Fruta en almibar

FRUTA EN ALMIBAR

Luis E. Flores-Martínez;1 Ederlyn S. Guadarrama-Palafox;1 Yenzuni López-Matus;1 María Reséndiz-Gudiño;1 Ariana Sosa-Acosta.1

17º4. Tecnología de Frutas y Hortalizas. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. 01 de febrero de 2023.

RESUMEN

A lo largo de esta práctica mediante la metodología tradicional de elaboración de almibares se realizó un almíbar de uvas moradas, conservando la cascara del fruto con la finalidad de analizar el cómo influye la cascara en el sabor, color y atractivo del almíbar, si bien sabemos, el almíbar consiste en una disolución de azúcar en agua que es cocida hasta que queda de una textura consistente y densa.

Es importante la conservación de los alimentos mediante almibares pues ayuda a evitar la pérdida de nutrientes de los alimentos. Los productos en almíbar son una buena opción para consumirlos de manera fácil y práctica; no requieren de refrigeración. El almíbar permite disponer de alimentos, aunque estén fuera de temporada, durante todo el año, como es el caso de las uvas que también son productos delicados, y dado su alto valor en el mercado, es indispensable que se conserven en buen estado durante más tiempo.

El método de conservación de frutas en almíbar emplea el azúcar como conservante ya que altas concentraciones de azúcar eliminan los microorganismos. El azúcar sirve como antiséptico para que las frutas no se estropeen.

PALABRAS CLAVE

Almíbar, jarabe, uva morada, °Bx, acidez, sellos

INTRODUCCIÓN

Según Consumer el almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir.

Algunos libros sustituyen la palabra almíbar por miel o jarabe. En México el almíbar básico está hecho de azúcar o piloncillo, agua y canela. Según sea el caso se pueden añadir semillas de anís, clavos, pimienta gorda, ralladuras de naranja u hojas de higo, que lo perfuman de forma muy especial. Las frutas en almíbar más comunes en México son los duraznos, piñas, guayabas, mangos y uvas

En la presente practica se realizará un almíbar con la vid, parra, parrón o videira (nombre científico Vitis vinifera) la cual es una planta leñosa trepadora que cuando se deja crecer libremente puede alcanzar hasta más de 30 m, pero que, por la acción humana, podándola anualmente, queda reducida a un pequeño arbusto de 1 m.

La uva, además de nutrir, ejerce un efecto beneficioso sobre nuestro organismo debido a la presencia de sustancias no nutritivas pero muy saludables, como son:

• Resveratrol. Se trata de una sustancia presente sobre todo en la piel de la uva negra y roja, de acción antifúngica (impide el crecimiento de hongos) y sobre todo antioxidante. Recientes investigaciones han puesto de manifiesto que además posee propiedades anticancerígenas.
• Flavonoides (como la quercitina), antocianos (pigmentos vegetales ausentes en las uvas blancas y verdes) y taninos, que actúan como potentes antioxidantes, impidiendo los efectos del envejecimiento, así como la oxidación del colesterol y la formación de trombos en las arterias.

MATERIALES Y MÉTODOS

• Uvas
• Cuchillo
• Agua potable
• Azúcar
• Frasco de vidrio con tapa
• Tabla
• Olla
• Cuchara
• Recipiente de 1 L

1. Preparación de la fruta

1. Lavar la fruta.
2. Pesar la fruta inicial y pelar de acuerdo con el procedimiento que más se ajuste a su producto (por ejemplo, manual o químico).
3. Eliminación de semillas y desechos, y reducir de tamaño (rebanar o cubicar), pesar la fruta al final y expresar el porcentaje de cáscara y de otros residuos obtenidos (desechos y semillas). La fruta se escalda en el jarabe en ebullición por 3 minutos.
4. El peso de la fruta es del 60% del contenido neto del frasco. Para determinar el contenido neto del envase a utilizar, tomar como referencia la masa neta declarada en la etiqueta del producto del que se tomó el envase. Por ejemplo, para un contenido neto de 470 g:

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1. Preparación de jarabe y envasado 

1. Preparar un jarabe tal que al final del equilibrio, éste tenga 20°Brix para este caso. El pH final deberá ser de 3.5 a 4.2.
2. Pesar la azúcar previamente calculada, agregarla al agua más 5 gotas de limón. Disolver y someter a calentamiento hasta ebullición moviendo continuamente.
3. Una vez que rompa el hervor, dejar por 3 minutos antes de agregar la fruta para escaldarla durante 3 minutos adicionales.
4. Llenar frascos de vidrio con fruta y adicionar jarabe hasta el cuello del recipiente, respetar un 10% de espacio de cabeza (lo mínimo es de 6%). La relación de jarabe con fruta debe ser de 60 % de fruta y 40 % de jarabe. Cerrar el envase de modo que no se derrame el jarabe, pero debe cuidarse de no apretar demasiado la tapa, para evitar que estallen por formación de vapor durante el tratamiento térmico. Se realiza envasado en caliente.

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Figura 1. Espacio de cabeza de un frasco..

1. Tratamiento térmico

1. Colocar los envases cerrados en una olla grande con tapadera no hermética y una rejilla (para evitar el contacto de los frascos con el fondo). La olla debe ser los suficientemente profunda como para que los frascos queden cubiertos por 2.5 a 5 cm de agua, quedando un espacio similar adicional para permitir la ebullición.

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Figura 2.  Frascos dentro d ollas a baño maría para esterilizar.

1. Evitar el choque térmico por cambio brusco de temperatura, como se tiene envasado en caliente, la temperatura del agua debe ser similar al del almíbar. Mantener los envases en posición vertical.
2. Procesar térmicamente a ebullición; para frascos de un litro procesar 40 minutos, para medio litro procesar por 20 minutos. El tiempo de tratamiento debe ser continuo y se contabiliza una vez que inició la ebullición. Una vez completado el tiempo de tratamiento, apagar el quemador y retirar los frascos con ayuda de una pinza y una cuchara, evite tocarlos directamente con las manos para evitar quemaduras.
3. Colocar boca abajo en una rejilla para que se enfríen, o en una superficie de madera para evitar un choque térmico. Dejar boca abajo al menos por 12 horas antes de etiquetarlos y almacenarlos.
4. La prueba de recorte (“cut out”) se realiza a las 48 horas de elaboración utilizando un refractómetro.

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Figura 3. Diagrama de bloques de la elaboración del almíbar..

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Calculo de los ingredientes para uva en almíbar

Condiciones para la elaboración del almíbar:

Peso drenado: 60% del peso neto

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