Aplica criterios de aceptación y rechazo en materia prima previo al proceso de elaboracion de fruta en almibar

Aplica criterios de aceptación y rechazo en materia prima previo al proceso de elaboracion de fruta en almibar

Introducción

En la mayoría de los frutos climatéricos, la calidad y el tiempo de vida útil comercial son afectados por los inadecuados manejos durante la cosecha, transporte, empaque y ventas, evidenciado por una serie de daños y defectos que el consumidor rechaza a la hora de adquirir el producto y que representan cuantiosas pérdidas al final del proceso de mercadeo.

El procesamiento de frutas y verduras tiene como fin, prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y, al mismo tiempo, diversificar la forma de su consumo. De esta manera, se puede disponer de las frutas y verduras a lo largo del año y no solamente en la época de cosecha.

Sin embargo, para obtener productos hortícolas de calidad se requiere materia prima apta para ser transformada y obtener derivados libres de peligros fiscos, químicos y microbiológicos. Para ello se requiere de analisis físicos y químicos que ayudan a determinar la calidad de la materia prima que ingresa a la industrialización de productos.

Objetivo:

Aplicar los criterios de aceptacion y rechazo en materia prima previa a su proceso de transformación.

Ingredientes

Materiales para procesamiento

• 1 Bascula
• 1 Tabla de madera
• 2 Cuchillos
• 2 peladores
• 1 Olla de acero inoxidable o peltre
• 2 Tinas de plástico
• Pala de madera
• Estufa

Procedimiento para elaboración de duraznos en almíbar

Consiste en elaborar un producto con frutas de primera calidad, enteras o seccionadas en una solución de agua y azúcar con conservadores y envasados en diferentes presentaciones.

1. Selección: frutas sanas y en madurez fisiológica
2. Lavado: lavado de la fruta con solucion de agua y jabon
3. Mondado: Eliminar la cascara de manera manual, con cuchillo/pelador en el caso de frutas tales como: pera, manzana, piña.

En el caso de duraznos retirar la piel de forma química (Sosa). Preparar la solución al 3 % con hidróxido de sodio y calentar hasta la ebullición. Cuando esté en ebullición agregar los duraznos de 2-3 min aprox. Retirar del fuego y con ayuda de los guantes desprender la epidermis.

1. Enjuagar con agua purificada e inmediatamente después de retirar la piel o cascara, colocar la fruta en una solución de ácido cítrico al 1 % para evitar la oxidación y en el caso de pelado quimico neutralizar la sosa.
2. Retire la semilla, centros o corazones de la fruta para que tenga una mejor presentación.
3. Preparación del almíbar o jarabe a 35°Bx.: Mezcle el azúcar con el ácido cítrico y disuelva en el agua, caliente hasta la ebullición y agregue el conservador. El almibar debe tener una consistencia espesa (punto de hilo)
4. Agrega los duraznos y se deja hervir de 5-7 min.
5. Después se envasan en frascos de vidrio, poniendo primero la fruta y luego el almibar, agite ligeramente para evitar que se genere burbujas
6. Se tapa y se coloca de cabeza
7. Se almacena a temperatura ambiente en un lugar limpio y seco. Durante el almacenamiento se efectúa la migración de solidos al interior del durazno y los aromas al jarabe. Después de una semana ya puede consumir.

Resultados

Costos de producción del producto

Bibliografía

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