Importancia Del Color En Los Alimentos

IMPORTANCIA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS

Resumen

En el presente estudio se investigó que la importancia del color en los alimentos tiene que ver con sus grandes propiedades nutricionales y medicinales para el organismo, es decir son una fuente de energía y fitoquímicos que el cuerpo necesita para vivir, e informa sobre el estado higiénico-sanitario, y además nos anticipa y proporciona sensaciones de otras características sensoriales como el olor y sabor. Existen estudios que demuestran interacciones cruzadas entre la percepción del color y otros sentidos, y que intervienen en la aceptabilidad de los alimentos (color-gusto, color-olor, color-sabor), el color se convierte en un índice de calidad y nos indica el deterioro de la misma, el color se debe principalmente a la composición de los alimentos al concurso de tres familias de pigmentos: clorofilas, carotenoides y antocianinas, que son responsables de la coloración verde, roja-amarilla, y azul-violeta, y por supuesto la mioglobina responsable del color de las carnes.

Introducción

El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y el que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante en el conjunto de sensaciones que aporta el alimento y tiende a veces a modificar subjetivamente otras percepciones como el sabor y el olor. Gran parte de estos efectos están unidos a que los consumidores esperan, exigen y prefieren colores determinados en alimentos específicos, además de esperar que estos sean constantes entre lotes de fabricación así como estables en el tiempo de conservación. Los alimentos tiene su propio color debido a los pigmentos que contienen por lo que en principio lo ideal es el mantenimiento de los pigmentos a lo largo del proceso tecnológico o favorecer la formación de aquellas de interés para el producto final. Sin embargo esto no es siempre posible. Debe considerarse que muchas sustancias colorantes naturales presentes en los alimentos (ejemplo las clorofilas) son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, oxigeno etc.) destruyéndose parcialmente mientras que otros se forman en distinta calidad y tipo (ejemplo las melanoidinas) dependiendo de las condiciones del proceso y de la composición inicial de la matriz dada. Además la variabilidad natural de las materias primas inducen grandes modificaciones del color, todo ello hace que el color homogéneo de los alimentos sobretodo de los procesados, solo pueda obtenerse por modificación.

Objetivo

Dar a conocer las propiedades del color en los alimentos, y su importancia en la pigmentación.

Conocer cuáles son los métodos analíticos de prueba de color en los alimentos.

Métodos analíticos de pruebas de color en productos alimenticios

La seguridad y la apariencia de los alimentos son dos aspectos centrales en la industria alimenticia. Se da una importancia significativa al aspecto de los productos alimenticios a exhibir. El color es una característica importante de los alimentos, ya que indica sobre su deterioro y riesgo de contaminación. La práctica de la prueba del color es adoptada tanto por los productores de alimentos procesados como de alimentos frescos. La espectrofotometría y la colorimetría son los métodos analíticos más comúnmente utilizados para probar el color en los alimentos.

Prueba de color

La prueba de color se realiza para determinar cómo se pueden manipular mejor los colores en los productos alimenticios para aumentar las posibilidades de venta. Por ejemplo, el color de los productos horneados se puede alterar para ofrecer una apariencia de "listos para comer". Además, las pruebas de color también ayudan a verificar la vida útil de los productos alimenticios como futuras y verduras, particularmente las diseñadas para transportar.

Colorimetría

En la prueba de color, la colorimetría identifica la cantidad total de color presente en un tipo de alimento midiendo tres colores: rojo, verde y azul. Esto da información sobre la cantidad de color contenida en la luz reflejada por el producto alimenticio, o la cantidad transmitida a través del producto en el caso de los líquidos. Con estos datos, los científicos alimenticios pueden ajustar los colores para lograr el efecto deseado, como mejorar su atractivo.

Espectrofotometría

La espectrofotometría es considerada el método más exacto para la prueba de color, ya que mide la reflectancia y la transmisión de todo el espectro de luz visible en oposición a simplemente tres colores. Esto permite la prueba de casi cualquier color. La espectrofotometría se utiliza como una técnica oficial para la estandarización de los alimentos y el análisis para un rango de productos que incluyen jaleas, bebidas y cadáveres de animales.

Programa analítico

El programa analítico especialmente diseñado está cada vez más disponible para el uso tanto de la colorimetría como la espectrofotometría. El programa se desarrolla según los requisitos de los científicos de alimentos y las necesidades de la industria. El programa de color está diseñado para varias aplicaciones como control de calidad, medida, combinación y formulación de color. Por ejemplo, la empresa TransFRESH diseñó un programa para el uso con un colorímetro para medir la taza de deterioro de productos alimenticios perecederos.

Como se ha mencionado anteriormente los pigmentos tiene gran importancia en el color de los alimentos, entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la industria alimenticia, podemos destacar:

• Clorofila

• Carotenoides

• Polifenoles

• Mioglobina

• Hemoglobina

Las clorofilas

Son un grupo de pigmentos que se encuentran en diversas células eucariotas que poseen cloroplastos (plantas, algas) y algunos procariotas Externos: (Vesículas, Lamelas, Cromatóforos) y se encuentran en el dominio eubacteria y eucarya.

La clorofila posee innumerables propiedades beneficiosas para los humanos. y es que una vez absorbida por la sangra atravez del sistema linfático, este pigmento verde de las plantas cuya estructura por cierto es muy similar a nuestra hemoglobina activa el metabolismo celular, desintoxica el organismo, mejora la defensa, resistencia y capacidad regeneradora de las células así como su respiración, potencia los procesos naturales de curación, estimula la formación de glóbulos rojos, ayuda a cicatrizar las heridas, depura la sangra, frenas las infecciones, equilibra la relación acido base y previene el cáncer entre otras numerosas propiedades.

Tras conocer las propiedades de la clorofila pocas dudas caben pues de la importancia de basar nuestra dieta diaria en la ingesta de hortalizas y vegetales, en la medida de ,ko posible y de buena calidad biológica como decía hipocrates, hacer de nuestra alimentación nuestra mejor medicina.

Estructura química

Figura 1 estructura de las clorofilas

Biosíntesis

La biosíntesis de la clorofila lo constituye la formación de la protoclorofilida, pigmento precursor de la clorofila a que esta presente en las hojas de las plantas etioladas. Estas plantas se desarrollan cuando se germinan semillas en condiciones de absoluta oscuridad y constituyen modelos excelentes para el estudio de la biosíntesis de la clorofila, asi como sus vías de control.

La estabilidad de la clorofila se ve afectada especialmente por:

Tratamiento térmico

La degradación de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la industria de alimentos, en procesos tan sencillos como el escaldado o blanqueado, en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por in tiempo entre 1 -15 minutos, a temperaturas entre 90º - 100ºC con agua o con vapor, la clorofila pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo cual se atribuye a la conversión de la clorofila en feofitina.

pH

La conversión de las clorofilas en feofitinas en las verduras tratadas térmicamente, se relaciona esencialmente con la liberación de ácidos presentes en los tejidos durante el proceso que conlleva a la disminución del pH durante el tiempo de almacenamiento produciéndose la degradación de la clorofila que es inestable a pH ácidos. Para evitar esta disminución de pH se recurre a la adición de alcalinizantes tales como carbonatos manteniendo un pH óptimo durante el almacenamiento.

La clorofila presenta las siguientes propiedades

• Antioxidantes

• Anticancerígeno

• Energizantes y depurativo

• Desodorizante

Carotenoides

Los carotenoides son los responsable de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales. Desde el punto de vista químico, pertenecen a la familia de los terpenos, es decir están formados por unidades de isopreno (ocho unidades, es decir, cuarenta átomos de carbono), y su biosíntesis se produce a partir de isopentenil pirofosfato.

Se ha estudiado su relación con la prevención de algunos tipos de canceres, especialmente el de la próstata. Además de reconocerse otros beneficios a nivel de la piel. problemas de visión; el beta-caroteno es un carotenoide que utiliza el organismo para crear la vitamina A.

Dentro de los carotenos tendríamos los siguientes:

El beta-caroteno: los beta carotenos

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