Identificación de Puntos Críticos, análisis de peligros y medidas correctivas (enfocado al Sistema HACCP)

5. Identificación de Puntos Críticos, análisis de peligros y medidas correctivas (enfocado al Sistema HACCP)

El HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido universalmente por sus siglas en inglés Hazard Analysis Critical Control Points), es un programa integral sistemático de identificación y estimación del peligro (microbiológico, químico y/o físico) y sus riesgos generados durante la producción primaria, el procesamiento o elaboración, almacenamiento, distribución, expendio y consumo de alimentos. Establecer un programa de HACCP permite enfatizar más en la prevención que en la detección, disminuye los costos, minimiza el riesgo de fabricar productos defectuosos, ofrece mayor confianza a la gerencia, fortalece la competitividad nacional e internacional, entre otras ventajas. Este trabajo es una propuesta basada en el diseño de un programa de HACCP orientado a garantizar la inocuidad de la Mortadela tipo Especial elaborada por una industria de productos cárnicos, a través de la determinación de peligros (microbiológicos, químicos o físicos), la identificación de puntos críticos de control (PCC), el establecimiento de límites críticos, el plan de acciones correctivas y el establecimiento de procedimientos de documentación y verificación.

La metodología utilizada se fundamentó en la aplicación de los Siete Principios Básicos establecidos por el Codex Alimentarius1, obteniendo como resultado el diseño de dicho programa. En vista de que recientemente se vinculan los productos cárnicos con patógenos como E. coli O157:H7 y Listeria monocytogenes, éstos se contemplaron como peligros microbiológicos para el establecimiento del plan HACCP, cuya aplicación garantizará la obtención de productos inocuos.

Los principios de HACCP se pueden aplicar a todas las fases de obtención y elaboración de alimentos, desde la producción primaria hasta el consumidor.

De acuerdo con el Codex Alimentarius para que la aplicación del sistema HACCP de buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal de la empresa se comprometan y participen plenamente. Se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio y De acuerdo con el Codex Alimentarius para que la aplicación del sistema HACCP de buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal de la empresa se comprometan y participen plenamente. Se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio y alimento de que se trate. La aplicación del sistema HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO

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