Innovación tecnológica usada por Cervecería Nacional (CN) para la elaboración de la Cerveza Pilsener Ligh y su impacto la sociedad Ecuatoriana.

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS[pic 1]

Química  de Alimentos

Innovación tecnológica  usada  por Cervecería Nacional (CN) para la elaboración de la Cerveza Pilsener Ligh y  su impacto la sociedad  Ecuatoriana.

Autor: Anderson Almeida Arcos

Introducción

La industria cervecera abarca en el comercio exterior una demarcada importancia. Se puede decir que en cada país es necesaria su instalación e implementación puesto que la mayoría de estas empresas cerveceras están asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditación de calidad lo que desarrolla en nivel tecnológico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables, además, de producir ingresos al sector. Este trabajo está encaminado hacia el estudio de la Cerveza Pilsener Light, elaborada por Cervecería Nacional (CN), no solo en términos  de producción, sino también en prioridades como son la utilización de materias primas de forma eficiente. Para ello me he basado en una estructura organizativa con un proceso de fabricación que no solamente consiste en la implantación de equipos con tecnología de punta, sino, que además de lograr una completa mecanización de las líneas de producción, estas se encuentran automatizadas en base a sistemas de control-mando.  

En este trabajo de investigación, también se hablara del impacto que esta cerveza tiene en la sociedad, tanto positivo como negativo, puesto que es una bebida enraizada en las costumbres asociadas con el sano esparcimiento, el compartir en familia y entre amigos. Ya sea como una bebida refrescante o para complementar el gran abanico culinario de la sociedad ecuatoriana.

Yo, como estudiante de Química de Alimentos de la Universidad Central del Ecuador he considerado que este tipo de producto, engloba con los requerimientos especificados para la consecución de este trabajo de investigación concerniente a mi carrera ya que está en relación con la materia de Ciencia, Tecnología y Sociedad. A continuación pondré a disposición el siguiente trabajo.

1. Cervecería nacional (CN)

1.1. Reseña Histórica

Cervecería Nacional inicia la producción de cerveza en Guayaquil en 1887, sus promotores fueron Martín Reimberg y Enrique Stagg. “La cerveza elaborada era del tipo lager, en las variedades de Pilsen y Baverisch, conocidas por el público como blanca y rubia, pero hasta finales de 1913 su cerveza tipo Pilsen fue patentada bajo el nombre de Pilsener.”(David Lema, 2013). Al año siguiente, Ecuador Breweries Company, como se llamaba en ese entonces comenzó un plan de expansión de consumo en otras ciudades, utilizando la línea del ferrocarril para llegar hasta poblaciones cercanas a la Capital. Actualmente la empresa se dedica a campañas de responsabilidad social con el proyecto Disfruta con moderación, el cual ha tenido resultados en esta ciudad y para este año tiene proyectos de expansión en todo el país.

Cervecería Nacional (CN) es una compañía que a lo largo de sus 125 años de trayectoria ha trabajado por el desarrollo del Ecuador y su gente. Esta filosofía corporativa es regida por sus 10 Prioridades de Desarrollo Sostenible, las cuales apuntalan su Responsabilidad Social Empresarial (RSE).

1. Cerveza Pilsener Ligh

Cervecería Nacional a lo largo de los años que lleva de trayectoria en el país cuenta con un amplio portafolio de productos entre los que se menciona a la cerveza Rubia tipo Pilsen que es extra fina. La cerveza Dorada de tipo lager, de largo tiempo de reposo. Con sabor amargo, suave y moderado. Club Premium en presentación verde y roja. También la Pilsener light, cerveza con menor nivel de alcohol, con 3,3 grados. Esta última se presenta en envase de color transparente retornable y en envase “Twist off”, además para este año cuenta con nuevas características para la temporada de verano, cambiando de color al momento que está lista para tomar, cuando se la coloca en la nevera o se la transporta en hieleras a la playa, y se la puede adquirir en cualquier tienda o supermercado.

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                                 Fig.01: Logo Cerveza Pilsener Ligh: La etiqueta destaca entre sus principales atributos

                                               el ser de forma plateada de contornos  suaves y ligeros, con un toque elegante fino.

                                                                                    Fuente: todocoleccion.net

La Cerveza Pilsener Light, es refrescantemente ligera. Es la única cerveza con menor nivel de alcohol en el mercado con tan solo 3.3º, siendo una cerveza ligera, fácil de tomar  y no deja sensación de llenura. Al tener bajo contenido de alcohol, permite mantener el control y continuar con las actividades rutinarias, es perfecta para disfrutarla cualquier día de la semana. La Pilsener Light se presentó en una nueva  botella de vidrio color azul cobalto, que transmite más frescura, y ayuda a conservar mejor la temperatura del producto.

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      Fig.02: Botella de Cerveza Pilsener Light: viene en dos presentaciones:

                                                                botella transparente de 311 cc, envase retornable, y  botella transparente

                                                                de 300 cc,  envase no retornable con tapa twist off.

                                                                                                   Fuente: lahora.com.ec

2. Proceso De Elaboración De La Cerveza Pilsener Ligh Utilizando Innovaciones Tecnológicas.

2.0.1. Molienda:

La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina, la malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible (Proceso de elaboración de la cerveza (s.f)).

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                         Fig.03. Composición Nutricional de la Molienda: Se puede ver los diversos componentes

                                                                                              que forman la molienda.

Fuente: www.nlm.nih.gov

2.0.2. Filtración Del Mosto

La calidad de la cerveza pude ser también alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75 ºc; a propósito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 ºc pues se corre el riesgo de disolver almidón presente aún en el orujo, lo que acarearía problemas de turbiedad y fermentación posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente el lavado del orujo: Cuba filtro y Filtro prensa

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                                                Fig.04.Catacion del mostro: Aquí se hacen las pruebas antes

                                              de ser llevadas a su ebullición y posteriormente a la fermentación.

                                                     Fuente: mujerescatadorasdecervezaecuador.blogspot.com/

2.0.3 Ebullición Del Mosto

La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La coagulación de las materias proteicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilización y la destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de ebullición es generalmente suficiente.  es aquí donde el PH juega un papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se realiza en el punto isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como él más conveniente.; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.

2.0.4. Enfriamiento Del Mosto

El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta, ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenido gracias a un PH vecino a 5.3.

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Fig.05.Composicion Nutricional del Mosto: Se puede ver los diversos componentes

nutricionales que tiene el mostro.

Fuente: www.nutriguia.com

2.0.5. Fermentación

La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la línea de mosto frío durante el enfriamiento. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5ºC y se suspende el envió de gas carbónico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduración y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentación se le denomina cosecha de levadura, lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.

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