ELABORACIÓN FRUTAS EN ALMIBAR

ELABORACIÓN FRUTAS EN ALMIBAR

Cada uno de los puntos a desarrollar deben saber como ejecutarlos previamente.

a. Esterilizar los envases de vidrio y las tapas.

b. Se pesan previamente todos los ingredientes.

c. Seleccionar la fruta: Fruta de primera calidad, tamaño, color y estado de madurez uniforme. Descartar daño

físico, químico y biológico.

d. Efectuar el proceso de limpieza y desinfección del durazno.

e. Pelado: Realícelo de acuerdo con las indicaciones del docente.

f. Escaldado: Llevar el agua a 85°C y sumergir durante 2 minutos el producto. Realizar posteriormente choque

térmico, para lo que previo debe tener un bowl con suficiente hielo.

g. Envasado: La fruta limpia y acondicionada se acomoda en los frascos limpios y esterilizados.

Elaboración del almibar:

h. Realizar la mezcla inicial así: 250 g de azúcar, 750 mL de agua y ácido cítrico (máximo 0.1 gramo), para un

total de 1 litro de almibar. Se calienta la mezcla hasta que hierva más o menos por 10 minutos, siempre y

cuando cumplan con los siguientes valores: grados brix en 41 y pH en 3.1, recuerde que no se puede espesar

mucho el almibar, así que debe controlar el tiempo.

Precalentamiento:

Se colocan los frascos en una olla hasta una altura conveniente para que no ingrese el agua al interior de los

envases. Se colocan las tapas sin ajustarlas totalmente. Se calienta la olla hasta que la temperatura del agua

alcance los 85°C y se deja en esa temperatura por 5 minutos. La finalidad es expulsar el aire contenido en el

interior de la fruta y el jarabe.

Sellado:

i. Inmediatamente después de la operación previa, se ajustan las tapas cerrando herméticamente los frascos

Esterilización:

j. Se continúa calentando la olla con su respectiva tapa, hasta ebullición por espacio de 30 minutos.

Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullición, puede utilizarse vapor de agua, en una olla

debidamente acondicionada para tal fin.

Enfriado:

h. Se retiran los frascos de la olla y se enfrían hasta la temperatura del medio ambiente.

Etiquetado:

1. Se colocan las etiquetas para identificar el producto y facilitar el control de calidad

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

CODEX STAN 192-1995

PREÁMBULO

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

1.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS INCLUIDOS EN ESTA NORMA

En los alimentos sólo se reconocerá como adecuado el uso de los aditivos alimentarios que se indican en esta

Norma.1

 Únicamente se estudiará la inclusión en la presente Norma de los aditivos alimentarios a los cuales se ha

asignado una ingestión diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad2

 ha quedado establecida, con arreglo a otros

criterios, por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)3

, y de aquellos a los que

el Codex ha atribuido una designación con arreglo al Sistema Internacional de Numeración (SIN). Se considera que

el uso de aditivos de acuerdo con las disposiciones de esta Norma se encuentra tecnológicamente justificado.

conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la calidad nutricional

de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el subpárrafo b) y también en otras

circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal;

b) proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de

consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales;

c) aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades

organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de

forma que engañe al consumidor;

d) proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o

almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del

empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas

indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.

Principios Generales

Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son aquellos que han

sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conserva

se basa en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su descomposición.

Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas, las

cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible.

Para la conservación de estos productos es necesario la utilización de latas o frascos que permitan

obtener un cierre hermético, que permitan la formación de vacío, una vez recibido el tratamiento de

esterilización.

Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con

edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.

Los mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor necesario para la esterilización del

producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar

...