Evolución de la industria del helado a lo largo de la historia.

CAPITULO 1: ANTECEDENTES

En el presente capítulo se muestra la evolución de la industria del helado a lo largo de la historia. Esto, para dar un preámbulo del proyecto con datos y algo de historia. Para ello, se comentará el origen y la evolución de la fabricación del helado tanto en el Perú como en el mundo. Además, se presenta la evolución del consumo de arándano, mango y palta en la Región Norte. Así también, las ventajas y limitaciones de la elaboración de helado artesana

1. Origen y evolución de la fabricación del helado:

Ningún fabricante de helados puede desconocer la historia y evolución de este producto, así como las mejoras ocurridas según el avance científico y tecnológico a través del tiempo. El helado, como lo conocemos hoy, es un alimento moderno y la tecnología de la congelación es relativamente nueva, sin embargo, sus orígenes son muy antiguos. La historia del helado está llena de mitos y leyendas que tienen poca evidencia real. No se conoce exactamente quién lo inventó, ni dónde ni cuándo, pero su historia está estrechamente asociada con el desarrollo de técnicas de refrigeración.

Definir el origen del helado es complicado, ya que el producto ha ido modificándose respecto a los avances tecnológicos en procesos y maquinarias, el consumo masivo que se acompaña de las exigencias de los consumidores. El primer hito probable de origen se encuentra en babilonia, antes de la era cristiana, con la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo que servían y preparaban los esclavos en las cortes babilónicas.

• Sus inicios en Grandes Civilizaciones

Se tiene constancia de que un antecesor de los helados que nació en el Oriente, ya que se encontró un manuscrito en China de hace 4000 a.C. aproximadamente, describe un plato compuesto por arroz muy cocido, especias y leche, que se introducía dentro de la nieve para lograr solidificarlo. De esta idea se elaboraron otros platos, que se endulzaban con frutas, miel y leche que luego se vendían en los alrededores de Pekín como consecuencia de la expansión del comercio de china hacia las otras regiones.

Como consecuencia de la expansión comercial de China se registra que en el año 4000 a.C. en Persia, se describe la elaboración de un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli2 ,que resulta de un cruce entre un sorbete y pudín de arroz en el que se integraban azafrán, frutas y otros sabores variados, indicadores de alto grado de refinamiento.

1. Evolución de la industria de los helados en el Perú:

Como se precisa el consumidor peruano es tradicional y conservador, sin embargo, esto no ha sido una barrera, ya que se ha observado una tendencia de crecimiento hasta el 12 de abril del 2023 que creció en el mercado de consumo de helados lo que indica que el consumidor peruano se deja influenciar por las tendencias. De acuerdo con un estudio el 12 de abril se incrementó 2 a 4 heladerías (D’Onofrio) se incrementó un 2% en ese sector.

1. Evolución del consumo de mango, palta y arándanos producidas en la Región Norte:

Como se puede apreciar líneas abajo en la Tabla 1.1, las ventas en dólares de las exportaciones de los últimos dos años justifican la elección del mango, la palta y los arándanos como materia prima para la elaboración del producto del proyecto.

 Tabla 1.1. Top de productos de exportación

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1. Ventajas y limitaciones de la elaboración del helado artesanal

Ventajas:

• Son fabricados con productos frescos (Fruta fresca como materia prima).
• Se obtiene un helado de consistencia más cremosa y agradable.
• Menor complejidad de producción.
• Flexibilidad para introducir nuevas variedades en cuanto a sabores no tradicionales y helados “gourmet”.
• Suelen tener un contenido más bajo en grasa.
• Elaboración libre de conservantes, colorantes y esencias.
• Se perciben como de mejor calidad.
• Tienen menos aire incorporado y son más cremosos.
• De colores suaves, no estridentes.
• No se incurre en costos de envoltura y empaque.

Limitaciones:

• Se incurre en un mayor costo de producción por la materia prima.
• Tienen una menor duración de tiempo para permanecer en almacenamiento.
• Su preparación es diaria.
• Se puede mantener congelado por menos tiempo que el helado industrial y pesan más.
• Su proceso de maduración puede durar hasta 72 horas pues consiste en dejar reposar la mezcla (líquido que luego se convertirá en helado) a una temperatura de entre 0 y 4 grados para que los ingredientes se unan de manera uniforme.
• Proceso de producción discontinuo a diferencia del industrial cuya producción es en línea. Requiere de tecnología de alto costo similar a la utilizada por la producción industrial

CAPITULO 2: SITUACION ACTUAL

El capítulo de situación actual da una noción de cómo está en el macroentorno donde se desarrolla el proyecto. Por ello se describe la situación actual del consumo de helado en el Perú y en el mundo, tanto para el ámbito industrial como el artesanal. La descripción está acompañada de datos histórico y estadísticos. Así también, se presenta algunas de las frutas más utilizadas en la elaboración de helados y los productos sustitutos del helado en el mercado actual. Por último, se menciona la situación actual de la fruta de descarte en la cadena de suministro del sector agroexportador de palta, arándano y mango en la Región Norte, lo cual da una idea de la cantidad de materia prima que existe en la Región Norte.

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