FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

[pic 1]

‘‘USO DE ADITIVOS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS’’

Presentada por

HUACCHARAQUI CONDE YESSENIA                                  20170264

MOROCHO RODRIGUEZ MARCELLO FELIPE                 20170248

RODRIGUEZ DIAZ JAMERCCY HYLDA VICTORIA        20170236

INVESTIGACIÓN CON FORMATO DE TESIS TRABAJO FINAL DEL CURSO DE QUÍMICA GENERAL

Lima-Perú

2017

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

‘‘USO DE ADITIVOS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS’’

INVESTIGACIÓN CON FORMATO DE TESIS TRABAJO FINAL DEL CURSO DE QUÍMICA GENERAL

Presentada por:

HUACCHARAQUI CONDE YESSENIA                          20170264                            

MOROCHO RODRIGUEZ MARCELLO FELIPE            20170248                    

RODRIGUEZ DIAZ JAMERCCY HYLDA VICTORIA   20170236          

Sustentado y aprobado por el siguiente jurado

Mg. Quím. Mary Flor Cesaré Coral

DOCENTE DEL CURSO

  Con amor para nuestros padres quienes nos apoyaron  en este gran paso que es haber ingresado a la universidad.

  Sabemos que nos falta un largo camino por recorrer, y lo haremos sin perder el entusiasmo de aprender, y sobre todo con la meta de obtener nuestro título profesional.

 AGRADECIMIENTOS

Agradecemos al personal de la BAN, al Sr. Mario Huapaya Neyra encargado de la Sala de Agricultura, quien nos facilitó bibliografía valiosa para esta investigación.

También a la Jefa de Planta de Helados de la UNALM, quien nos proporcionó información y nos recibió en la planta.

ÍNDICE GENERAL

I.        INTRODUCCIÓN        1

1.1.        JUSTIFICACIÓN        3

1.2.        OBJETIVOS        ………………………………………………………………………….3

II.        REVISIÓN DE LITERATURA        4

III.        MATERIALES Y MÉTODOS        12

IV.        RESULTADOS Y DISCUSIÓN        14

V.        CONCLUSIONES        15

VI.        RECOMENDACIONES        15

VII.        REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        16

VIII.        ANEXOS………………..        17

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1:        Clasificación de colorantes según su origen……………………………………6

Cuadro 2:        Estabilizadores……………………………………………………………….....7

Cuadro 3:        Colorantes autorizados en la elaboración de helados…………………………10

Cuadro 4:     Emulgentes y otros…………………………………………………………....11

Cuadro 5:     Composición media del helado……………………………………………….13

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1:        Planta piloto de leche …………………………………………………….        17

ANEXO 2:    Planta piloto de leche área de entrega……………………………….…....18

ANEXO 3:        Planta de helados…………………………………………………………19

RESUMEN

En el presente trabajo de investigación pretendemos dar a conocer la importancia de los aditivos en la industria alimentaria, para esto debemos de conocer su historia y como ésta tomó tal importancia en la actualidad. Asimismo para entender la función de estos es necesario clasificarlos y detallar su composición física y química. En efecto el objetivo central de este trabajo es ahondar en el uso de aditivos de la industria de los helados y los aspectos legales  que estos conllevan aplicados por organizaciones como por  el JECFA, EFSA entre otras. El helado es una mezcla compleja que contiene muchos ingredientes de diferentes fases. En la Universidad Nacional Agraria La Molina contamos con una planta piloto de lácteos donde se elaboran leche fresca, quesos, yogurt, helados etc. Aquí nos explicaron sobre su flujo de producción así como los aditivos más frecuentes en esta rama. Como resultados podemos acotar que sería más factible y beneficioso  para la población la elaboración de helados con aditivos naturales que cumplan las reglas de sanidad e inocuidad alimentaria. En conclusión gracias a este trabajo logramos difundir la importancia del uso correcto de aditivos en la industria alimentaria de los helados, aspecto muy importante que debemos tomar en cuenta en la formación de nuestra carrera profesional.

Palabras claves: aditivos, helados, composición, importancia, inocuidad alimentaria

ABSTRACT

In this research we intend to make known the importance of additives in the food industry, for this we must know its history and how it took such importance today. Also to understand the function of these it is necessary to classify them and to detail their physical and chemical composition. In fact, the main objective of this work is to delve into the use of additives from the ice cream industry and the legal aspects that these entail applied by organizations such as JECFA, EFSA and others. Ice cream is a complex mixture containing many ingredients of different phases. At the Universidad Nacional Agraria La Molina we have a pilot dairy plant where fresh milk, cheese, yogurt, ice cream etc. are made. Here we explained about their production flow as well as the most frequent additives in this branch. As results we can say that it would be more feasible and beneficial for the population to prepare ice creams with natural additives that comply with the rules of health and food safety. In conclusion, thanks to this work we spread the importance of the correct use of additives in the ice cream food industry, a very important aspect that we must take into account in the formation of our professional career.

...