Elaboración de frutas en almíbar: Cascos de guayaba en almíbar

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA SALUD

ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Catedrático:

Dr. Ernesto Alanís García

Semestre:

6

Grupo:

2

Reporte de práctica 3

Elaboración de frutas en almíbar: Cascos de guayaba en almíbar

Equipo:

1

Integrantes del equipo:

Fuentes Rodríguez Cynthia Montserrat

Martínez Felipe Aideé Citlaly

Mejía Santillán Melissa

Monroy Fuentes Dulce Gabriela

Romo Hernández Estela

Lunes, 27 de octubre de 2014

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 1

OBJETIVO 1

METODOLGIA Y PROCESO 2

RESULTADOS ANALISIS DEL PRODUCTO 5

DISCUSIÓN 6

CONCLUSIÓN 10

CUESTIONARIO 10

REFERENCIAS 13

INTRODUCCIÓN

Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas sanas, peladas o no, descorazonadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas en una solución de azúcar (almíbar). Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas debido a que su propia acidez impide el desarrollo de estos organismos. Por lo cual el objetivo del envase cerrado es el de matar los fermentos y bacterias que puedan estar presentes y así prevenir que se propaguen en el envase.

Los componentes que se podrán encontrar en la elaboración de frutas en almíbar es: la fruta (se deben encontrar sanas para evitar alteraciones dentro del envase), azúcar (blanca y refinada para dar los grados brix adecuados); ácido cítrico (PH adecuado), estabilizadores (dar el cuerpo al jarabe). (Colquichagua, D. 1999)

Las frutas y hortalizas forman parte de un grupo variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana y para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse. (EducarChile. 2014)

Se entiende por Guayabas en Almíbar, según la Norma NMX-F-433-1982 a el producto alimenticio preparado con guayabas (Psidium guajava) en sus tipos apropiados del proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanas, frescas, limpias, libres de piel y extremo ostilar ya sean enteras o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasadas en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación. (Norma Oficial Mexicana. NMX-F-433-1982.)

OBJETIVO

METODOLGIA Y PROCESO

Utensilios Insumos Equipo

1 pza. Recipiente de plástico (8 L) 3.5 kg Guayaba 1 pza. Estufa

1 pza. Recipiente de peltre (8 L) 2 L Agua purificada 1 pza. Báscula digital

1 pza. Taza medidora 800 g Azúcar refinada 1 pza. Refractómetro

1 pza. Cuchara de acero inoxidable ½ tableta Ácido ascórbico 1 pza. Potenciómetro

1 pza. Tabla para picar de madera 4 g Ácido cítrico

2 pzas. Cuchillos de acero inoxidable Agua destilada

6 pzas. Frascos de tapa rosca de metal

2 pzas. Trapos de cocina de tela

10 pzas. Toallas absorbentes

6 pzas. Etiquetas adheribles

1 pza. Termómetro

1 pza. Piceta

1 pza. Vaso de precipitado

Metodología

• Esterilización de frascos: este paso se realizó previo a la elaboración de la fruta en almíbar. Se lavaron los frascos con agua y jabón, se dejaron escurrir durante 10 minutos, posteriormente se sometieron a baño María en una olla en la que el agua alcanzaba 3 cm de altura aproximadamente, los frascos contenían agua, la cual alcanzaba los 2 cm de altura con la tapa sobrepuesta, una vez que el agua comenzó a hervir se dejaron pasar 15 minutos, posteriormente se retiraron del fuego y se dejaron escurrir para retirar el exceso de de agua y finalmente se cerraron.

• Selección: se eligieron las piezas de fruta que presentaban una buena coloración, una consistencia firme así como aquellas que no tenían magulladuras.

• Limpieza: una vez que finalizo la selección de la fruta esta se sometió a un lavado con agua corriente y jabón, se dejaron escurrir durante 3 minutos aproximadamente y se retiró el exceso de agua con un trapo.

• Pesado: se pesó en la báscula digital la fruta previamente lavada la cual pesó 3.5 kg.

• Mondado: primero se les quitó el pedúnculo y el cáliz, posteriormente se partieron a la mitad para eliminar las semillas.

• Pesado: se realizó un segundo pesado para obtener el peso neto, el cual fue de 2 kg.

• Preparación del jarabe: se colocaron 2 L de agua purificada en la olla de acero inoxidable, posteriormente se adicionaron 800 g de azúcar, más tarde se le agrego 1 tableta de ácido ascórbico y 2 gr de ácido cítrico.

• Cocción de la fruta: una vez que el almíbar comenzó a hervir se le adicionó cuidadosa y paulatinamente la fruta con la finalidad de no salpicar, 10 minutos transcurrieron para que la fruta presentara una cocción adecuada.

• Llenado de frascos: ya que se obtuvo la consistencia deseada de la fruta se comenzó a introducir a cada uno de los frascos hasta que ésta alcanzara el hombro de los frascos, se tomó la temperatura del almíbar la cual fue de 92º C posteriormente se procedió a vaciar el almíbar a cada frasco dejando un espacio de 5 mm de cabeza aproximadamente.

• Agotado: se movieron los frascos haciendo círculos sobre su propio eje con la finalidad de que las burbujas de aire atrapadas subieran a la cabeza para generar el vacío y se cerraron.

• Enfriamiento: se dejaron enfriar los frascos a temperatura ambiente durante 10 minutos, posteriormente se sumergieron en agua, la cual cubría 4 cm de altura del frasco aproximadamente, se le colocaron las etiquetas y finalmente se dejaron enfriar a temperatura ambiente.

• Análisis de producto:

o Prealmacenamiento: se tomó el pH del almíbar, así como los grados Brix, posteriormente se almacenó a temperatura ambiente durante 7 días.

o Postalmacenamiento: se observó el aspecto del frasco, el cual al abrirlo se verificó la generación de vacío, se midieron los grados Brix así como pH, posterior mente se hizo el pesaje de fruta y almíbar por separado. Finalmente se realizó la degustación del producto.

• DIAGRAMA

Imágenes del proceso

Figura 1.- Precalentamiento del agua

Figura 2.- Incorporación del azúcar

Figura 3.- Incorporación de ácido cítrico

Figura 4.-Incorporación del ácido ascórbico

Figura 5.- Limpieza de las guayabas

Figura 6.- Medición de grados Brix del almíbar

Figura 7.- Incorporación de las guayabas y el almíbar

Figura 8.- Envasado del producto

Figura 9.-Producto ya envasado

Figura 10.- Medición de temperatura del almíbar

Figura 11.- Producto final

Figura 12.- Grados Brix post-envasado

RESULTADOS ANALISIS DEL PRODUCTO

ANÁLISIS DEL PRODUCTO

Figura 13.- Producto final (después de una semana)

Figura 14.- Espacio de cabeza

Figura 15.- Grados Brix pasteurizado

Figura 16.- pH

Figura 17.- Resultado final del almíbar

Figura 18.- Resultado final de las guayabas

Total del producto: 980.87g Figura 19.- Evaluación sensorial

• Resultados obtenidos

Proceso de elaboración

Fruta peso bruto 3,320g

Fruta peso neto 2,001g

Rendimiento 60.2%

Grados Brix Pre-envasado 37.5°

Post-envasado 36

pH 3.10

Análisis del producto (7 días después del envasado)

Grados Brix 21.2°

pH 3.68

Espacio de cabeza 3 cm

Peso del almíbar 443.09g 45.1%

Peso de la fruta 537.78g 54.8%

Peso neto 980.07g 100%

• Evaluación sensorial

Una vez ya finalizado el producto, en cada casco de la guayaba se mantuvo el color amarillo brilloso característico de la guayaba y a la vista resultaba bastante agradable y apetecible.

El olor era suave, la textura era firme pero no dura, se percibía el sabor de la guayaba y el dulzor del almíbar. En términos finales se obtuvo un producto de muy buena calidad.

DISCUSIÓN

El producto que se elaboró fueron cascos de guayaba en almíbar, para lo cual previo a la elaboración de éste, los frascos que se utilizaron para su envasado fueron debidamente lavados y esterilizados mediante “baño María”. El objetivo de la esterilización fue eliminar la carga microbiana que pudiese haber existido en los frascos y con ello, aumentar la vida de anaquel del producto.

Con respecto al producto, para su elaboración se utilizó como materia prima guayabas, ya que son frutos de consistencia pulposa, es decir de estructura

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