio.

Para separar y eliminar los sólidos se somete la mezcla a la acción de una centrifuga durante 10 minutos.

El liquido así obtenido se somete a los siguientes ensayos, anotándose en cada uno de los casos los diferentes cambios físicos que presenta la muestra problema.

a. Precipitación de la proteína por acción de sales. A 5mL. del extracto agregarle 5mL de solución saturadas en sulfato de amonio.

b. Precipitación de las proteínas por adición de acetato de plomo. A 2mL de extracto agregar unas gotas de solución de acetato de plomo.

c. Precipitación de las proteínas por medio de reactivos alcaloides. A 2mL de extracto agregar 4mL de solución al de ácido tricloroacético. Repetir la operación con 4mL de ácido tánico al 5%.

d. Precipitación de las proteínas por medio de ácidos. A 2mL de extracto agregar 1mL de ácido clorhídrico concentrado (en campana extractora).

3.2. Proteínas del Huevo

3.2.1. Materiales

• Huevo

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