MERMELADA
Enviado por • 6 de Octubre de 2012 • 393 Palabras (2 Páginas) • 500 Visitas
La mermelada es una conserva dulce obtenida a partir de la conservación de los sólidos existentes de la mezcla pulpa-azúcar, con la adición de sustancias acidificantes y gelificante, hasta un punto deseado, el cual se determina por medio de la lectura de los °brix. Su principal materia prima son las primas las cuales generalmente son acidas lo cual favorece su conservación, ya que este estado no es viable para el desarrollo de los microorganismos patógenos y los rangos de temperatura empleadas durante el proceso evitan la formación de esporas responsables del deterioro del producto final.
La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.
En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 ºC (para Bogotá) durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporuladas.
Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO.
La elaboración de un producto como la mermelada que depende de un amplio número de factores variables, no puede ser inmune siempre a inconvenientes, aun con un riguroso control de las condiciones de proceso durante la producción.
Un examen químico y físico del producto terminado y de sus ingredientes será normalmente suficiente para diagnosticar las causas de los eventuales inconvenientes y sus posibles correctivos.
Los factores a controlar son: contenido de sólidos solubles, acidez total, pH, porcentaje de reductores, gelificación, aroma y color.
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro país. La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboración de mermeladas.
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