Hidratos De Carbono

Hidratos de Carbono

2.1 Introducción

Los carbohidratos son compuestos formados por C, H y O, presentan la fórmula general Cx(H2O)n, y tienen estructura de polihidroxialdehido o de polihidroxiacetona.

Los CHO son los compuestos orgánicos más abundantes de la naturaleza, y también los más consumidos por los seres humanos. La glucosa que se sintetiza en las plantas representa la materia prima fundamental para la fabricación de casi todos los carbohidratos: el bióxido de carbono reacciona con agua para formar glucosa, con el consecuente desprendimiento de oxígeno: 6CO2 + 12H2O--- C6H1206 + 6 O2+ 6H2O. Por su parte la glucosa da origen a muchos otros azúcares, como la sacarosa, y la fructosa, o bien a polímeros como la celulosa y el almidón.

Los azúcares simples no se encuentran libres en la naturaleza, sino en forma de polisacáridos, como reserva energética, o como parte de la estructura firme de un producto, en cuyo caso no son digeribles, ya que el organismo humano no puede metabolizarlos.

Existe un gran número de hidratos de carbono; los más conocidos son la sacarosa, la fructosa, el almidón y la celulosa.

La estructura química de los carbohidratos determina su función habilidad y características, mismas que repercuten de diferentes maneras en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, las estructura y el color.

La glucosa es una forma de carbohidratos importante en el metabolismo de las células su oxidación completa a CO2 y H2O, por medio de la glucólisis y el ciclo de Krebs, genera ATP unidad básica de la transferencia de energía en los sistemas biológicos. La reserva de estos compuestos en los animales y en las plantas son; respectivamente, el glucógeno y el almidón, polímeros de glucosa cuya combustión genera 4 Kcal. /g.

2.2. Clasificación y nomenclatura.

Existen diversas clasificaciones como, estructura química, ubicación del grupo C=O, número de átomos de carbono en la cadena, abundancia en la naturaleza, poder edulcorante. Por lo general se prefiere el criterio de estructura química, que hace referencia al tamaño de la molécula o al número de átomos de carbono que contiene, así como la cantidad de azúcar que la conforma.

De acuerdo a este principio, los hidratos de carbono pueden ser:

a) Monosacáridos. Son los monómeros o unidades básicas de los carbohidratos más complejos.

b) Oligosacáridos. Formados por 2 a 10 monosacáridos de azúcar.

c) Poligosacáridos. Formados por más de 10 monosacáridos.

En la nomenclatura de los carbohidratos originalmente se utilizaban nombres triviales y raíces que indican el origen o procedencia, ala cual solo se leñada el sufijo “osa”. En el caso de los polímeros se emplea la terminación “ana”

2.3. Monosacáridos.

Solubles en agua, son insolubles en etanol y éter: además son dulces y tienen apariencia cristalina blanca. La cantidad de monosacáridos en estado libre es muy inferior al número de los que se encuentran en forma combinada integrando los diferentes polisacáridos. Los cristales de lo azúcares pueden descomponerse a temperaturas cercanas a su punto de fusión, e interviene en un gran número de reacciones.

2.3.1. Distribución en la naturaleza.

La glucosa es le monosacárido más abundante de la naturaleza: se encuentra en diferentes frutas, como manzanas y fresas, y en hortalizas como la cebolla. Otro tipo de producto rico en glucosa es la miel, que contiene un 40% de esta. Debido a que la glucosa es dextro rotatoria también se le conoce como dextrosa, y como es muy abundante en la uva se reconoce como azúcar de la uva.

La fructosa se encuentra principalmente en diversos jugos de frutas y en las mieles, es un azúcar reductor y dado que altamente levo rotatorio, se redesigna con el nombre

...