Evaluacion de las condiciones de almacenamiento de carambola

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.) EN LA PROVINCIA DE TAMBOPATA”

TESISTA: ALDO CESAR HERRERA ESPIRILLA

PUERTO MALDONADO-PERÚ

Año: 2013

INDICE

I. GENERALIDADES 1

1.1. TITULO DE LA INVESTIGACIÓN: 3

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3

2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA: 3

2.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. 4

III. OBJETIVOS 5

3.1. Objetivo General: 5

3.2. Objetivos Específicos: 5

IV. MARCO TEORICO 5

4.1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LA CARAMBOLA 5

4.2. ORIGEN: 5

4.3. CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA: 6

V. HIPOTESIS, VARIABLES, INDICADORES Y DEFINICIONES OPERACIONALES. 11

VI. MATERIALES Y METODOS 12

VII. ANALISIS ESTADISTICO 16

VIII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y PRESUPUESTALES 17

IX. CRONOGRAMA DE ACCIONES: 19

X. BIBLIOGRAFIA 20

I. GENERALIDADES

1.1. TITULO DE LA INVESTIGACIÓN:

“EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LA CARAMBOLA (AVERRHOA CARAMBOLA L.) EN LA PROVINCIA DE TAMBOPATA”.

1.2. TESISTA : ALDO C. HERRERA ESPIRILLA

1.3. ESCUELA PROFECIONAL : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

1.4. AREA DE INVESTIGACION : INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1.5. ASESOR : ING JULIAN COLQUEHUANCA VILCA

1.6. FECHA DE INICIO : 05 DE MAYO

1.7. FECHA FINAL : 23 DE JULIO

1.8. RESUMEN :

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA:

En el Departamento de Madre de Dios se registran 109,60 toneladas de producción de carambola (DIA-MDD-2012), los mismos que año tras año no vienen siendo aprovechados, llegando en su mayoría a perderse o eliminarse por descomponerse después de haber madurado, motivo por el cual, se hace necesario crear o identificar nuevas alternativas de conservación a dicha materia prima para mantenerla hasta su consumo o transformación.

El factor determinante en la buena conservación de los alimentos es la temperatura, debido a que controla la mayoría de las causas de perdida pos cosecha de productos frescos , como son: respiración, perdida de agua, desarrollo de microorganismos, producción de etileno, daño mecánico, daño por frio y efectos relacionados con la cadena de frio.

El control de la temperatura en el almacenamiento constituye el principal parámetro ambiental a controlar, aparte de la composición atmosférica dado que esta influencia directamente sobre los procesos enzimáticos. Algunos de estos son activadores de la respiración y están directamente relacionadas con la temperatura.

Es importante controlar la tasa de respiración, pues al no ser controlada trae como consecuencia: Perdida de energía y con esta su menor capacidad en el tiempo para que pueda mantener su condición inicial (vida útil) Reducción del valor alimenticio total dado su inversión de reservas, Pérdida de peso como materia seca debido a la eliminación de agua, En un ambiente donde el oxígeno se agota con rapidez, puede deteriorarse el producto dado que no hay buena ventilación y se tienen entonces condiciones anaeróbicas. La principal causa de deterioro de un producto en el almacenamiento es debido pérdida de agua. La carambola presenta un contenido de agua superior al 90% y esta se pierde principalmente en estado de vapor (y no en estado de líquido), a través de rutas primarias tales como heridas, estomas y cutículas, fenómeno conocido como transpiración.

2.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

El presente proyecto intenta establecer una nueva alternativa de conservación de la carambola, la misma que asegure una buena preservación de las propiedades nutricionales, funcionales, una alta calidad organoléptica y la competitividad en el mercado; para lo cual pretende evaluar las temperaturas óptimas para el almacenamiento de la carambola.

Es por eso que en este proyecto se tiene planificado realizar un estudio de las condiciones del almacenamiento a diversas temperaturas y analizar las diversas reacciones de la fruta. Se puede concluir que el control de temperatura en el almacenamiento de la carambola sin duda alguna es decisivo para alargar su vida útil.

A pesar de esto, la mayor parte de la producción de carambola en Madre de Dios es sencillamente desperdiciada, motivo por el cual la propuesta de investigación presentada constituye una solución para aprovechar óptimamente los recursos que la naturaleza nos brinda.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

Determinar en qué medida influye la temperatura y la humedad relativa de almacenamiento en la pérdida de peso de la carambola.

III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo General:

 Evaluar las condiciones óptimas de almacenamiento de la carambola (Averrhoa Carambola L.) a diferentes temperaturas y humedad relativa en la provincia de Tambopata.

3.2. Objetivos Específicos:

 Determinar las condiciones óptimas de almacenamiento de la carambola (Averrhoa Carambola L.) a (T° = 24°, 12°C, 8°C) y Hr = 75%, 91%, 93%).

 Evaluar las pérdidas de peso y el deterioro de la fruta a través del tiempo.

IV. MARCO TEORICO

4.1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LA CARAMBOLA

a. Clasificación.- según Galán – Sauco (1999)

Nombre Científico: Averrhoa carambola L.

Reino: Plantae.

División: Magnoliophyta.

Clase: magnoliosida

Orden: Oxalidales

Familia: Oxalidaceae

Género: Averrhoa

Especie: A. carambola

Nombre común: Carambola, Tamarindo chino, Tamarindo, etc.

4.2. ORIGEN:

Es originario de indonesia y malacia, ha sido cultivada en Asia desde hace largo tiempo atrás. Puede ser propagada en climas tropicales y subtropicales y se desarrollo en Australia, filipinas, y otras islas del pacifico sur, América central, Sudamérica (Brasil, Perú, etc.), islas del Caribe, África, Israel y áreas subtropicales de USA.

Hoy se cultiva en una faja que se extiende a 30º al norte y sur de ecuador. Una de las principales ventajas es que en zonas tropicales puede producir fruto durante 9 meses de año.

4.3. CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA:

Contiene entre 4 y 15 semillas pequeñas, planas y ovoides, de color pardo, 8-10 mm de longitud. La temperatura determina el periodo que transcurre desde que se abre la flor y la maduración del fruto.

4.4. VARIEDADES:

Existen dos tipos principales de carambolas, dulces y acidas.

Los tipos dulces se recomiendan para ser consumidos frescos mientras que ambos tipos son útiles para procesar.

Algunas variedades, tales como “Goleen Star” adquieren un sabor dulce si se permite madurar en el árbol (hasta que adquieren un color amarillo dorado).

4.5. PROPIEDADES NUTRITIVAS

Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades de hidratos de carbono simple y aun menores de proteínas y grasas. Por lo que su valor calórico es muy bajo. La pulpa de la carambola es rica en axalato de calcio y fibras solubles. Contiene una cantidad moderada de pro vitaminas A, que es esencial para la visión, la piel, el cabello y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico y de vitamina C, importante en la formación de colágenos, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a la infecciones. Ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante.

Tabla Nº 01: composición química de la carambola

Componentes contenido de 100 g de parte comestible

Calorías 24.0 g

Proteína 0.7 g

grasa total 0.1 g

Carbohidratos 5.0 g

Fibra 1.8 g

Ceniza 0.4 g

Calcio 7.0 mg

Hierro 0.4 mg

vitamina B1 0.1 mg

Vitamina A 90.0 mg

tiamina (B1) 0.04mg

Vitamina c 25.8 mg

FUENTE: The Packer 2000

Por su propiedad nutritiva y aporte de sustancias de acción antioxidante, aliadas de nuestra salud, su consumo es recomendable para cualquier persona especialmente a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas (ver tabla 02). Las vitaminas A y C, como antioxidante, contribuyen a reducir el riesgo de múltiples enfermedades entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer. Además por su bajo contenido de hidratos de carbono y el aporte del sodio, resultan muy recomendables para quienes sufren de diabetes o hipertensión arterial. Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuanto a las personas que padecen de insuficiencia renal y que requiere de dietas especiales controladas en este mineral. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Composición físico – química de la carambola y de otras frutas (por 100 gr. de fruta)

Tabla N0 02. Comparación de Características química de frutas

COMPONENTES MAYORES UND. FRUTAS

NARANJA MANZANA PIÑA CARAMBOLA

Calorías Cal. 32.0 56.0 36.0 36.0

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