HACCP. Sistema de Análisis de riesgos y Puntos Críticos de Control

INDICE

Este manual establece los procedimientos que permiten implementar el Sistema de Análisis de riesgos y Puntos Críticos de Control, sistema HACCP, que posibilita una mayor seguridad en el consumidor de alimentos de la industria pesquera.

El análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos es un método caracterizado por presentar enfoques sistemáticos preventivos, que garantizan la seguridad desde el punto de vista de la inocuidad, de los alimentos elaborados.

Para la confección del manual de procedimientos, se plantearon objetivos a través del equipo HACCP y del sector gerencial de la empresa, por lo cual todo el personal está comprometido y participa plenamente en el desarrollo del plan implementado.

CAPITULO I

EQUIPO HACCP

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 Equipo HACCP

Coordinador: Ingeniero Pesquero

Responsable de la coordinación del Equipo HACCP.

Verifica y revisa el Sistema HACCP junto con los demás integrantes del Equipo.

Aporta conocimientos de microbiología y de HACCP y el punto de vista de la calidad con respecto a la prevención de peligros.

Realiza capacitaciones al personal en Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP.

Departamento de Calidad: Autocontrol, Control de Calidad, Ayudante de Calidad

Revisa el Sistema HACCP junto con los demás integrantes del Equipo.

Aporta conocimientos de microbiología y de HACCP y el punto de vista de la calidad con respecto a la prevención de peligros.

Comprador de materia prima

Responsable de la compra de Materia Prima.

Conocedor de los barcos y su forma de operación

Experimentado en la distinción de especies y en detección del grado de frescura de las mismas.

Encargado de producción

Responsable de los procesos de elaboración de la materia prima da el punto de vista de la producción, sobre la forma en que es más factible la prevención de los peligros o como minimizarlos mediante cambios en el flujo de proceso.

Encargado de mantenimiento

Responsable del mantenimiento y sistema de frío de la Empresa.

Da su punto de vista sobre la prevención de peligros, formas más factibles de prevenirlos y modificaciones que podrían realizarse en la Planta para minimizarlos.

CAPITULO II

INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE PELIGROS

Principio 1: ANÁLISIS DE PELIGROS

Introducción

El Codex Alimentarius define al término “peligro” como un agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

El análisis de peligros corresponde al Principio 1 del sistema HACCP, y consiste en identificar los posibles peligros que puedan asociarse al producto en todas sus fases, desde la producción hasta el consumo y evaluar la importancia de cada uno considerando la probabilidad de su ocurrencia y su severidad. Se realiza una colecta y evaluación de las informaciones sobre los peligros y las circunstancias que contribuyen a su presencia, para decidir cuáles son significativos para la inocuidad del alimento y que por lo tanto, deben ser abordados en el plan HACCP.

Para considerar los peligros se tiene en cuenta la experiencia del equipo de trabajo, los datos epidemiológicos, información de la literatura científica, directrices reconocidas, legislación sobre seguridad alimentaria de los productos de los países destino y los requisitos de clientes.

El análisis de peligros representa la base para el desarrollo del plan HACCP y se realiza para cada etapa del proceso en varios pasos:

• Identificación de los peligros.
• Determinación de las fuentes de contaminación.
• Influencia del proceso tecnológico.
• Evaluación del riesgo.

Los primeros tres pasos permiten lograr una lista de peligros potenciales que pueden introducirse, incrementarse o ser controlados en cada uno de los pasos del proceso.

El equipo HACCP es el encargado de seleccionar aquellos peligros potenciales que comprometen la seguridad del consumidor, ellos son los peligros Significativos. Se evalúa el riesgo en función de la probabilidad de ocurrencia del peligro y su severidad utilizando la siguiente tabla:

Se considera:

* Probabilidad de ocurrencia

• alta: ocurre frecuentemente.
• mediana: ocurre ocasionalmente.
• baja: se presentó como caso aislado.
• muy baja: nunca ocurrió y es improbable que ocurra.

* Severidad

• critica: cuando puede causar la muerte del consumidor o una enfermedad grave con secuelas posteriores.
• mayor: cuando puede ocasionar un daño a la salud del consumidor que se revierte con tratamiento médico y no deje secuelas posteriores.
• menor: cuando puede ocasionar una molestia pasajera al consumidor, que se revierte espontáneamente y no deja secuelas posteriores.

Para cada uno de los peligros microbiológicos, se determina qué posibilidad de supervivencia o desarrollo tienen los microorganismos y/o la producción o permanencia de sus toxinas durante las distintas etapas.

Para cada uno de los peligros reconocidos se identifican e implementan las medidas de control que permiten prevenir o eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable. Entre ellas encontramos los prerrequisitos BPM y POES que son sistemas de trabajo que proveen medidas de control para la mayoría de los peligros potenciales.

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