Evidencia 3 ” Propiedades Tecnológicas.”
Enviado por john jairo beltran maldonado • 31 de Julio de 2021 • Trabajos • 2.070 Palabras (9 Páginas) • 714 Visitas
Programa de formación (2363636)
Toxicología y Seguridad Alimentaria
Actividad III – Evidencia 3 ” Propiedades Tecnológicas.”
Presentado por: John Jairo Beltrán Maldonado
Presentado a: Claudia Maryanne Arteaga Coral
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Medellín – Antioquia
18 de julio de 2021
Desarrollo de la actividad:
Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado con su exposición y solicita de su asesoría. Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y desea saber a qué se debe ello.
- Por medio de un documento explique técnicamente que reacciones químicas se generan.
Una vez el pan está en el horno a unos 70 grados, la levadura muere y el almidón se vuelve gelatinoso permitiendo que el agua penetre en su estructura. El gluten deja de ser pegajoso y se une al almidón. Cuando la temperatura ya sube a 200 grados se producen las reacciones de caramelización.
La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.
Es decir, es el complejo proceso por el que las proteínas y los azúcares de los alimentos interaccionan a consecuencia de las altas temperaturas produciendo compuestos que modifican las características de los alimentos.
En ocasiones, esa característica es beneficiosa, por ejemplo, en la cerveza, el café, el pan o en la carne; pero en otros alimentos conlleva a una alteración, como en la leche, frutas y hortalizas.
ETAPAS DE LA REACCIÓN
Etapa I: no se produce modificación de color. En esta fase se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento.
Etapa II: en esta fase ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como la producción de olores.
Etapa III: en esta etapa se produce la formación de pigmentos oscuros, la responsable del color amarronado característica de los alimentos tostados.
FACTORES QUE AFECTAN A LA REACCIÓN DE MAILLARD
Los factores que participan en la reacción de Maillard son:
El tipo de azúcar
El tipo de proteínas
La temperatura
El pH que mide la acidez de los alimentos en una escala comprendida entre 0 (muy ácido) y 14 (alcalino). La reacción de Maillard se acelera en condiciones de alcalinidad, alcanzando su valor óptimo de velocidad a pH 10.
La presencia de metales, como el cobre y el hierro, que favorecen la reacción. Conociendo estos factores se pueden manipular para favorecer o evitar que se produzca la reacción de Maillard. Por ejemplo, en alimentos como el chocolate, galletas o aceitunas se les eleva el pH para favorecer la reacción y así obtener chocolate más negro, galletas más tostadas o aceitunas negras.
Sin embargo, en otros alimentos que se quiere evitar la reacción de Maillard se utilizan inhibidores químicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato que impiden la interacción de los azúcares y las proteínas.
LA REACCIÓN DE MAILLARD EN ALIMENTOS
El oscurecimiento y el cambio de sabor y olor en los alimentos puede ser beneficioso desde el punto de vista organoléptico, por ejemplo, en el caso de los siguientes alimentos:
Las galletas cuyo color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar.
Pan tostado, cerveza, café por su color marrón.
La carne asada (color, olor y sabor)
EFECTOS NEGATIVOS EN ALIMENTOS
No obstante, también hay una serie de alimentos en los que no es interesante este cambio en sus características organolépticas, significando una aliteración química. Entre esos alimentos se encuentran la leche, las frutas y hortalizas
Además, la reacción de Maillard produce unas desventajas:
Por una parte, disminuye el valor nutritivo ya que en su formación se degradan proteínas y carbohidratos. También la reacción de Maillard favorece la alteración de las características organolépticas, al verse alterados compuestos como las vitaminas y aminoácidos esenciales.
Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más fuerte de la reacción, lo que genera un gusto amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, por ejemplo, la acrilamida, como vamos a explicar a continuación.
2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas para la salud.
El consumo de productos industriales de bollería, galletería y cereales se ha incrementado en los últimos años en el mundo. Estos productos tienen connotaciones perjudiciales para la salud asociados a la prevalencia de obesidad, sobre todo en niños y jóvenes, al ser productos con un elevado contenido en azúcares simples, grasas trans y de alta densidad energética. La mayor preocupación por la salud, así como los nuevos hábitos de vida obliga a este sector a innovarse para obtener productos más seguros y saludables.
Paralelamente, la innovación alimentaria está marcada en buena parte por la relación entre salud y alimentación. La tendencia general es el desarrollo de tecnologías orientadas a la obtención de alimentos más saludables, seguros, con una larga vida útil y con unas características organolépticas que satisfagan al consumidor.
Las melanoidinas, compuestos con actividades funcionales saludables y obtenidas a partir de subproductos de la industria de panificación, para su reutilización como un ingrediente natural, en productos de bollería, sin que se vean modificadas las características finales del producto.
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