Elaboración de frutas en almíbar: Cascos de guayaba en almíbar

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA SALUD

ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Catedrático:

Dr. Ernesto Alanís García

Semestre:

6

Grupo:

2

Reporte de práctica 3

Elaboración de frutas en almíbar: Cascos de guayaba en almíbar

Equipo:

1

Integrantes del equipo:

Fuentes Rodríguez Cynthia Montserrat

Martínez Felipe Aideé Citlaly

Mejía Santillán Melissa

Monroy Fuentes Dulce Gabriela

Romo Hernández Estela

Lunes, 27 de octubre de 2014

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 1

OBJETIVO 1

METODOLGIA Y PROCESO 2

RESULTADOS ANALISIS DEL PRODUCTO 5

DISCUSIÓN 6

CONCLUSIÓN 10

CUESTIONARIO 10

REFERENCIAS 13

INTRODUCCIÓN

Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas sanas, peladas o no, descorazonadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas en una solución de azúcar (almíbar). Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas debido a que su propia acidez impide el desarrollo de estos organismos. Por lo cual el objetivo del envase cerrado es el de matar los fermentos y bacterias que puedan estar presentes y así prevenir que se propaguen en el envase.

Los componentes que se podrán encontrar en la elaboración de frutas en almíbar es: la fruta (se deben encontrar sanas para evitar alteraciones dentro del envase), azúcar (blanca y refinada para dar los grados brix adecuados); ácido cítrico (PH adecuado), estabilizadores (dar el cuerpo al jarabe). (Colquichagua, D. 1999)

Las frutas y hortalizas forman parte de un grupo variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana y para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse. (EducarChile. 2014)

Se entiende por Guayabas en Almíbar, según la Norma NMX-F-433-1982 a el producto alimenticio preparado con guayabas (Psidium guajava) en sus tipos apropiados del proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanas, frescas, limpias, libres de piel y extremo ostilar ya sean enteras o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasadas en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación. (Norma Oficial Mexicana. NMX-F-433-1982.)

OBJETIVO

METODOLGIA Y PROCESO

Utensilios Insumos Equipo

1 pza. Recipiente de plástico (8 L) 3.5 kg Guayaba 1 pza. Estufa

1 pza. Recipiente de peltre (8 L) 2 L Agua purificada 1 pza. Báscula digital

1 pza. Taza medidora 800 g Azúcar refinada 1 pza. Refractómetro

1 pza. Cuchara de acero inoxidable ½ tableta Ácido ascórbico 1 pza. Potenciómetro

1 pza. Tabla para picar de madera 4 g Ácido cítrico

2 pzas. Cuchillos de acero inoxidable Agua destilada

6 pzas. Frascos de tapa rosca de metal

2 pzas. Trapos de cocina de tela

10 pzas. Toallas absorbentes

6 pzas. Etiquetas adheribles

1 pza. Termómetro

1 pza. Piceta

1 pza. Vaso de precipitado

Metodología

• Esterilización de frascos: este paso se realizó previo a la elaboración de la fruta en almíbar. Se lavaron los frascos con agua y jabón, se dejaron escurrir durante 10 minutos, posteriormente se sometieron a baño María en una olla en la que el agua alcanzaba 3 cm de altura aproximadamente, los frascos contenían agua, la cual alcanzaba los 2 cm de altura con la tapa sobrepuesta, una vez que el agua comenzó a hervir se dejaron pasar 15 minutos, posteriormente se retiraron del fuego y se dejaron escurrir para retirar el exceso de de agua y finalmente se cerraron.

• Selección: se eligieron las piezas de fruta que presentaban una buena coloración, una consistencia firme así como aquellas que no tenían magulladuras.

• Limpieza: una vez que finalizo la selección de la fruta esta se sometió a un lavado con agua corriente y jabón, se dejaron escurrir durante 3 minutos aproximadamente y se retiró el exceso de agua con un trapo.

• Pesado: se pesó en la báscula digital la fruta previamente lavada la cual pesó 3.5 kg.

• Mondado: primero se les quitó el pedúnculo y el cáliz, posteriormente se partieron a la mitad para eliminar las semillas.

• Pesado: se realizó un segundo pesado para obtener el peso neto, el cual fue de 2 kg.

• Preparación del jarabe: se colocaron 2 L de agua purificada en la olla de acero inoxidable, posteriormente se adicionaron 800 g de azúcar, más tarde se le agrego 1 tableta de ácido ascórbico y 2 gr de ácido cítrico.

• Cocción

...